De carnicería familiar a ser el máximo proveedor de la gastronomía premium de Mendoza y Buenos Aires

Así como en el mundo del vino hablar de terroir para explicar la unicidad de cada producto es algo que se ha consolidado desde hace ya varios años, los hermanos Gustavo y Diego Castellucci lo han llevado a la producción de carne, donde trazabilidad, origen y calidad sensorial se han convertido en los pilares de su producción, la cual ha llegado a los restaurantes más importantes de Mendoza y Buenos Aires y a 40 mercados internacionales.

De tradición cárnica de más de 30 años, los Castellucci pasaron de una carnicería familiar a Muge, un proyecto que se ha convertido en el principal proveedor de la gastronomía premium de Argentina, donde restaurantes como Casa Vigil, Azafrán o Zonda, todos ganadores de Estrellas Michelin, utilizan sus productos para sus platos.

En la antesala de su visita a Mendoza, donde harán la presentación oficial de sus carnes -provenientes principalmente de la raza Angus-, Gustavo Castelucci habló con MDZ Online y contó acerca de su vínculo con la provincia, la historia de Muge, los desafíos de producir para un sector ultra premium y cómo es ser proveedor del sector gastronómico, entre otros temas.

-¿Cómo es tu vinculación con Mendoza?

-Hace un año y medio que venimos trabajando con Alejandro Vigil, sobre todo en Chachingo y en Angélica. Además de acompañar su proyecto, también estamos presentes en otros espacios de Mendoza con Muge. Surgió la posibilidad de hacer una presentación formal de la marca en la provincia, ya que actualmente le vendo a Alejandro, a Sebastián Weigandt en Azafrán, a Zonda, a Susana Balbo y a varios más. Allí vamos a dar a conocer un producto puntual de Muge pensado especialmente para la gastronomía profesional.

Durante la cena, también vamos a ofrecer una charla centrada en el concepto del “terroir” tanto en la carne como en el vino. Queremos compartir la visión de Muge sobre la carne, que busca ser moderna sin perder la esencia. Es una mirada contemporánea que, paradójicamente, revaloriza el origen: el campo, la producción, las costumbres. Nuestra intención es poner en valor todo ese recorrido que hace posible el producto final y destacar la importancia de entender la carne como un reflejo de su territorio, su historia y su gente.

-¿Cómo nació Muge?

-Es un proyecto que comparto con mi hermano Diego. Empezamos de abajo, junto a nuestro padre, que tenía una carnicería, y nosotros lo ayudábamos. Desde siempre estuvimos vinculados al mundo de la carne, pero hace unos 15 o 20 años comenzamos a comprender más profundamente la gastronomía porteña y su dinámica. A partir de ahí fuimos creciendo de manera sostenida.

Hoy contamos con una fuerte presencia en la gastronomía de Buenos Aires, que atendemos casi en su totalidad, y además desarrollamos una pata importante en Mendoza. También tenemos habilitados más de 40 destinos de exportación, lo que nos permite proyectar la marca a nivel internacional.

Desde sus inicios, Muge se enfocó exclusivamente en el canal gastronómico y de alta gama. Ese es nuestro sello: no importa el país o la región en la que estemos, siempre buscamos el mismo perfil de cliente, aquel que valora la calidad, la trazabilidad y el trabajo detrás del producto. Nos dedicamos a explicar y transmitir esa filosofía, porque creemos que entender el origen y el proceso es tan importante como disfrutar el resultado final.

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-¿Por qué se dio de pasar de una carnicería familiar a algo tan de nicho?

-A nosotros siempre nos atrajo el negocio de nicho, es algo que nos sale naturalmente. Donde muchos ven complicaciones o trabas, nosotros vemos oportunidades y desafíos que nos entusiasman. Ese enfoque nos obliga a crecer constantemente, tanto hacia adelante como hacia atrás en la cadena de valor.

Por eso hablamos de terroir, de trazabilidad y de producción cuando nos referimos al producto o a la carne. No se trata solo de vender, sino de entender de dónde viene cada cosa, cómo se produce y qué historia hay detrás. Ese recorrido es lo que le da sentido a lo que hacemos y lo que convierte a Muge en un proyecto que busca ir más allá del simple negocio: queremos construir una identidad que combine origen, calidad y conocimiento.

-¿Cuáles son los desafíos o complicaciones que tiene el segmento?

-El primer desafío es estar parado en un mercado sumamente exigente. Si no tenés un producto de alta calidad y no lográs mantener esa calidad de forma constante durante todo el año, no podés competir. Por eso, lo primero es asegurarse un producto de alta gama siempre, y eso requiere un trabajo enorme. No se logra de un día para el otro: necesitás tiempo, paciencia y la capacidad de aprender a partir de los errores. Este es un proceso de construcción que se hace paso a paso.

Cuando hablamos de terroir, solemos asociarlo al vino, donde se tiene en cuenta el clima, el suelo y la mano del hombre. En la carne ocurre algo similar, aunque yo le agregaría un componente clave: la mano del productor. En este caso, también intervienen el clima, el suelo, la raza y la velocidad con que todos esos factores se combinan. Esa interacción es la que termina definiendo la identidad de la carne.

¿Por qué lo digo? Porque hay cortes que se desarrollan de manera distinta según el entorno, y razas que, comiendo lo mismo, evolucionan de formas diferentes. Ahí empieza la diferenciación. La idea es recorrer ese camino de búsqueda, donde se reconozca el valor de quien produce bien, de quien invierte en genética, de quien cuida cada etapa del proceso.

En definitiva, es un concepto muy parecido al del vino, pero en la carne todavía no está del todo desarrollado. Justamente, la búsqueda de Muge es que eso se visibilice, que se entienda que detrás de cada corte hay una historia, un origen y una intención que merecen ser contadas.

-¿Con qué razas trabajan?

-Trabajamos principalmente con Angus, aunque también algo con Shorthorn. Apostamos sobre todo a la Angus porque consideramos que es la raza que mejor se adapta a lo que buscamos y al resultado que queremos obtener en el producto final. Creemos que esta raza combina de manera ideal la calidad, la terneza y el sabor que queremos expresar en nuestras carnes. Además, contamos con certificación oficial de Angus en todo lo que hacemos, lo que respalda el trabajo que venimos desarrollando y garantiza la trazabilidad y la autenticidad de nuestros productos.

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-¿Qué opinás del momento gastronómico de Mendoza?

-No es casualidad que estemos transitando este camino ni que hayamos decidido avanzar con una presencia más fuerte en Mendoza. Ese movimiento refleja también cómo vemos, desde Muge, el enorme capital gastronómico que tiene la provincia.

Personalmente, admiro profundamente la gastronomía mendocina. Cada vez que voy, disfruto de su nivel, su identidad y su energía. Me parece que está a la altura de Buenos Aires, sin lugar a dudas. Y lo digo con conocimiento de causa, porque conozco muy bien lo que es la gastronomía porteña. Mendoza logró construir una escena gastronómica sólida, con propuestas de primer nivel y una conexión muy auténtica con el territorio. Por eso, para nosotros, tener una pata en esa tierra no solo es una oportunidad de crecimiento, sino también una manera de sumarnos a un ecosistema que respira calidad, innovación y respeto por el producto.

-¿Y de la polémica de los precios que ha enfrentado el sector?

-Ahí, la verdad, prefiero no meterme. Si alguien pone un precio por su producto o servicio y hay quien está dispuesto a pagarlo, no hay mucho más que decir. Lo que sí puedo afirmar es que, dentro de la gastronomía que conozco en Mendoza, todo vale lo que cuesta.

Para mí, la propuesta gastronómica mendocina está a primer nivel. Cuando uno sale al mundo y experimenta otras cocinas, termina valorando todavía más tanto la gastronomía de Buenos Aires como la de Mendoza. Ambas están a la altura de cualquier gran capital gastronómica, cada una con su identidad, su historia y su forma de interpretar el producto. Por eso, desde mi mirada, los precios reflejan el valor real de lo que ofrecen.

-Como proveedor del sector, que ha sido de los más golpeados en Mendoza, ¿cómo ha sido para ustedes y qué perspectivas ven?

-Este año, seguramente en esta última parte, la actividad va a repuntar un poco, pero vienen siendo años difíciles. Todos estamos esperando lo mismo, que la economía crezca, porque es la única manera de que todo empiece a funcionar de verdad.

Pero tiene que ser un crecimiento sostenido, con contenido, no algo artificial como ocurrió en otros momentos. Lo que necesitamos son inversiones reales, de mediano y largo plazo, que generen trabajo genuino y consoliden una base productiva sólida.

Argentina tiene todo para hacerlo. Es un país que, si se ordena y logra encauzar ese proceso, puede darse vuelta rápido. Solo hace falta previsibilidad, confianza y una mirada de desarrollo que priorice el valor agregado y el trabajo como motor del crecimiento.