Por qué hay que poner vinagre a las papas fritas antes de freírlas
Lograr que las papas fritas estén crujientes es posible si antes se lleva adelante un truco usando vinagre.
Un truco que no falla para la cocción. Fuente: IA Gemini.
Lograr papas fritas doradas por fuera y cremosas por dentro no es una tarea sencilla. Algunos referentes de la gastronomía coinciden en que el truco está en el agua de cocción por lo que el vinagre se volvió un aliado inesperado para fortalecer la estructura de la papa antes de que toque el aceite.
El truco con vinagre
Los que se dedican a la cocina señalan que el éxito de esta técnica reside en la pectina, una fibra natural que mantiene unidas las células del tubérculo. En tanto, el ácido acético del vinagre reduce el pH del agua y refuerza las paredes celulares impidiendo así que la papa se deshaga durante el hervor o la fritura.
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Los especialistas señalan que este método permite que la papa pueda conservar su integridad física en cortes finos o tipo “chips”. El vinagre además ayuda a trasladar el almidón hacia la superficie creando así una barrera deshidratada que cuando entra en contacto con el aceite hirviendo se transforma en una corteza crocante sin absorber grasa en exceso.
Paso a paso
En primer lugar, se cortan las papas en forma pareja y se hierven en agua con una proporción de una cucharada de vinagre blanco por litro. Ese blanqueado debe durar como máximo 20 minutos hasta que estén tiernas y firmes.
Luego, se secan las papas por completo. La humedad es el enemigo de la crocancia. Los chefs recomiendan una primera cocción a 150 grados para cocinar el interior seguida de un enfriado y una segunda pasada a fuego fuerte a 190 grados para lograr el color dorado.
Una duda común es si el vinagre altera el gusto final. La respuesta de los cocineros profesionales es negativa, siempre que se utilice vinagre destilado blanco por su perfil neutro. Enjuagar las papas tras el hervor elimina cualquier residuo ácido.