Noble producto: aceite de oliva mendocino
El olivo y su aceite llegaron a Mendoza de la mano de los inmigrantes europeos y se convirtieron en una parte de nuestra historia y mesa. No podría imaginar Mendoza sin vino y aceite de oliva, bases de la dieta mediterránea que han viajado por el mundo para quedarse en nuestra casa.
El legendario árbol y el aceite obtenido de sus frutos, han existido durante toda la historia de la humanidad. Desde el comienzo de la vida en Palestina, Creta, Egipto, pasando por la antigua Grecia y el Imperio Romano, hasta la actualidad, donde países como España e Italia son grandes productores.
El aceite de oliva ha sido un callado testigo de la historia del hombre; fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos, sino también en diversas
técnicas de masaje, cosmética y hasta rituales.
En las aplicaciones más simples, como colocar unas gotas en la ensalada, hasta en las más complejas, como espumas preparadas en sifón o el polvo de aceite de oliva presentado por los cocineros vanguardistas, aporta sabor y estructura grasa a los platos, mejorando la percepción de nuestro paladar.
Además, consumir aceite de oliva tiene muchísimos beneficios para la salud:
. Ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares gracias a sus ácidos grasos, especialmente el ácido oleico, que contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), y aumenta los de colesterol HDL, o colesterol bueno.
. Incrementa la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial.
. Favorece la función digestiva y reduce la secreción ácida gástrica, protegiendo frente a las enfermedades gastrointestinales
. Desempeña un papel protector frente al estrés oxidativo celular por su
elevado contenido en antioxidantes fenólicos, como la vitamina E.
Cómo consumirlo
Para mantener todas estas propiedades es importante consumirlo crudo, cuando lo calentamos aceleramos su proceso de saturación perdiendo gran parte de sus
propiedades.
Diferentes calidades según su método de extracción
A su vez, de acuerdo a su método de extracción tendremos distintas cualidades. Generalmente vamos a hablar de aceite virgen extra cuando está prensado en frío y su jugo no supera el 0,5 % de acidez. Si continuáramos extrayendo
tendríamos un aceite puro de oliva y si siguiéramos este proceso, llegaríamos a un aceite lampante. Este último se usaba en la antigüedad para encender las lámparas y no es apto para su consumo.
Varietales
En Mendoza el aceite ha crecido junto con el vino buscando sabores cada vez más atractivos, podemos encontrar distintos varietales elaborados con: Arauco, Arbequina, Manzanilla, Picual, Farga, Frantoio.
"En Mendoza el aceite ha crecido junto con el vino"
Época de oliva
El aceite de oliva se prensa en los meses de invierno, junio y julio generalmente. Una característica es que el mejor aceite es el recién
extraído, a partir de ese momento, el producto se deteriora con la luz y el oxígeno, perdiendo cualidades y aromas. Es por esto, que es muy importante protegerlo y consumirlo rápidamente.
Dónde conseguir uno bueno
Si bien el aceite de oliva podemos comprarlo en el supermercado o en cualquier almacén, yo les sugiero que busquen aceite producido en el año en las vinotecas, bodegas o directamente en las aceiteras que tenemos cerca en los departamentos de San Rafael, San Martín, Lujan o Maipú. Estamos en el mejor momento del año para esto.
Autor: Lucas Bustos - Chef
Dueño de Wine Way, Responsable de Bodegas Trapiche, Ruca Malen y Casarena .
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. Restaurante Espacio Trapiche - Bodega Trapiche. Tel 261 5207605. Más info en este link.
. Restaurante de Bodega Casarena. Tel. 261 3356896. Más info en este link.
. Restaurante de Bodega Ruca Malen. Tel. +5492614541236. Más info en este link.