El Recomendado: auténtica cocina de producto

Hoy en día es común encontrarse con la denominación "cocina de producto". Ya es tendencia. Es la que exalta la materia prima de alta calidad, sin manipularla demasiado en la cocina, logrando así un plato de excelencia y simple.

Y si a eso le sumamos "cocina de autor", es decir firmada con estilo por sus creadores, entonces tenemos como gran ejemplo la cocina de Club Tapiz Restó.

La propuesta sorprende. No es común encontrar platos tan cuidadosamente pensados y diseñados.

Algunos con mayor complejidad y tiempo en la elaboración, y otros muy simples. Pero en ningún caso me animaría a decir que este menú fue concebido "al pasar". Los ingredientes son en su mayoría de propia producción, o los compran a productores locales.

Atrás hay meses de trabajo de la prestigiosa chef Soledad Nardelli y su equipo. Sí, esa misma cocinera de la televisión que viaja por todo el país en busca de ingredientes sin igual. La que hace 10 años está a cargo del premiado restaurante Chila en Puerto Madero.  Sole armó su staff en Mendoza con Sebastián Weigandt a la cabeza, y juntos llevan adelante esta cocina alucinante (no encontré mejor palabra para describirla).

Ambientación

Club Tapiz se ha renovado. Colores suaves en las paredes del salón principal reemplazaron al profundo bordó, la madera lavada de los muebles iluminó el ambiente,  ¡y chau a los manteles! El resultado es notoriamente más distendido, cálido y acogedor. La casa antigua con techos altos y pisos de madera es una joyita muy bien mantenida. Los jardines son preciosos y da gusto pasear bajo la arboleda, o descansar al sol en una reposera después de comer. 

Qué se puede pedir

Hay una carta con entradas, principales y postres (cuatro de cada uno). Si elegís los tres pasos, el precio es más conveniente. El menú cambia constantemente, es decir que la semana próxima quizás no encuentres las mismas propuestas. Depende mucho de la estación, la producción de la huerta y de cómo vaya fluyendo la creatividad del chef. Hay carne de res, cerdo y pescado. Algunos platos son vegetarianos. Y los postres muy tentadores, los probaría a todos (bueno, debo admitir que degusté tres, estuve cerca).

La carta de vinos

Vale destacar que  aquí se pueden encontrar etiquetas de otras bodegas, no solo de Bodega Tapiz. Una buena selección a precios normales permiten elegir entre numerosas marcas. Podés pedir sugerencias para acompañar los platos, pero desde el restaurante prefieren que al maridaje lo armes vos a tu gusto , sin reglas ni presiones.

Qué comimos

Nos recibieron con unos delicados blinis de uva con morcilla y manzana. Una constante fue la delicada presentación de los platos lo largo de todo el almuerzo. Vajilla, colores, formas, volúmenes... equilibrado y estético.

Como entrada probé esta exquisitez: tomate, aceitunas, huevo poché y una varilla de "torta frita". El tenue picante y el ácido del pesto de tomates combinó muy bien con el sauvignon blanc de Tapiz.

Otra opción de entrada es la trucha con papas hervidas, tomillo, limón y pimienta rosa (de aguaribay).  ¿Para qué más? La trucha no necesitaba más! Fresca y deliciosa.

También degusté este plato llamado "Huerta". Una crema de queso de cabra de base, vegetales frescos y súper sabrosos (pepino, zucchini, rabanitos), nueces, y aceitunas negras espolvoreadas. Aquí es cuando realmente se percibe la diferencia con los vegetales que consumimos diariamente comprados en el súper. Puro sabor y frescura.

Como plato principal probé una panceta hecha de un modo que jamás había probado: 6 hs en salmuera y cocida a baja temperatura 36 horas. Esta forma de cocción hace que la panceta tenga el nivel justo de sal, que sea muy tierna y que sus sabores originales se concentren. Acompañó un puré de calabaza y cítricos, cebolla cruda y uvas caramelizadas. Otra delicia.

Para ir cerrando con lo salado, probé este vacío cocido 6 horas en leche, acompañado por dos cremas de ajo (con crocantes chips). No hay que tenerle miedo al ajo, dice el chef. Y así fue, me olvidé un ratito de las consecuencias, y disfruté al máximo estos exquisitos sabores.

Para limpiar el paladar, llegaron unos bocaditos de queso y granita de membrillo. Frío, ácido y rasposo, ideal para prepararse para los postres.

El broche de oro: un mix de dulzura y acidez, crocantez y untuosidad. El postre consitió en un budincito de pistachos con camotes en almíbar y crema. El otro un curd de limón helado, con frutillas y "agua" de frutillas (un concentrado de sabor). Y por último una sopa de nuez con bombones de chocolate. El paraíso para los golosos.

Lo que más me gustó: el concepto genuino presente en todo el menú. Al igual que la calidad, invariable en cada paso. Y algunos guiños divertidos invitando al comensal a intervenir el plato y terminar su elaboración en la mesa: chimichurri en un frasco para que el comensal pincele su carne, o un frasquito con jugo de frutillas concentrado para volcar sobre el postre, son algunos de estos simpáticos detalles.

Lo que menos me gustó: algo excedida la sal en algunos platos, mínimamente. Y le faltó algo de cocción a las papas que acompañaron la trucha.

Un imperdible: las cremas de ajo. Animate!

Glosario

. Blini: tortita similar al crèpe, cocida al horno o frita, a veces rellena. 
. Curd: crema de origen inglés, elaborada a base de manteca, huevos, azúcar y jugo de limón generalmente. Se usa para acompañar scones o panes, a la hora del té y en postres.

Club Tapiz Restó

. Dirección: Pedro Molina S/N (Ruta 60), Russell, Maipú, Mendoza.
. Tel: 0261 496 01 31. Mail: [email protected]
. Horarios: Todos los días de 7:30 a 23:30 hs. Desayunos, almuerzos, tardes de té y cenas.
. Precios: las entradas tienen un costo de $140, los principales $240 y los postres $140. El menú de 3 pasos sale $440, y el de 5 pasos $740, sin bebidas. (Abril 2016)
. Forma de pago: Se reciben tarjetas.
. Estacionamiento - Seguridad privada

NOTA DE LA REDACCIÓN: estas reseñas son independientes, los restaurantes y/o bares no pagan por aparecer en este espacio.

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