De cocinero estrella a empresario: conquistó Mendoza con sus pescados y ahora apuesta por más restaurantes

Llevar pescado y mariscos a una provincia donde históricamente la carne y el vino dominan la mesa no parece a priori una apuesta sencilla. Sin embargo, para Fran Rosat, Mendoza representó una oportunidad que ha pagado con creces con dos locales gastronómicos que se siguen renovando y creciendo.

Creador de Lo de Fran, uno de los restaurantes más icónicos del puerto de Mar del Plata, de la mano de una asociación con Alejandro Vigil, en 2024 trajo su cocina de mar a la provincia con Chipirón. A menos de dos años de su desembarco en Planta Uno, el joven cocinero devenido en empresario gastronómico sumó un segundo local en Palmares que en los últimos días renovó su carta al mejor estilo cantina.

Fue allí que charló con MDZ Online, donde no solo comentó sobre la propuesta renovada que tiene para Mendoza y la respuesta del público local, sino también sus planes de expansión con nuevos locales en Buenos Aires y su Mar del Plata natal y el desafío de crecer sin perder identidad y la importancia de delegar para transformar un restaurante en una marca.

-¿Qué implica esta renovación que están presentando?

-La propuesta de Chipirón tiene dos conceptos. Está Planta Uno, que es una propuesta un poco más formal, y Palmares, que es más informal, pensada para toda la familia o para el público que pasa caminando por el shopping.

También buscamos introducir a la gente en el pescado, sobre todo a quienes recién arrancan o se animan por primera vez. Entonces hay desde unas rabas, una fritura mixta o gambas, hasta un sándwich no convencional, que es un sándwich de pescado empanado, estilo inglés, como si fuera una tempura, y la verdad es que gusta mucho.

Hay unos canelones que reversionan el canelón tradicional argentino, pero rellenos de merluza y langostinos, con una salsa hecha con el mismo coral de los langostinos. Después, obviamente, hay arroces, risottos, paellas y siempre algún espagueti con mariscos. Ese es un poco el abanico que tenemos: desde quien sabe exactamente a lo que viene, hasta alguien que busca algo más ocasional.

-Ya llevás un tiempo en Mendoza, ¿cómo fue la respuesta del público a tu

-En Mendoza ya llevamos un año y un poco más con el primer local, y desde diciembre con el segundo. Creo que el mendocino lo ha adoptado muy bien. En Planta Uno tenemos clientes asiduos que vienen dos o tres veces por semana, clientes fieles. El boca en boca es la mejor propaganda.

Además, históricamente el mendocino ha ido mucho de vacaciones a Chile y suele comer pescado allá. Por ahí no es lo mismo que acá, por la variedad de especies que se pueden encontrar, pero ya lo tienen incorporado. Ahora se ponen contentos porque es algo que no había en Mendoza, y creo que desde ese lado el público lo adoptó muy bien.

-¿Por qué decidiste apostar por Mendoza?

-Se dio por la convocatoria de Alejandro (VIgil). En esto de pensar juntos y vivirlo de una manera parecida, yo sentía que no había nada de esta propuesta, o algo similar, en Mendoza. Básicamente me sedujo eso: traer el mar a la montaña, como quien dice.

Alejandro vigil y Fran Rosat

-¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?

-Arranqué muy joven en gastronomía, a los 15 años, en el restaurante del papá de un amigo, durante un verano. Ahí decidí muy rápido qué quería hacer y hacia dónde quería seguir.

Después empecé a estudiar en el IAG muy poco tiempo y me fui a España. Viví en Bilbao, San Sebastián, Madrid, Barcelona y Tenerife. Ahí fue mi mayor formación. Volví en 2018 y en 2019 abrí Lo de Fran, en Mar del Plata, que fue mi primer restaurante.

-Últimamente la escena gastronómica nacional está mirando mucho a Mendoza. Vos, siendo referente de Mar del Plata, decidiste apostar acá. ¿Por qué creés que se está dando eso?

-Cuando pensé este negocio, no me sedujo primero el turismo, que es lo que a uno le llama la atención o te hace mirar el negocio desde otro lado. Yo pensé primero en el mendocino y después en el turismo. Si el turismo viene, bienvenido sea, pero la propuesta estaba pensada para el mendocino.

Creo que muchas veces pasa al revés: se piensa primero en el turismo y después en el mendocino. En mi caso fue al revés. Obviamente el turismo siempre ayuda y suma, pero la idea principal era otra.

-¿Cómo es esta sociedad con Alejandro Vigil?

-Primero lo considero un amigo, no un socio. Es alguien con quien puedo hablar de todo. Tenemos una forma bastante parecida de pensar y de ver todo, no solo la gastronomía.

Desde ese lado seguimos creciendo y queriendo hacer más cosas juntos, siempre mirando para adelante, pero también mirando para adentro, viendo qué podemos mejorar en el día a día.

-Mirando hacia adelante, esta experiencia en Mendoza, ¿a qué lugares te hace mirar?

-Siempre estoy observando y mirando. Tengo otro restaurante en Buenos Aires con un grupo, y también está la idea de desembarcar con Lo de Fran de manera propia en Buenos Aires. Creo que en el corto plazo se va a dar.

Después siempre está ese bicho interno de querer hacer más cosas: una trattoria, una cantina, una trattoria moderna. Siempre estoy con esa necesidad de emprender.

-Como chef uno te imagina muy identificado con los mariscos y los pescados, pero más allá de eso, ¿qué te gusta cocinar?

-Obviamente, si me preguntás por un plato emblemático, te van a decir que los chipirones, por eso incluso vino el nombre. Pero después hago de todo.

Lo de Fran estaba en el puerto de Mar del Plata, en un lugar emblemático de toda la vida. Era el puerto, Mar del Plata, mi familia, la pesca… tenía que ser el mar.

Pero después mi tercer proyecto fue una vermutería, un bar español donde no hay pescado. Hay croquetas, tortilla, burrata, setas… bien español, mezclado con argentino: hay fainá, hay milanesa. Es una mezcla de todo y ahí no hay pescado, no hay mar.

Y el próximo proyecto creo que tampoco va a tener mar. Va a ser una trattoria italiana, más tirada a la pasta seca, no rellena.

-¿Dónde va a estar?

-En Mar del Plata. Todavía no tiene locación, pero ya está encaminado.

-¿Cómo fue esa evolución de pasar de cocinero a empresario gastronómico?

-Seguimos aprendiendo todos los días. Es difícil, muy difícil, porque no podés estar en todos lados al mismo tiempo y repartirte.

En algunos lugares está mi nombre en la carta, en Mendoza no está, pero saben que es mío. En Mar del Plata los dos son míos también.

Entendí que lo primero que tenía que hacer para poder crecer era delegar, salir un poco del día a día de la cocina. Por más que diga tu nombre, no puede ser algo tan personal si querés crecer.

Hoy, con cinco negocios, no puedo estar en todos lados al mismo tiempo. Al principio se complicaba más en mi cabeza que en lo que opinaba la gente. Pensaba que no iba a ser lo mismo, porque la gente busca identificarse con alguien.

Pero entendí que la única forma era crecer, armar equipo y delegar. Y en eso sigo. Hoy, además, con el personal en Argentina estamos en un momento bastante delicado para formar estructura y equipo, así que intentar hacer base y formar gente permanentemente creo que es el secreto. No hay otro.

-¿Has pensado en franquiciar?

-Estoy en el proceso de armar un manual de marca, pero es una marca muy personal, muy mía. Chipirón, por ejemplo, es un concepto parecido a Lo de Fran, pero con otro nombre.

Creo que es un negocio difícil de explicar para franquiciar porque tiene mucho de personal y de emocional, y ahí a veces se complica.

Admiro mucho a Gastón Acurio, por ejemplo, que franquició De Mar y armó un imperio con esa marca y con su marca personal. Si hay alguien a quien miro en ese sentido, es a él.

También a Gordon Ramsay y a Martín Berasategui, con quien tuve la suerte de trabajar. Son modelos que admirás por cómo construyeron todo eso.