La torta argentina que muchos pasteleros miran de reojo y un experto salió a defender

Esa identidad, sin embargo, no siempre es fácil de trasladar a competencias internacionales. Según cuenta, en Europa el dulce de leche puede resultar demasiado dulce para algunos paladares. Por eso, en ciertas instancias internacionales no siempre es conveniente llevar una elaboración construida alrededor de ese producto.

Aun así, para Reggiani, el dulce de leche sigue siendo una marca argentina ineludible. También destaca el crecimiento del interés por el chocolate de calidad. Según observa, el público argentino comenzó a prestar más atención al origen, la textura y el sabor del chocolate, algo que años atrás estaba mucho menos instalado.

“La gente está aprendiendo mucho sobre la calidad del chocolate. Hoy se interesa por ese tema y quiere comer un chocolate de buena calidad”, aseguró.

¿La pastelería tiene que ser más liviana?

El cambio de hábitos también llegó al mundo dulce. Cada vez más personas buscan consumir menos azúcar, menos grasas o productos adaptados a dietas específicas. Aparecieron opciones veganas, reducidas en azúcar, sin gluten o con ingredientes alternativos. Reggiani reconoce esa transformación, aunque se define como un pastelero más clásico.

“Modificaciones se hicieron porque la gente quiere empezar a comer menos azúcar, menos grasas. Pero yo soy un poco más a la antigua: para mí la pastelería tiene que ser dulce, tiene que ser rica”, sostuvo.

Su postura no implica rechazar las nuevas tendencias, sino marcar una diferencia entre lo que él elige hacer y lo que otros profesionales desarrollan. “Hoy está la parte vegana y hay gente que la consume y le gusta. Me parece perfecto. Yo realmente no me dedico a eso”, aclaró.

Para Reggiani, una buena pastelería no debe pedir disculpas por trabajar con manteca, crema, chocolate o azúcar. Esos ingredientes, usados con técnica y equilibrio, forman parte del placer que define al oficio. “La pastelería es dulce y es grasa en el sentido de manteca y de esas cosas que la hacen rica”, resumió.

El postre Balcarce y los clásicos bien hechos

Al hablar de una torta o postre representativo, Reggiani se inclina por un clásico argentino: el postre Balcarce. Pero advierte que, como ocurre con muchas preparaciones tradicionales, la diferencia está en la calidad de los ingredientes. Para él, un buen Balcarce debe llevar dulce de leche de calidad, crema chantilly bien hecha y castañas en almíbar. Ese último punto no es menor. Reggiani cuestiona las versiones que reemplazan las castañas por dulce de batata cortado en pequeños trozos.

“Es un postre muy sencillo, pero no es muy fácil. Hay que ponerle ingredientes de buena calidad: un buen dulce de leche, una crema de leche de verdad y, sobre todo, castañas en almíbar. En muchos lados he visto que en vez de castañas le ponen dulce de batata, y no es lo mismo”, explicó.

En esa misma línea, señala que el alfajor argentino también logró posicionarse como una golosina cada vez más reconocida fuera del país. Para Reggiani, el alfajor es hoy otro embajador dulce de la Argentina, especialmente por su vínculo con el dulce de leche y por la variedad de versiones regionales.

El vigilante: batata por gusto, membrillo por tradición

Uno de los debates más argentinos aparece alrededor del postre vigilante: ¿con batata o con membrillo? Reggiani responde con honestidad pastelera y gusto personal. “A mí personalmente me gusta con batata. Pero creo que el original, sin lugar a dudas, es con membrillo y con un queso duro, no con un queso blando”, afirmó.

La respuesta muestra una tensión frecuente en la cocina argentina: la diferencia entre la receta tradicional y la preferencia de cada comensal. Para Reggiani, ambas pueden convivir, siempre que se reconozca el origen de cada preparación.

La defensa de la chocotorta

La última discusión es inevitable: ¿la chocotorta es torta o postre? Reggiani responde desde un lugar amplio y, sobre todo, reivindicatorio. “Primero habría que saber cuál es la diferencia entre un postre y una torta. Para mí, sin ninguna duda, es un postre y es una torta”, sostuvo.

Lejos de despreciarla por su sencillez, el pastelero defiende su lugar dentro de la pastelería argentina. Considera que, hecha con buen queso crema, buen dulce de leche y un buen chocolate para decorar, puede convertirse en una preparación muy digna. Incluso sostiene que, con algunos recursos de pastelería moderna, puede reversionarse y ganar un lugar propio en una confitería.

“Muchos pasteleros tienen un no sé qué con la chocotorta porque es fácil de hacer y porque la inventaron las amas de casa. Entonces parece que tener una chocotorta en una pastelería nos bajara la categoría. Pero si la reversionamos un poco, le ponemos un toque de pastelería moderna y de vanguardia, es un postre que le gusta a todos”, afirmó.

Para Reggiani, rechazarla solo por su origen casero sería un error. “Sería necio de mi parte no vender ese postre en mi confitería por pensar que es algo que hace una ama de casa. Entonces tampoco tendríamos que hacer flan o crème brûlée, que identifica a la pastelería francesa y no deja de ser una crema tipo flan quemada”, comparó.

La conclusión es simple: la pastelería argentina tiene tradición, identidad y también margen para reinterpretarse. En ese universo conviven el dulce de leche, el alfajor, el Balcarce, el vigilante y la chocotorta. Algunos nacieron en confiterías, otros en casas familiares. Pero todos, de una manera u otra, forman parte del mapa dulce del país.