Cocina en el centro de Mendoza, tiene 24 años y una estrella Michelin: quién es Aris Pabón y cómo es Centauro

El plan original era sencillo: permanecer tres meses en Argentina, aprender, volver a Colombia. Pero nada ocurrió como estaba previsto.

Los profesores advirtieron rápidamente que aquel joven colombiano llegaba con una preparación poco habitual para su edad. Le propusieron quedarse como pasante y Aris aceptó sin imaginar que ese sería apenas el comienzo de una aventura mucho más larga.

Año 2020 en Buenos Aires: el mundo estaba detenido por la pandemia. Los restaurantes permanecían cerrados y la gastronomía atravesaba uno de los momentos más inciertos de su historia reciente. Mientras muchos cocineros intentaban resistir la crisis, él encontró en la Escuela del Gato Dumas un lugar donde seguir creciendo. Primero continuó como pasante. Después fue incorporado como ayudante. Aprender seguía siendo el único objetivo.

Pero la curiosidad nunca dejó de empujarlo. La siguiente escala fue Barcelona. Allí realizó una pasantía en Disfrutar, el restaurante de tres estrellas Michelin que poco tiempo después sería elegido como el mejor restaurante del mundo. Fueron apenas tres meses. Tres meses suficientes para descubrir que la excelencia no se sostiene únicamente sobre el talento, sino sobre una obsesión casi artesanal por los detalles, la investigación y el trabajo cotidiano.

De regreso en Argentina apareció otra oportunidad decisiva. Pedro Bargero, uno de los cocineros más respetados de Sudamérica, lo incorporó al equipo de Chila, el histórico restaurante porteño que poco después daría paso a Amarra, un proyecto colaborativo tan innovador como efímero que reunió a algunos de los nombres más creativos de la gastronomía argentina.

Aquella cocina funcionó como un laboratorio de ideas. Cada servicio era diferente. Cada cocinero aportaba una mirada. Cada menú obligaba a repensarlo todo. Allí Aris entendió que la creatividad no consiste en hacer cosas extravagantes, sino en aprender a formular mejores preguntas.

Ese aprendizaje continuó del otro lado de la Cordillera: gracias a una gestión del propio Bargero, realizó una pasantía en Boragó, el célebre restaurante chileno reconocido internacionalmente por su extraordinario trabajo de investigación sobre productos nativos y biodiversidad. Allí descubrió otra manera de mirar el territorio: una cocina donde la ciencia, la naturaleza y la creatividad dialogan permanentemente.

Cuando terminó esa experiencia, Aris no tenía claro cuál sería el siguiente paso. Fueron algunos amigos quienes le sugirieron pasar un fin de semana en Mendoza. La idea era descansar, nada más. Pero otra vez el destino decidió escribir una historia distinta.

La historia de amor entre Aris Pabón y Mendoza

Mientras recorría la provincia cuyana, Pabón recibió el llamado de Sebastián Weigandt, quien buscaba chef para liderar un nuevo proyecto gastronómico. Aris aceptó escuchar la propuesta... y terminó quedándose.

Así llegó a Flor del Desierto, donde participó desde la preapertura y acompañó el nacimiento del restaurante durante casi un año. Meses después aparecería una nueva oportunidad: Centauro. Y, esta vez sí, todas las piezas comenzarían a encajar.

Como ese ser mitológico mitad hombre y mitad caballo que le presta su nombre, Centauro es un restaurante que parece construido a partir de dos naturalezas que, lejos de enfrentarse, encuentran precisamente en esa dualidad su mayor fortaleza: por un lado, una casona mendocina de principios del siglo XX, elegante, de patio español, donde todavía sobreviven la nobleza de los materiales originales, los amplios ambientes, los pisos de madera, los grandes arcos interiores y la escala generosa de las antiguas residencias familiares. Por el otro, una cocina contemporánea y vanguardista, que vive preguntándose cómo romper sus propios límites.

Centauro: cómo es el lugar que trae más estrellas al centro de Mendoza

La experiencia en Centauro comienza incluso antes de atravesar la puerta. La fachada conserva la sobriedad de la arquitectura tradicional mendocina: molduras originales, techos de tejas y una escalinata revestida con mosaicos calcáreos que anticipa el carácter patrimonial de la casa.

Ya en el interior, el tiempo parece desacelerarse.

La luz cálida, el mobiliario de líneas limpias, las obras de arte contemporáneo cuidadosamente distribuidas y una decoración donde nada sobra construyen un ambiente sofisticado sin caer jamás en la ostentación. La arquitectura no intenta impresionar; acompaña. Abraza al visitante y prepara el escenario para que toda la atención recaiga sobre lo verdaderamente importante: la experiencia.

Detrás del proyecto también hay una generación distinta de empresarios gastronómicos.

Los propietarios de Centauro -Ema Facello y Mati Bismatch- son jóvenes, inquietos y profundamente involucrados en la vida cotidiana del restaurante. No conciben la gastronomía como un negocio aislado, sino como un proyecto cultural donde conviven cocina, vino, arquitectura, diseño y hospitalidad. Ellos encontraron en Aris Pabón al intérprete perfecto para esa visión, y le confiaron la dirección gastronómica de una propuesta que hoy ocupa un lugar de privilegio dentro de la escena culinaria argentina.

Pero quizás el rasgo más distintivo de Centauro sea su manera de pensar y comunicar la gastronomía, con impactante creatividad. El restaurante desarrolló un método propio que resume toda su filosofía en una frase tan sencilla como poderosa: cada plato nace de una pregunta. A veces esa pregunta resulta incómoda. A veces parece absurda. Otras veces desafía una verdad que todos daban por cierta... Pero siempre conduce hacia un lugar inesperado.

He ido ya varias veces y puedo decir que en Centauro no se cocina para confirmar certezas: se cocina para cuestionarlas. Ese espíritu se alimenta además de un laboratorio gastronómico donde el equipo investiga productos provenientes de todas las regiones de Argentina y experimenta con técnicas contemporáneas para descubrir nuevas posibilidades expresivas. La tecnología nunca aparece como un fin en sí mismo; es apenas una herramienta al servicio de una idea.

La otra gran protagonista es la cava. Con alrededor de 110 etiquetas cuidadosamente seleccionadas, el vino ocupa un lugar tan importante como la cocina. No podía ser de otra manera en una provincia que integra la red internacional de las Grandes Capitales del Vino del Mundo. Aquí el vino no acompaña los platos: conversa con ellos, los desafía y completa el relato gastronómico.

La propuesta culinaria tampoco responde al estereotipo de la cocina mendocina. Hay productos locales, claro. Pero también aparecen recuerdos del Caribe colombiano, influencias asiáticas, técnicas europeas y una libertad creativa que rechaza cualquier etiqueta. Y lo loco es que todo convive con absoluta naturalidad, como si cada plato fuera el resultado de todos los lugares que Aris Pabón atravesó antes de llegar hasta aquí.

La estrella Michelin, entonces, aparece casi como una consecuencia lógica. No representa un punto de llegada, y mucho menos una meta cumplida. Es apenas la confirmación de que un joven que un día dejó Barranquilla con una valija y un sueño encontró, del otro lado de la Cordillera, un lugar donde seguir haciéndose preguntas.

Y, sobre todo, donde seguir buscando respuestas a través de la cocina.

"La estrella es la consecuencia, nunca el objetivo"

Cuando comienza la entrevista y enciendo el grabador -sí, sigo grabando-, yo ya he cenado, he bebido, y están por sonar las doce campadas de la medianoche. Cuando finalmente llega el momento de hablar de Michelin, sorprende la naturalidad con la que Aris Pabón aborda un tema que para muchos cocineros representa el punto culminante de toda una carrera. No hay euforia, tampoco falsa modestia. Hay una serenidad y un aplomo casi anormales, que el chico parece haber construido durante años de cocina, servicios y aprendizaje.

—Centauro acaba de recibir una estrella Michelin. ¿Qué pasó por tu cabeza cuando conocieron la noticia? ¿Cómo lo viviste?

—La verdad es que estuve muy tranquilo. Lo viví como un reconocimiento al trabajo que habíamos hecho durante todo un año. Ese trabajo ya nos había dado muchísima satisfacción antes del premio, entonces la estrella fue una consecuencia de todo ese esfuerzo.

En lo personal traté de recibirla con mucha calma, manteniendo la humildad y entendiendo que era un reconocimiento para todo el equipo.

Creo que ellos sí lo vivieron con mucha más euforia que yo, y es lógico. Era algo que no sabíamos si podía pasar. Nosotros trabajamos buscando la excelencia, y naturalmente ese camino puede llevarte a un reconocimiento como este, pero nunca deja de sorprender cuando finalmente sucede.

Aris habla siempre en plural. "Nuestra cocina". "Nuestro trabajo". "El equipo". Ni siquiera cuando recuerda el instante más importante de su carrera utiliza el pronombre "yo". Esa mirada colectiva reaparece inmediatamente cuando la conversación gira hacia los objetivos del restaurante.

—¿Trabajabas pensando en conseguir una estrella Michelin? ¿Era un objetivo concreto?

—No. Al menos para mí nunca fue una obsesión. Creo que la estrella llega como consecuencia de hacer bien las cosas todos los días.

Nuestro foco siempre está puesto en que las personas que vienen al restaurante vivan una experiencia distinta. Que disfruten, que coman bien, que se vayan felices. Después, como resultado de eso, puede llegar una estrella, dos, tres... o ninguna. Obviamente, como cocinero, recibir una estrella Michelin es un sueño. Eso sería absurdo negarlo. Pero el foco no puede estar ahí: tiene que estar en los clientes. Si ellos viven una experiencia extraordinaria, los reconocimientos llegan solos.

Su respuesta explica también la identidad de Centauro. La cocina nunca aparece como un ejercicio de ego ni como una demostración técnica. Todo parece orientado hacia una experiencia más amplia, donde cada decisión responde a una idea compartida.

Y esa filosofía también se refleja en la construcción del menú.

"Nunca dejamos de cambiar"

—Centauro tiene una particularidad dentro de la gastronomía mendocina. No pertenece a una bodega, sino que es un restaurante con identidad propia. ¿Sentís que eso les da mayor libertad?

—Sí, sin dudas. Y también creo que hoy tenemos una carta que realmente nos representa. Aunque me pasa algo curioso: cada vez que pasa un tiempo empiezo a sentir cierta inconformidad. Empiezo a pensar qué podríamos mejorar, qué podríamos cambiar, qué plato ya no me convence tanto. Es una sensación permanente.

Mientras habla sonríe, y eso me hace pensar que esa inquietud de Aris no parece una disconformidad angustiante, sino más bien una necesidad constante de evolución.

—¿Entonces nunca sentís que una carta está terminada?

—Exactamente. La carta que tenemos hoy me encanta, pero estoy convencido de que la próxima va a ser mejor. Siempre digo lo mismo y parece un autobombo, pero en realidad tiene que ver con la convicción de que todavía podemos seguir creciendo. Cada menú nuevo nos va puliendo un poco más.

Hay una palabra que aparece varias veces durante la conversación: "Construcción". No habla de inspiración. No habla de genialidad. Habla de construir. Y eso se hace entre muchos.

—¿Cómo nace un menú en Centauro?

—Las ideas pueden aparecer en cualquier lado. A veces nacen de mí. otras veces de algún integrante del equipo. Después las discutimos entre todos. Con los dueños, que conocen perfectamente el restaurante y entienden quiénes nos visitan. Con Analía, nuestra maître. Con Dani, el sommelier... Cada uno aporta una mirada distinta.

Luego analizamos los productos disponibles, las posibilidades técnicas, lo que queremos contar y recién ahí empezamos a construir el menú. Nunca es una decisión individual.

En una época donde muchos restaurantes giran alrededor de la figura del chef estrella, Pabón vuelve una y otra vez sobre el mismo concepto: cocinar es un trabajo colectivo. Y esa idea se hace todavía más evidente cuando se le pregunta por la identidad de su cocina.

"No creemos en cocinar con etiquetas"

Muchos comensales encuentran en los platos de Centauro una fuerte influencia asiática. Otros identifican técnicas europeas. Algunos buscan rastros de Colombia. Están los que ven el homenaje al producto mendocino. La respuesta del chef escapa a todas esas clasificaciones.

—Hay quienes encuentran una impronta oriental en tu cocina. Otros creen que es una cocina muy argentina. ¿Cómo la definís?

—La verdad es que creo que tiene un poco de todo. Hay influencias orientales. Hay cosas argentinas. Hay cosas mendocinas. También aparecen recuerdos colombianos. Pero nunca pensamos los platos desde una etiqueta. No decimos "vamos a hacer un plato asiático" o "vamos a hacer un plato argentino"... Simplemente cocinamos con libertad. Nos interesa que cada plato encuentre su identidad sin imponerle un origen. Creo que esa libertad termina siendo nuestra verdadera identidad.

La respuesta dialoga perfectamente con la filosofía del restaurante: si cada plato nace de una pregunta, entonces ninguna respuesta puede estar predeterminada. La cocina aparece, una vez más, como una búsqueda, no como una fórmula.

"Más que presión, siento una responsabilidad"

Toda estrella Michelin trae consigo un doble desafío. Conseguirla es difícil. Conservarla suele ser todavía más complejo. Pero Aris escucha mi siguiente consulta con la misma tranquilidad con la que respondió todas las anteriores.

—Muchos cocineros dicen que el verdadero desafío comienza después de conseguir la estrella. ¿Sentís esa presión?

—Más que presión, siento una responsabilidad. Antes de recibir la estrella ya trabajábamos de esta manera, y vamos a seguir haciéndolo igual. Si mantenemos ese compromiso diario, los resultados llegarán naturalmente.

Hace una pausa, y amplía la idea.

—También siento una responsabilidad porque estos reconocimientos trascienden al restaurante. Son importantes para nosotros, claro, pero también para Mendoza. Entre más restaurantes aparezcan en la Guía Michelin, más personas van a querer conocer la provincia. Eso impulsa el turismo, genera trabajo y termina beneficiando a toda la gastronomía mendocina. Por eso creo que la responsabilidad no es solamente nuestra. También sentimos que estamos representando a un lugar.

La respuesta vuelve a confirmar algo que aparece de manera constante durante toda la entrevista. Cada vez que tiene la oportunidad de hablar de sí mismo, termina hablando del equipo. Del restaurante. De la provincia. Nunca del éxito personal.

"Mi familia todavía no termina de entender lo que pasó"

Hay un único momento en que la conversación se vuelve completamente personal, y sucede cuando aparece Barranquilla. O sea, cuando la distancia entre Mendoza y Colombia deja de medirse en kilómetros para transformarse en emociones.

—¿Qué dijo tu familia cuando supo que habías ganado una estrella Michelin?

Aris sonríe. Es, probablemente, la sonrisa más espontánea de toda la entrevista.

—Fui yo quien les fue explicando lo que significaba una estrella Michelin. Ellos no conocían realmente la dimensión de ese reconocimiento. Después empezaron a verme en revistas, en diarios, en medios colombianos... Y ahí se sorprendieron muchísimo. Creo que todavía hoy no terminan de entender del todo lo que pasó.

Hace otra pausa, y agrega algo que termina definiendo toda la conversación.

—Sinceramente creo que ellos están incluso más felices que yo... No porque a mí no me haga feliz: obviamente que recibir una estrella Michelin es uno de los reconocimientos más importantes que puede tener un cocinero. Pero enseguida vuelvo a pensar en lo que viene. Siempre aparecen nuevos objetivos, nuevas metas. Nuevas cosas por construir.

El camino recién empieza

Cuando la charla termina, ya de madrugada, resulta inevitable volver al comienzo de la historia y filosofar sobre lo impredecible del futuro. Aquel chico de 17 años que salió de Barranquilla rumbo a Buenos Aires pensaba quedarse apenas tres meses, pero la vida tenía otros planes.

Haber escuchado hablar a Aris me llenó de satisfacción. Entre tanta fanfarria autorrealizada, tantos egos, narcisismos y protagonismos, hoy no me tocó escuchar discursos grandilocuentes. No hubo frases hechas sobre el éxito. No hubo gestos de estrella. Charlé con un cocinero joven que todavía se considera un aprendiz.

Que sigue creyendo que el mejor menú es el próximo.

Que desarma una carta apenas siente que puede hacerla mejor.

Que entiende que un restaurante es una construcción colectiva.

Y que convirtió la pregunta en el principal ingrediente de su cocina.

Esa pregunta que también podría resumir la vida de Aris Pabón... Porque, al fin y al cabo, toda su carrera nació exactamente de la misma manera. Con una pregunta: ¿Qué pasa si me animo a ir un poco más lejos?

Hoy esa pregunta lo llevó hasta una estrella Michelin.

Para Aris Pabón, la estrella nunca fue el punto de llegada. Es apenas una señal en el camino.