Leandro Faramiñan: “Si tomás café malo, puede ser hasta insalubre"
El café de especialidad parece ser una tendencia irreversible en la Argentina y también en el resto del mundo. Con el foco puesto en qué comemos y cómo nos alimentamos, la cultura del café también a sufrido variaciones.
En Mendoza, uno de sus precursores fue Leandro Faramiñan y su esposa Carla, que desarrollaron un emprendimiento vinculado al café de alta calidad, vinculado a productores artesanales que tuvieron que salir a buscar al mundo. Desde su cafetería Fran, hoy muestran el desarrollo de una cultura que va tomando fuerza en Mendoza y en la Argentina.
Con cada vez más cursos y baristas presentes en el mercado, pone el acento en la materia prima y en el servicio para poder disfrutar de la mejor manera cada café que llega a la provincia. Con muchas similitudes con el mundo del vino, el café también es un mundo por descubrir.
Aquí podés ver la nota completa junto a Leandro Faramiñan:
Y en los siguientes párrafos, algunas partes de la nota:
¿Somos consumidores de café en la Argentina?
La última vez que miré ese dato, el mismo marcaba que se consumía como un kilo per capita, mientras que en el resto del mundo llegaba a diez. Ahora claramente se consume mucho más café y la calidad es mucho mejor. Y en el tema del torrado se ha bajado mucho el consumo. Sobre todo el café torrado con azúcar, que es el que no está recomendado. Ese café se tostaba con azúcar porque son granos de menor calidad y entonces, para esconder algunas cosas, se tomaba esa decisión. Con azúcar te quedaba ese café que era caramelizado negro y que cuando lo tomas queda súper amargo. ¡Hoy está considerado muy malo! Además es nocivo para la salud porque justamente, es azúcar quemada. En el mundo esto ha cambiado y en las cafeterías ni hablar. Ahí es donde más rápido se siente el cambio.
¿Y eso culturalmente influyó? Viste que a los argentinos nos gusta el café oscuro.
Si, en pocos países del mundo quedaba ese café oscuro. La gente toma conciencia de que debe elegir mejor calidad, está pasando lo que pasa con todos los alimentos ahora. Y bueno, y es obvio: preferís no comer azúcar, no tomar azúcar quemada con el café.
En el mundo del vino cada vez más se interviene menos en la elaboración, digamos, en el momento de la bodega, y se trabaja muchísimo más en el viñedo para lograr una fruta de mayor calidad. Bueno, contame el desarrollo que hicieron ustedes con su cafetería, el viaje que hicieron y demás…
Cuando empezamos tratamos de tener café que no se conseguía en Argentina. Era muy difícil conseguir la calidad de café que queríamos y tuvimos que salir a comprarlo afuera. Ahora, si me preguntás cuánto se trabaja en la finca, la respuesta es mucho: hay que hacer la recolección manual cuidada en el momento justo. Los granos luego tienen unos procesos determinados, con el tiempo adecuado, para que no provoque fermentos y que sea controlado. De a poco fuimos consiguiendo café con productores de alta calidad.
¿Qué hay que mirar en un buen café?
Cuanto más datos tenga el café, mejor. Si vamos al grano en sí, cómo llegó, de dónde viene, qué fecha de tueste, qué varietales, qué beneficio tuvo, si fue lavado natural o no. Una vez que se recolecta pasa a diferentes procesos y eso en la etiqueta lo dice.
¿Ese café te lo puede arruinar un mal servicio?
Es dificil que el servicio te mejore un café, la cuestión es que no te lo baje de nivel. Entonces todos tienen que hacer lo que corresponde en el eslabón que le toca. Tienen que hacer su trabajo lo mejor posible para que ese café salga lo mejor posible. Es más fácil arruinarlo que mejorarlo. Un barista estudia todos los días y está todo el día en el servicio. Porque el cliente está cada vez más exigente, y enseguida se da cuenta si está mal hecho. Hace un tiempo no era así. Hoy se anima a probar diferentes cosas y eso te hace elevar el nivel.