¿Grasa blanca o amarilla en la carne? Cuál es la diferencia y cuál conviene comprar
El color de la grasa en la carne de vaca revela detalles de su alimentación; conoce qué conviene elegir.
El color de la grasa tiene un significado. Fuente. Shutterstock.
Al recorrer las carnicerías, es común encontrarse con cortes idénticos que presentan una marcada diferencia visual: algunos lucen una grasa blanca y compacta, mientras que otros exhiben una tonalidad amarillenta. Esta distinción en la carne suele generar desconfianza en muchos consumidores, llevándolos a cuestionar la frescura o calidad del producto.
Sin embargo, los expertos aclaran que el color de la grasa no es, por sí solo, un indicador de superioridad, sino que revela información sobre la vida y alimentación del animal.
La clave del color de la grasa de la carne está en la dieta
La principal causa de esta variación cromática radica en lo que comió el bovino. Las vacas criadas principalmente a pastizal consumen grandes cantidades de forraje rico en betacarotenos, pigmentos naturales presentes en las plantas (responsables también del color de las zanahorias, por ejemplo). Estos compuestos se acumulan en el tejido graso, tiñéndolo de un tono amarillo que varía en intensidad según el tiempo y tipo de pastoreo.
Por el contrario, los animales terminados en corrales de engorde (feedlot) y alimentados a base de granos como maíz o soja, ingieren muchos menos betacarotenos. Esto resulta en una grasa mucho más clara o completamente blanca. Es por esto que dos cortes de la misma pieza pueden lucir tan distintos sin que uno sea necesariamente mejor que el otro.
Uno de los conceptos erróneos más extendidos es que la grasa amarilla indica que la carne es vieja o está en mal estado. Esta creencia carece de fundamento. Un tono amarillento no significa que la carne haya caducado, perdido calidad o no sea apta para el consumo.
Siempre y cuando el corte muestre un color rojo uniforme, un aroma fresco y una textura firme, y haya sido conservado correctamente, su grasa amarilla es simplemente un reflejo de su dieta basada en pastos. Una grasa excesivamente oscura, con manchas extrañas o un olor desagradable, sí debe alertar sobre el deterioro del producto.
La grasa es crucial durante la cocción. Al calentarse, se funde liberando compuestos aromáticos que potencian el sabor distintivo de la carne de res. Además, crea una barrera natural que retiene los jugos internos, evitando que el corte se seque y endurezca.
No existe una respuesta única sobre cuál es la "mejor" grasa. La elección depende exclusivamente del gusto personal y del tipo de preparación.