El producto inédito que desarrolló una empresa mendocina: es tendencia en España y Estados Unidos

El resultado fue un producto de elaboración relativamente sencilla: las hojas provenientes de la poda se lavan, se secan, se deshojan, se muelen y posteriormente se tamizan para obtener una granulometría homogénea antes del envasado. La primera producción fue de 5.000 envases de 80 gramos, una escala todavía experimental que le permitirá a la empresa conocer la respuesta del mercado.

Y si bien en el país se trata de un desarrollo inédito en el plano comercial, en el mundo existen productos que utilizan todo el potencial de la hoja de olivo. En España, la cuna de oleocultura, se utiliza como compuesto para la industria farmacéutica y nutracéutica en suplementos para reducir la hipertensión, el colesterol y frenar el estrés oxidativo en diferentes formatos. En tanto, en Estados Unidos es muy común su utilización en suplementos solubles que la incorporan en sus fórmulas para el apoyo inmunológico, la salud cardiovascular y el control de la presión arterial.

La evidencia científica

Aunque desde el punto de vista de las creencias populares y las tradiciones hay testimonios y pruebas de que la hoja de olivo tiene un uso milenario, también tiene su aspecto técnico que dan cuenta de sus cualidades. Fabio Nachman, jefe del Servicio de Gastroenterología de la Fundación Favaloro, quien puso el foco en el respaldo científico que existe sobre los compuestos presentes en la hoja del olivo.

“El aceite de oliva constituye uno de los pilares de la dieta mediterránea y se cree que es uno de los principales responsables de la mejor calidad de vida de esas poblaciones”, explicó. El especialista detalló que más del 93% del aceite está compuesto por ácidos grasos -principalmente ácido oleico-, mientras que la fracción responsable de sus propiedades antioxidantes corresponde a los polifenoles. “En la hoja del olivo la concentración de polifenoles es incluso mayor que en el aceite”, destacó.

Sin embargo, advirtió que todavía falta evidencia clínica suficiente para realizar recomendaciones médicas contundentes. “Hoy existen alrededor de 500 publicaciones científicas. Puede parecer mucho, pero en realidad sigue siendo poco porque la mayoría son estudios preclínicos o realizados en animales”, precisó.

No obstante, consideró que el hecho de que continúen publicándose investigaciones constituye una señal positiva. “Cuando siguen apareciendo trabajos es porque existe interés y porque los resultados obtenidos justifican profundizar las líneas de investigación", afirmó Nachman.

La complementariedad con los tratamientos

El referente de la Fundación Favaloro también remarcó que la hoja de olivo no debe interpretarse como un reemplazo de tratamientos médicos. “Lo importante es entender que este tipo de productos no reemplaza la medicación. Hoy debe entenderse como un complemento dentro de un estilo de vida saludable”, aclaró.

Según explicó, una de las acciones más estudiadas de los polifenoles es su capacidad para evitar la oxidación del colesterol LDL, proceso vinculado con el desarrollo de la aterosclerosis. “El problema no es solamente el LDL, sino el LDL oxidado. La porción fenólica del aceite y de la hoja del olivo ayuda justamente a impedir ese proceso de oxidación”, señaló.

Además, indicó que los polifenoles favorecen la liberación de óxido nítrico, una molécula que participa en la regulación de la vasodilatación y que actualmente también despierta interés en el ámbito de la medicina deportiva. Aunque los estudios todavía son preliminares, el especialista consideró que el potencial de la hoja de olivo como alimento funcional justifica que continúen las investigaciones.

Un producto, distintos usos

Desde Zuelo aclararon que la apuesta no pasa por competir con otras infusiones por sus características organolépticas, sino por la oportunidad de sumar valor a la cadena olivícola. “La infusión de hoja de olivo tiene un mercado potencial muy grande por sus propiedades funcionales, más que por su sabor. Tiene un perfil vegetal, propio de la hoja del olivo, pero no es un producto que se destaque por un sabor particularmente atractivo”, aseguró Zuccardi.

Puede prepararse tanto en agua caliente como fría y el empresario incluso sugirió incorporarla al mate. “A mí me gusta agregarla al mate. Como tiene compuestos fenólicos aporta amargor y combina muy bien con el mate amargo”, comentó.

En una primera etapa, la distribución estará orientada principalmente a comercios especializados en alimentación saludable, mientras la empresa trabaja en generar conocimiento sobre un producto todavía poco difundido entre los consumidores argentinos. “Después vendrá el desafío de difundir el producto y generar el hábito de consumo. Creo que eso incluso nos trasciende como empresa”, afirmó.

Valor agregado para toda la planta

Más allá del lanzamiento comercial, el proyecto forma parte de una estrategia más amplia de valorización de los subproductos del olivo. “Como olivicultores esa es una búsqueda permanente. Producimos en un desierto y necesitamos generar todo el valor agregado posible dentro de lo que hacemos”, sostuvo Zuccardi.

En ese sentido, consideró que tanto la hoja como otros residuos del proceso industrial, como el alperujo, tienen un enorme potencial de desarrollo. “Pienso que es cuestión de tiempo para que se ponga en valor no solo el aceite de oliva, sino también la hoja y los derivados del alperujo”, aseguró. Para el empresario, el interés mundial por los subproductos del olivo continuará creciendo, impulsado tanto por nuevas investigaciones como por la búsqueda de alimentos funcionales.