Alerta en la cocina: cuánto tiempo pueden estar las comidas fuera de la heladera antes de volverse peligrosas
Las comidas preparadas no deben permanecer más de dos horas a temperatura ambiente; el calor facilita el crecimiento de bacterias y eleva el riesgo de enfermar.
Los alimentos perecederos deben conservarse por debajo de 5 °C o mantenerse calientes por encima de 60 °C.
Las comidas recién preparadas pueden parecer inofensivas mientras se enfrían sobre la mesada. Sin embargo, ese intervalo cotidiano es suficiente para que un alimento atraviese temperaturas favorables para la multiplicación microbiana. La bromatóloga Dora Argañaraz, matrícula 032, explicó a MDZ cuánto tiempo puede permanecer afuera y por qué conviene actuar antes de que resulte sospechoso.
La primera regla es simple, aunque tiene matices según la preparación y la temperatura del ambiente. “Todas las comidas preparadas, en general, no se pueden dejar afuera de la heladera más de dos horas, como máximo”, afirmó Dora Argañaraz durante la entrevista. Ese plazo no convierte automáticamente en segura cualquier comida: una jornada de mucho calor, un traslado prolongado o ingredientes muy perecederos pueden acortarlo. La especialista añadió que “también depende de los ingredientes que tenga esa comida”. La recomendación coincide con la pauta difundida por Senasa para carnes, lácteos, huevos, pescados y sobras. Durante los días calurosos, Anmat es todavía más estricta y aconseja que los alimentos listos para consumir no permanezcan sin frío durante más de una hora. Los cuidados deben reforzarse en hogares con niños, embarazadas, personas mayores o integrantes con defensas bajas.
La diferencia entre un producto estable y uno perecedero
Una referencia práctica empieza antes de cocinar: observar cómo estaba exhibido el producto en el comercio. “Todo lo que es no perecedero y está envasado en su envase original está afuera de la heladera y puede seguir así hasta el tiempo que indique el envase”, señaló la bromatóloga. En cambio, lo que se compra refrigerado debe conservar esa condición al llegar a casa.
“Un sándwich de jamón y queso que comprás en el supermercado está dentro de la heladera; cuando lo preparás, también tiene que quedar adentro”, ejemplificó. La etiqueta sigue siendo decisiva, sobre todo después de abrir un envase, porque algunos productos estables requieren refrigeración desde ese momento. En las compras, conviene elegir los refrigerados al final y reducir al mínimo el viaje hasta la heladera, tal como recomienda Anmat.
La temperatura que favorece a los microorganismos
El límite no responde a un cambio visible, sino a procesos que pueden avanzar sin modificar el olor, el color o el sabor. “Desde el punto de vista bromatológico, tiene que ver con el desarrollo de microorganismos. La temperatura favorece la multiplicación de las bacterias”, explicó Dora Argañaraz. La zona de mayor cuidado se encuentra entre el frío de conservación y el calor de mantenimiento. “Si está frío, hay que conservarlo frío; si está caliente, debe mantenerse caliente. El alimento no tiene que quedar tibio”, resumió. Como referencia, los organismos oficiales recomiendan conservar los perecederos por debajo de 5 °C y mantener la comida caliente por encima de 60 °C. “En la imagen aparecen los 63 grados; para mayor seguridad, hablaría de entre 60 y 65”, precisó la especialista. No significa que toda bacteria desaparezca al cruzar esos valores, sino que se limita el tiempo dentro del rango que favorece su crecimiento.
El arroz merece una atención particular. “El arroz cocido tiene que enfriarse lo más rápido posible y, cuando se vuelva a consumir, hay que calentarlo a la temperatura correspondiente”, advirtió la entrevistada. Anmat explica que el arroz y la pasta cocidos pueden representar un riesgo por Bacillus cereus, una bacteria capaz de sobrevivir en estos productos si permanecen demasiado tiempo a temperatura ambiente. Por eso no conviene esperar varias horas hasta que una olla grande se enfríe por completo. Lo recomendable es dividir la preparación en recipientes pequeños y poco profundos, dejar salir el calor inicial durante el menor tiempo posible y refrigerarla antes de alcanzar el límite. “Cuando terminás de cocinar y querés guardar lo que sobró, ese tiempo no debe superar las dos horas”, remarcó Argañaraz. Al recalentar, toda la porción debe quedar bien caliente, no solamente los bordes.
Cómo enfriar y guardar las sobras de forma segura
La prevención se completa con una rutina sencilla: guardar las sobras en recipientes limpios y tapados, separar alimentos crudos de los cocidos, evitar descongelar sobre la mesada y no conservar una lata abierta en su envase original. Dora Argañaraz insistió en que el paso por la temperatura ambiente debe ser breve “para un lado o para el otro”: enfriar rápido lo cocido o llevar sin demora al fuego aquello que se retiró de la heladera.
El refrigerador debe mantenerse entre 4 y 5 °C, sin llenarlo en exceso para que el aire frío pueda circular. Si una preparación superó las dos horas sin refrigeración —o una hora en un ambiente muy caluroso—, la opción segura es descartarla, aunque parezca normal. Tampoco es aconsejable probarla para decidir. En síntesis, el reloj comienza a correr desde que el alimento pierde frío o deja de estar caliente: controlar ese tiempo es tan importante como cocinarlo correctamente.