Crearon la pizza más rápida de Mendoza y en 60 años sobrevivieron a todas las crisis
Con una idea simple, pero innovadora para la época, la empresa se transformó en una referencia de la gastronomía mendocina. Las claves de su éxito.
Hay empresas que trascienden por sus productos y otras por el modelo de negocio que construyen. Mientras cientos de emprendimientos gastronómicos abrieron y cerraron en Mendoza durante las últimas seis décadas, hay una histórica pizzería que convirtió una idea innovadora para su época -servir pizza en un ambiente familiar, con atención en la mesa y en el menor tiempo posible- en una ventaja competitiva que todavía hoy la distingue.
Detrás de ese éxito hay una estrategia que casi no cambió desde 1962, el año en el que abrieron: una carta acotada para ganar velocidad, un fuerte control sobre la calidad, una administración financiera prudente y una sucesión familiar planificada que le permitió atravesar los recurrentes vaivenes de la economía argentina.
Estamos hablando de Pizzería Capri, una marca arraigada en la cultura popular mendocina que en más de seis décadas de historia pasó por crisis económicas, cambios de hábitos de consumo, la desaparición de los cines del centro, el auge del delivery y la irrupción de las aplicaciones. Al día de hoy y más allá de los desafíos, la empresa sigue consolidada con cuatro locales: Ciudad -casa central en calle Lavalle 109-, Godoy Cruz, Maipú y Centro Comercial Lomas; y un concepto que ha permanecido inalterable con el paso del tiempo: la pizza más rápida de Mendoza.
Los inicios
Todo comenzó cuando Bartolomé Carrió, por su participación en Frigorífico Lagunita, viajaba a Buenos Aires por la compra de hacienda. En esos viajes advirtió que en el centro de la ciudad de Mendoza -zona de cines- no había una pizzería familiar al estilo de las porteñas.
Tomando ideas que luego trasladó a la provincia, junto a dos socios y amigos, Alfredo del Olmo y Juan Gallart, le dieron vida a Capri en la esquina de San Juan y Lavalle, inicialmente como pizzería y fiambrería. Sin embargo, el mercado fue contundente. La pizzería fue un éxito desde el primer momento, tal es así que la fiambrería prácticamente nunca funcionó porque la gente iba directamente por la pizza.
La pizza que sobrevivió a todo
En un sector, como el gastronómico, con cambios permanentes y donde las crisis económicas suelen golpear con fuerza, la empresa mendocina se mantiene vigente sin modificar la esencia de su propuesta. Para Fernando Scaccia, gerente general desde 1977, la explicación no está en una receta secreta sino en un modelo de gestión que fue adaptándose sin perder identidad. “La clave es manejarse con mucha prolijidad. Primero hay que cumplir con el personal, con los proveedores y con todas las obligaciones del negocio” resumió.
En sus inicios, durante los años '60 y '70 el centro mendocino vivía otra dinámica, donde los cines, principalmente en calle Lavalle, concentraban miles de personas que al finalizar cada función encontraban en la pizzería la excusa ideal para prolongar la salida. “Cuando terminaban las películas entraba todo el mundo junto. Acá le decían 'el golpe'. Había que tener los hornos cargados y responder muy rápido”, acotó Scaccia.
Justamente eso terminó definiendo una de las características más reconocidas del negocio: “La variedad quita velocidad”, explicó. Por eso Capri nunca buscó ofrecer decenas de variedades de pizza. “Si hacemos veinte pizzas distintas perdemos la rapidez. Hay clientes que vienen porque saben que en pocos minutos ya están comiendo o se llevan la pizza”, remarcó. La estrategia sigue vigente incluso hoy.
Pero en la historia de Capri, las dificultades y los imprevistos se transformaron en oportunidades. Primero, les tocó enfrentar una mudanza, momento que marcaría su historia. En 1976, los propietarios del inmueble donde funcionaba Capri decidieron recuperar el local y Capri fue desalojado. Bartolomé Carrió fiel a su iniciativa al crear junto a sus amigos Pizzería Capri, decidió su continuidad y le compraron a Lázaro Kemelmajer el inmueble ubicado en calle Lavalle donde funciona su casa central al día de hoy.
El hecho de tener su inmueble propio se transformó, de acuerdo a Scaccia, en una de las claves para su subsistencia por más de seis décadas. En un contexto donde muchos emprendimientos gastronómicos enfrentan aumentos permanentes en los costos inmobiliarios, considera que esa decisión tomada en 1976 fue estratégica para la sustentabilidad del negocio. “No es lo mismo tener que afrontar alquileres que trabajar sobre un local propio”, resaltó el empresario.
Poco tiempo después llegó el golpe más duro. En julio de 1977 falleció Bartolomé Carrió. Al día siguiente, con apenas 26 años, Fernando Scaccia asumió la administración. “Yo era contador y ya trabajaba desde muy joven en administración. Eso me ayudó mucho, pero además encontré un personal muy fiel a la empresa”, destacó. Desde entonces lidera la gestión de la compañía.
A eso le siguió el paulatino cierre de los grandes cines del centro, algo que modificó por completo el movimiento comercial de la zona. Sin embargo, Capri logró adaptarse. Primero apareció el retiro en el local y luego el delivery, que terminó convirtiéndose en un nuevo motor del negocio.
En 1995 abrió la sucursal de Godoy Cruz, acompañando justamente el crecimiento de las entregas a domicilio. Hoy la empresa trabaja con plataformas digitales, aunque el retiro presencial sigue teniendo un peso importante. Y, a diferencia de muchas cadenas gastronómicas que apostaron por una rápida expansión, Capri avanzó con cautela. A esas dos sedes se sumaron dos franquicias, aunque estas últimas permanecen exclusivamente dentro del grupo familiar.
La extensión de un legado
Los especialistas en empresas familiares suelen advertir que el mayor porcentaje de compañías desaparece entre la tercera y cuarta generación. Pero con la cuarta generación de las familias fundadoras ya incorporadas al negocio, Capri ha sabido enfrentar esa premisa de la mano del orden y la gestión.
“Tratamos de delimitar muy bien las responsabilidades de cada uno. Cada integrante sabe cuál es su función”, remarcó Scaccia. Eso, acompañado de una receta que les ha permitido más de 60 años de actividad ininterrumpida: una administración extremadamente prudente.