Cambió el negocio familiar con su producto y ahora va por la refundación de una industria clave para Mendoza

Aunque la olivicultura es una de las actividades más tradicionales de la matriz productiva mendocina, no es una novedad que desde hace algunas décadas enfrenta un decrecimiento en la provincia, perdiendo terreno en la producción nacional frente a otras plazas productoras como La Rioja o San Juan, pero también frente a la urbanización y desmonte en departamentos que supieron ser meca para la industria. Pero este cambio de panorama, al menos como lo entiende Miguel Zuccardi, puede presentarse como una oportunidad para reorientar el negocio olivícola mendocino con un claro objetivo: la calidad. 

Zuccardi bien sabe de grandes cambios, pues su pasión por la olivicultura hizo que el negocio familiar, que hasta hace 20 años estaba orientado a la vitivinicultura, sumara una unidad de negocio que hoy es referencia en el sector. Miguel es el hombre detrás de Zuelo, el aceite de oliva de la compañía, y uno de los referentes de la actividad olivícola en el país. 

Con el arranque de una nueva cosecha, Miguel Zuccardi habló en una entrevista con MDZ Online sobre las perspectivas para esta nueva temporada, la competencia mundial, cómo se posiciona Argentina y el puntual crecimiento del oleoturismo u olivoturismo en Mendoza, entre otros temas. 

-¿Cómo evaluás esta temporada para la olivicultura mendocina? 

-En Mendoza tiene una buena cosecha, es un año donde ves aceituna, ves producción y eso es bueno, pero sí estamos en un momento de cambio. Hablando específicamente del aceite de oliva, a nivel internacional viene una baja de precios considerable. España acaba de terminar su cosecha con una producción relativamente más normal, después de sequía y de malas producciones, y sobre todo vienen hacia adelante proyectados con buenas lluvias, con los olivos en buenas condiciones. Hay una potencial producción que puede ser buena, entonces el precio del aceite de oliva tuvo una baja considerable. 

Todavía es muy incierto qué va a pasar con el mercado y con el panorama hacia adelante. Todavía estamos en los inicios de la cosecha y todavía no está tan claro qué va a pasar con la variable de precio de aceite o de precio de aceituna para el productor. La aceituna de mesa te diría que es más estable y va un poco mejor. 

Ahora, es verdad que la olivicultura en Mendoza, todos sabemos y no es una novedad, viene con un decrecimiento. Te encontrás mucho productor tradicional con un olivo muy antiguo, con 100% cosecha manual y algunos factores que condicionan el futuro. Si no podemos agregar valor y comercializar la calidad de Mendoza a precios más altos, es muy difícil sostener una olivicultura tradicional. 

-A eso se le suma el avance de la urbanización en zona tradicionalmente de olivares…

-Hay muchas zonas donde ya el olivo queda entre zonas urbanas y ahí ya no es tierra agrícola. Entonces la relocalización de la olivicultura en Mendoza es un desafío. 

-¿Hacia dónde va? 

-Hoy se están desarrollando algunas zonas. El pedemonte de ruta 40 hacia el oeste tiene algunos desarrollos hoy que van creciendo. Todo esto es en el norte de Mendoza y puede crecer un poco más. Después hay que ver, porque el olivo tiene el condicionamiento de que no puede pagar valores de tierra como en otras actividades. Entonces creo que esa zona norte de Mendoza puede tener un potencial de desarrollo. 

-A este panorama se suma una novedad de nuevos aranceles para exportar a Estados Unidos, donde antes no se pagaba. ¿Cómo la ubica Argentina en la competencia internacional y cómo impacta esto? 

-Argentina en realidad es un exportador de aceite de oliva a granel. La mayoría de lo que producimos se exporta a granel y no tanto fraccionado. Ese segmento todavía es un negocio más chico. Lo que más puede mirar el productor es el precio internacional porque eso condiciona. Después la demanda la tenés. Un año podés exportar a Estados Unidos, otro año podés exportar a Brasil y hasta un año podés exportar a España. Funciona casi como un commodity. Creo que, en nuestro caso y en el caso de muchos proyectos en Mendoza, lo que buscamos es el valor agregado y llegar con un aceite de mayor calidad al mercado. 

-¿Cómo está posicionada Argentina en ese segmento?

-Hacia afuera, poco. Como productores, al menos en nuestra experiencia, vamos en búsqueda del mercado externo. No competimos en los entry level, lo hacemos en una categoría premium, pero hay condiciones. En nuestro caso, estamos bastante enfocados en Latinoamérica, dentro de la región en Brasil, donde también el turismo receptivo de Mendoza permite una relación con la región diferente. 

Pero en el aceite de oliva está todo por hacer. El consumo en muchos países del mundo, fuera del Mediterráneo, es muy bajo. Entonces hay mucho por hacer, hay que fundar ese desarrollo de aceites premium de esta región. Brasil es un país de casi 220 millones de habitantes y 110 millones de litros de aceite de oliva. Es un mercado de medio litro de persona por año. Es verdad que no es que el aceite de oliva vaya a llegar al 100% de la población, hay una barrera siempre en el precio, pero todavía la categoría premium de aceites es muy pequeña. Todavía tenemos que darle más herramientas al consumidor para que pueda valorar la calidad y también pagar más por un producto que cuesta más hacerlo. Producir calidad tiene un costo mayor, porque anticipas tu cosecha, tus rendimientos son menores, bajas variedades que quizás son a veces menos productivas y entonces tenemos que poner en valor la calidad. 

-Hablabas del turismo. Mendoza en los últimos años, así como se desarrolló el enoturismo, en el oleoturismo u olivoturismo se está empezando a generar algo parecido y desde Zuccardi empiezan a jugar fuerte. ¿Cómo ven las perspectivas? ¿Cómo lo trabajan? 

-Desde los inicios de este proyecto en la familia, que fue en el año 2004, miramos con mucho optimismo la posibilidad de desarrollar un mercado premium y esto, a lo largo de los años, nos ha ido demostrando que si nosotros podemos educar y acercar a las personas al mundo del aceite de oliva de calidad, la respuesta es excelente. Respecto al turismo olivícola, estamos en un momento donde van apareciendo cada vez más propuestas y eso está bueno, creo que es muy complementario al turismo vitivinícola. 

Hoy Mendoza tiene una base importante de gastronomía, de hotelería y la olivicultura también aporta programas muy interesantes en una época fantástica para Mendoza que es el otoño, porque estamos ahora en el mes de abril y este es el momento de los mejores programas vinculados al olivo, de la cosecha, de poder estar cerca del producto. Por ejemplo, en Zuccardi ofrecemos la experiencia de Olivarero por un día, donde la persona puede hacer su propio aceite desde el olivar. Creo que tiene un potencial muy interesante. 

-¿Cuál es el futuro de la actividad con todo este panorama?

-Creo que hay que basarse en la calidad, tenemos una calidad diferencial y tenemos una marca región muy fuerte que es Mendoza. Hemos construido a lo largo del tiempo una marca región y una calidad diferencial, creo que nuestro futuro y lugar está en el valor agregado. Tenemos que construir que los consumidores elijan Mendoza, elijan el aceite de calidad y poder estar a la altura de eso. 

Creo que la indicación geográfica que está vigente desde el año 2022 es una apuesta al valor agregado. La Asociación Olivícola de Mendoza desde aquel momento está buscando posicionar la indicación geográfica y creo que, como en el vino, tenemos que seguir desarrollando un trabajo conjunto donde se sumen personas a apostar en la actividad olivícola en la región. La vitivinicultura ha tenido una transformación y ha tenido un empuje importante porque se han sumado personas, actores importantes a poder poner en valor la actividad y creo que en esto también está la clave. 

-Uno de los grandes prejuicios sobre el aceite de oliva pasa por la cuestión económica. ¿Cómo hacen que el consumidor en general rompa con eso y llegue al producto?

-Creo que hay una tendencia muy fuerte en el mundo sobre la alimentación saludable. Esto es el gran tractor para que el consumo siga creciendo en forma sostenida. El aceite de oliva es un superalimento. A veces pensamos que es caro y gastamos muchos otros alimentos ultraprocesados de muy mala calidad nutricional para la alimentación. Creo que, en ese sentido, hay un terreno muy grande para entrar en el consumo más masivo.