El poder de la quinoa, la semilla sagrada de Los Andes

El poder de la quinoa, la semilla sagrada de Los Andes

El chef Santiago Maestre nos presenta este noble producto tan en auge en los últimos años. ¡Aprendamos y cocinemos!

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La QUINOA o QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd) es un producto de procedencia local, antiguamente lo cultivaban los Incas, es una planta anual que se cultiva en forma orgánica desde hace 5000 años aproximadamente, y a más de 3000 metros de altura en la región del Altiplano de América del Sur, en la región andina de Bolivia, Perú y Ecuador mucho antes de la llegada de los españoles; desde allí fue desplazándose hacia las zonas montañosas hasta llegar a Mendoza. Esta planta necesita para su cultivo ciertas condiciones climáticas y una altura sobre el nivel del mar superior a 3000 metros. Esto explica porque fue utilizada por los incas como alimento principal en lugar del arroz, pues el arroz no podía cultivarse en estas condiciones.

En Mendoza

La Quinoa fue desconocida por muchos años en Mendoza a pesar de ser utilizada por nuestros antepasados y tener un territorio propicio para su cultivo. Hace aproximadamente unos 4 años que se volvió a incursionar en ella, debido a sus grandes cualidades alimenticias ya que es sumamente nutritiva, tiene valores muy altos en proteínas (por ello es un gran sustituto de la carne ocasionalmente), calcio y hierro. Por ejemplo, el valor que posee la quinoa en proteínas es el doble de los que poseen la cebada, el arroz y el maíz. Cuenta con cantidades importantes de un aminoácido llamado lisina, que en general es escaso en el reino vegetal. Tiene además todos los aminoácidos esenciales y en particular arginina y histidina tan necesarios en la alimentación de recién nacidos y niños. Sus granos carecen de gluten siendo por lo tanto un alimento permitido para celíacos. Al crecer y desarrollarse en terrenos montañosos cuenta con minerales como calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro, manganeso y zinc en una concentración mayor al trigo, avena, maíz y arroz. Es además una fuente importante de vitamina E. Es por ello que los Incas la consideraban “la semilla sagrada”.

En Mendoza la cosecha de la Quinoa es anual. En Paredita, San Carlos tengo amigos agricultores que se dedican a este cultivo, he podido presenciar sus cultivos y el momento de su cosecha en mayo y…, ¡ansioso de poder hacerlo nuevamente! Allí aprendí además de su valor nutricional que uno por la profesión conoce, que es un alimento orgánico y de agregársele sustancias químicas durante su cultivo, éstos no son aceptados por la planta destruyéndola, por ello es un cultivo de bajo costo por que no requiere incorporar nutrientes al suelo, no es atacada por hongos, es resistentes a las heladas, sólo puede tener pulgones que son fáciles de combatir con agua jabonosa y necesita de poca agua. Esta resistencia se debe a que la semilla está recubierta por saponina, la cual debe eliminarse para su consumo a través de un lavado continuo con agua, no es dañina para la salud, pero le da un sabor amargo.

La quinoa puede llegar a alcanzar hasta dos metros de altura y sus hojas son percioladas. Existen más de 17 variedades, siendo la más conocida y demandada la Quinoa Real. Lo que se utiliza de esta planta son sus semillas comestibles que consisten en pequeños granos redondos y planos, de fácil almacenamiento y constituyéndolo en un alimento de estación ya que se lo puede conseguir durante todo el año. Técnicamente no es un cereal, sino un “seudo-cereal”; en otras palabras: es una semilla que se prepara y se consume de la misma manera que un cereal.

 

Usos medicinales y hogareños

Otra curiosidad de la quinoa, es que, al lavarse, esa agua con abundante saponina puede ser utilizada como un detergente natural muy efectivo para la limpieza del hogar; también tiene beneficios para la piel, siendo un aliado importante para pieles secas y sensibles, irritadas y desnutridas. Cuenta con la condición de restablecer la hidratación de la piel por tener treonina y ácidos grasos. Los aceites nutritivos elaborados con ella otorgan a la piel suavidad y fortalecen el cabello dejándolo suave y con brillo, como las mujeres del norte lo utilizan.

 

Uso culinario

Su sabor es semejante al arroz integral, de fácil cocción (lleva aproximadamente 12 o 15 minutos) y se emplea en preparaciones tanto dulces como saladas, fríos, calientes y hasta con yogurt, transformando un desayuno rico y nutritivo.  Una forma perfecta para utilizarla, fácil, práctica y rica es en un Risotto de Quinoa o una ensalada fresca con menta y pepinos encurtidos o en unas hamburguesas con palta y cebolla morada.

Plato predilecto

Uno de los platos que me encanta preparar con quinua es un risotto a base de vegetales salteados, queso parmegiano y fondo de zanahorias especiadas.

Autor:

Santiago Maestre, Chef. Casa Vigil, Chef Ejecutivo.

Instagram: @santimaestre83

Restaurante; Casa Vigil El Enemigo, Videla Aranda 7008, Maipú, Mendoza

Agradecimiento:

Productores de Quinoa: Leonardo Feldman, Érica Meneguzzo, Pareditas, San Carlos 261 695 0557

 

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