Mendoza: quién es y qué hizo el célebre chef Aaron Franklin en The Vines

Ambos chefs son expertos en brasas y humo, cada uno con gran renombre en el arte de cocinar con leña.

El tema de la clase magistral fue cocinar con fuego. El tema de la clase magistral fue cocinar con fuego.

La primera noche de la conferencia, mientras charlaban frente a una chimenea apagada bajo la atención cautivada del cofundador y director ejecutivo de The Vines Michael Evans, tanto Francis Mallmann como Aaron Franklin se enfocaron en el auditorio de ocasión.

Así fue como advirtieron a los 35 participantes del curso que los aspirantes a maestros del fuego debían prepararse para un aprendizaje de al menos diez mil horas.

Es una base precisa y técnica, al estilo de los aspirantes a comandar una aeronave. Es una base precisa y técnica, al estilo de los aspirantes a comandar una aeronave.

Solo con experiencia, y más experiencia, concluyó Mallmann, los candidatos a ser como Ícaros de la gastronomía contemporánea, entablan un modo de relacionarse con los gestos del fuego, y acaso sus secretos.

The Vines

Los asistentes a este cumbre en su mayoría son miembros de The Vines Global, una sociedad de amantes del vino y club de viajes.

Viajaron desde Estados Unidos, México, Canadá y España, en nombre del fuego, al Valle de Uco, en los confines de The Vines. Viajaron desde Estados Unidos, México, Canadá y España, en nombre del fuego, al Valle de Uco, en los confines de The Vines.

Se les dijo que de los presentes pocos lograrán la perfección en la preparación del brisket, ya que no construirán un ahumador de 3 metros de diámetro según las especificaciones de Franklin, como lo hizo The Vines durante los dos años que trabajó con el maestro parrillero texano.

De igual modo, pocos estudiantes construirán un horno de mampostería de aproximadamente 1,8 metros de diámetro y lo cubrirán con varillas de acero abovedadas para preparar un asado al estilo Mallmann, con costillas de 18 kilos, corderos asados al espetón y repollos enteros cocinados a fuego lento durante 10 horas.

Los profesores aceptaron esta realidad: la clase no era una formación profesional. Sinceridad de chef. Los profesores aceptaron esta realidad: la clase no era una formación profesional. Sinceridad de chef.

Se detalla que brisket es conocido en Argentina como el corte vacuno de pecho o tapa de asado. Debido a que esta zona soporta gran parte del peso del ganado es un músculo muy fibroso y con bastante tejido conectivo. Es la especialidad más valorada en Texas.

Cuentan los testigos de la velada que algunas de las cosas que se dijeron en Mendoza tenían el potencial de perdurar, como el humo de una fogata en los abrigos. Los presentes no dejaron de hacer nota la magia que rodeó esta experiencia culinaria.

Aaron Franklin

Aaron Franklin es el maestro parrillero y copropietario de Franklin Barbecue en Austin, Texas. En 2015, ganó el premio James Beard al Mejor Chef del Suroeste. Es coautor, junto con Jordan Mackay, del bestseller del New York Times Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, así como de Franklin Steak y Franklin Smoke.

El segundo libro de Aaron, Franklin Steak, refleja su gran pasión por la carne al explorar técnicas como el añejamiento en seco, el sellado inverso y otros métodos de cocción.

En 2017, junto con James Moody y Mike Thelin, co-creó Hot Luck, un festival anual de comida y música de Austin que fue adquirido por People Inc. en 2026.

Aprendió a tocar la guitarra en la tienda de música de sus abuelos. Desde allí a la escena punk. Aprendió a tocar la guitarra en la tienda de música de sus abuelos. Desde allí a la escena punk.

Sus experimentos caseros dan paso a una suerte de peregrinación de los norteamericanos.

Tomó la decisión de no convertirse en "otro parrillero cascarrabias" y quizá de eso habló con presidente Obama, que lo sorprendió con su visita.

Franklin afirma que las costillas han tenido un papel más importante en su carrera: "He cocinado más costillas que briskets en mi vida".

Declara: "En los inicios de Franklin Barbecue, no confiaba en nadie para levantarse a medianoche a cocinar las costillas. Así que me hice cargo del turno y, durante años, fui el encargado de las costillas".

Francis Mallmann

Fragmento de una entrevista con Francis Mallmann, más allá de lo estrictamente culinario. Es otro camino el que emprende, día a día, el hombre de la Patagonia profunda.

Al ser consultado sobre la evolución de la gastronomía argentina en la década venidera, afirma: "Seguirá existiendo un lenguaje de modernismo vanguardista, pero creo que el purismo es el camino correcto".

Dice que la gustaría recibir en su isla patagónica, si fuera permitido soñar en claro desafío al tiempo y al espacio, al poeta W. H. Auden, a la también poeta rusa Anna Ajmátova y, claro, al argentino Jorge Luis Borges.

- Para que alguien entienda mejor la Argentina que tanto amas, ¿qué escritor y qué pieza musical le recomendarías?

- Escuchar la Misa Criolla de Ariel Ramírez. Leer Allá lejos y hace tiempo, de W. H. Hudson.

- ¿Cuál esperas que sea tu mayor legado?

- La calidad del lenguaje culinario.