El "paso a paso" para hacer el mejor asado del país

Una ceremonia con muchos secretos

No es necesario describir lo que implica el folklórico asado en nuestro país: es la excusa para compartir en familia, con amigos, compañeros de trabajo o conocer gente. Es la comida típica argentina por excelencia, una que nos hace únicos en el mundo, y el compañero inevitable de un buen Malbec.

Para hablar de la metodología del asado, conversamos con los mejores: Carlos Gallardo y Francisco Araya, la dupla mendocina que ganó el Campeonato Federal del Asado realizado el pasado 9 de octubre en la Avenida 9 de julio.

En el Restaurante Don Alonso, ubicado entre las calles Rufino Ortega y Boulonge Sur Mer de Ciudad, el viernes pasado, cocinaron para los lectores de MDZ que ganaron un concurso y compartieron junto a periodistas una noche agradable donde, sin lugar a dudas, la carne fue la estrella de la noche.

La charla que todos quieren tener con ellos

Con una humildad admirable y una sonrisa constante ambos parrilleros conversaron con MDZ y nos ayudaron a armar el paso a paso del asado.

- Necesito preguntarles por el "paso a paso" del asado perfecto. Comienzo por la leña: ¿influye en el sabor del asado?

"La carne siempre tiene que estar acompañada de una buena leña", explican Gallardo y Araya a coro. "El tipo de leña es fundamental, se recomienda algarrobo o quebracho. La madera determina el sabor del asado. En Mendoza, por el clima seco, la leña le da más sabor a la carne. Aquí el carbón no va: la diferencia con el carbón es que la leña brinda un sabor ahumado a la carne.

- ¿Cómo se calcula la compra de leña y de carne?

El cálculo sugerido para comprar leña es el siguiente: 2 kilos de leña por 1 kilo de carne. Para estimar la cantidad de carne necesaria se recomienda comprar 500 gramos de carne por cada hombre, mientras que para las mujeres se sugiere 300 o 350 gramos por cada una.

- Cuéntenme cuáles son los cortes más comprados en Mendoza, el más barato y el más rico.

En Mendoza los cortes más vendidos son el vacío, la entraña y el asado carnicero. Sin embargo, el vacío es el corte estrella, por ser el más económico y el más rico.

- ¿Cuál es el corte de carne más complicado de asar para quien se está iniciando en la parrilla?

Definitivamente hay que tener cuidado con el lomo: hay que ser preciso en el punto de cocción, es caro y si se cocina de más pierde el brillo.

- Hablemos de cómo encender el fuego...

Aunque existen diversas técnicas, lo que se recomienda es armar con la leña la famosa "casita", donde el papel que enciende quede adentro y entre la leña exista espacio suficiente para que entre aire, así se evita que se ahogue el fuego. Si tiene aire suficiente para que respire la leña no se debería ahogar. 

Las claves: papel en el medio, "casita" y espacio para que entre aire.

Tener buenas brasas es fundamental, se recomienda calentar bien la parrilla diez minutos antes de colocar la carne: lo mejor es distribuir bien las brasas bajo la parrilla en forma circular. La parrilla deber tener entre 17 y 18 cm de altura. Se recomienda utilizar parrillas estructurales (churrasqueras).

- ¿Cómo salar la carne?

Parece no existir cálculo para salar la carne. Se recomienda "calcular a ojo", pero hay que dejar en claro que cubrir la carne con sal es importantísimo. La carne absorbe la sal que necesita. Se utiliza sal gruesa o parrillera. No hay un cálculo exacto, pero la carne debe quedar cubierta de sal. Hay que salar directamente en la parrilla y no antes.

- ¿Qué no puede faltar en un buen asado?

Lomo, arqueadas, punta de espalda, chorizos, morcillas, mollejas, chinchulines, todo esto acompañado con verduras asadas con sabores ahumados y provoleta grillada.

- ¿Qué ponemos primero en la parrilla?

Según el grosor de las carnes, primero se coloca el vacío. La tira de asado, si son arqueadas grandes, van también primero a la parrilla. Mollejas, chorizos y chinchulines al final. Las verduras también se colocan después de la carne.

- Fundamental: los tiempos de cocción.

Según el corte y el gusto del comensal los tiempos de cocción pueden variar y este es uno de los secretos fundamentales a la hora de hacer un asado. Te doy un ejemplo: para un vacío se necesita una hora y media para que quede jugoso, quince minutos más si se prefiere a punto y dos horas para obtener un corte seco.

- Hablemos de la llegada a la mesa: la presentación, las ensaladas que mejor acompañan, entrada y postre sugeridos...

Bueno, la presentación en el plato es muy importante: no se puede "tirar" la carne en el plato así como así. La ensalada mixta (tomate, lechuga y cebolla) es la que jamás debe faltar. Mientras que la berenjena ahumada y el pimiento morrón grillado complementan perfectamente.

Como entrada ideal, las empanadas son un clásico. El jamón crudo o la provoleta a la parrilla también son aplaudidas al entrar. Para el postre, nosotros preferimos alternativas como la ensalada de fruta, helados de sabor cítrico o queso de cabra con higo. ¡Ah, y algo para no olvidar! El pan casero con buena cáscara y poca levadura no puede faltar en la mesa para acompañar al asado.

- ¿Y el brindis por el asador?

Un Malbec -dice Carlos- o un Cabernet Sauvignon -dice Francisco- a 16 o 17 grados completan la mesa perfecta para el ritual preferido de los argentinos: el asado.