Cómo se come este extraño elemento que llegó a las cocinas europeas

En distintos platos de la cocina europea actual se está comenzando a utilizar organismos pluricelulares eucariotas, hongos filamentosos o moho, algo que puede resultar muy llamativo para cualquier ojo no acostumbrado a ver este tipo de "ingredientes".

Aunque muchos restaurantes de lujo los utilizan para sus platos, deben tener extremo cuidado ya que a la hora de su cocción estos microorganismos requieren de procesos complejos, ya que deben tenerse en cuenta varios factores para obtener un resultado optimo.

Aún cuando pueden resultar nocivos para la salud al ser ingeridos, debido a que pueden contener microtoxinas, las bacterias y levaduras son utilizadas frecuentemente en la producción de algunos alimentos, como por ejemplo la cerveza, el pan, el yogurt, los quesos. Un ejemplo son los quesos roquefort, Camembert o Brie cuyo sabor se obtiene por la presencia de estos microorganismos. Por ello no es tan extravagante pensar en el uso de moho en la gastronomía.

Desde hace un tiempo algunos restaurantes sumaron a los ingredientes de sus cocinas el Rhizopus oryzae, Aspergillus awamori,  Penicillium candidum o Penicillium roqueforti.

Se sabe que la preparación de alimentos con estos mohos conlleva riesgos, la utilización de estos microorganismos para cocinar es compleja, hace falta controlar muchos factores para que el resultado sea adecuado.

Ese fue el caso de un tipo de tempeh (tempeh bongkrek) que se preparaba tradicionalmente en Java y solía contaminarse con bacterias productoras de toxinas. Incluso, su consumo se ha asociado a la muerte de más de mil personas y su producción está oficialmente prohibida desde 1988.

Moho en la producción de bebidas alcohólicas

Los mohos también se utilizan en la producción de vino. Los vinos DO Sauternes y el vino húngaro Tokaji Aszú se elaboran utilizando uvas infectadas por un hongo, Botrytis cinerea.

Lo curioso es que la infección por Botrytis puede presentarse en dos maneras: podredumbre gris y podredumbre noble. La podredumbre gris puede arruinar la cosecha, pero la noble dará lugar a unos vinos excelentes.