La tradición de Bolivia que late en Guaymallén: sabores, historia y comunidad
Tres locales gastronómicos en Guaymallén que combinan tradición, historia ferroviaria y platos típicos que reflejan la identidad de la colectividad boliviana.
Dónde probar comida boliviana en Guaymallén: el secreto gastronómico del Mercado Cooperativo.
MILAGROS LOSTES - MDZLa vibrante presencia boliviana en Guaymallén tiene su origen en el antiguo "Tren del Azúcar". Esta conexión ferroviaria no sólo trajo trabajadores hace décadas, sino que forjó una identidad cultural que hoy perdura en toda la zona de San José, inclusive el Mercado Cooperativo, donde la gastronomía típica es la protagonista que enamora.
Según el Instituto de Ciencias Humanas, Sociales y Ambientales (INCIHUSA - Conicet), el tren que venía de Bolivia utilizaba el Ramal A 10 de trocha angosta, operado por el Ferrocarril Belgrano o del Estado, que conectaba San José (Guaymallén) con el centro y norte de Argentina y Bolivia. En 1927 se proyectó el ramal desde "Pie de Palo" (San Juan) hasta San José y en 1937 se concretó la conexión entre Cuyo y el centro y norte argentinos con Bolivia.
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Durante muchos años este ramal fue conocido como el “ Tren del Azúcar ” porque traía ese producto desde los ingenios jujeños, y se transformó en el lugar donde trabajadores del norte argentino y de Bolivia llegaban para las cosechas.
Este ramal llegaba a la Estación Mendoza, ubicada en el predio donde hoy funciona el Espacio Cultural Julio Le Parc. Para ser más específicos, la Estación quedaba donde actualmente funciona la Escuela de Niños Cantores, y en sus inmediaciones, el Espacio Cultural Julio Le Parc.
La calle Gomensoro, como así también la calle Sarmiento, tienen no sólo la particularidad de que en las inmediaciones se encuentra el Mercado Cooperativo de Guaymallén sino que también existe el Centro de la Colectividad Boliviana. Es que, según datos del último censo nacional de 2022, Mendoza es la tercer provincia con mayor cantidad de pobladores de la colectividad, 24.371 personas. El ranking lo encabeza la provincia de Buenos Aires, luego la Ciudad Autónoma. Esta identidad es tan fuerte que, a solo unas cuadras, se encuentra el Club Atlético Argentino, conocido popularmente como "el Boli" o "el Bolistone", apodos que surgieron espontáneamente por su ubicación en el corazón de esta comunidad.
El Mercado Cooperativo como epicentro gastronómico y cultural
La zona del Mercado Cooperativo se destaca como punto de abastecimiento mayorista y minorista, pero también se ha convertido en un espacio gastronómico donde la comida es central: las pizzas de Don Evaristo, el api con sopaipilla de los carritos y las empanadas caseras que acompañan la compra de alimentos. En este marco, la típica boliviana gana protagonismo.
Los restaurantes familiares que funcionan allí y en sus alrededores ofrecen un menú variado que combina platos tradicionales con opciones más cercanas a la cocina argentina, y que atrae tanto a trabajadores de la zona, como a vecinos que pasan por su vianda, como así también a visitantes de otros departamentos.
Las voces de la tradición culinaria
Felicia está al frente del local "Feli", un emprendimiento que su familia maneja desde hace dos décadas, recordó: “Estamos hace como 20 años acá, en el mismo lugar, trabajando siempre en familia. Antes estaba bien, pero ahora bajó mucho la venta”. Pese a las dificultades, la propuesta culinaria se mantiene firme: “El día sábado hacemos comidas típicas: sopa de maní, sopa de quinoa, de trigo, picante de pollo, ají de lengua, fricasé. Entre semana tenemos chicharrón, estofados de carne o de pollo, pollo a la portuguesa, saice. Y siempre hay sopa, todos los días una diferente para acompañar el plato principal”. El local se encuentra dentro del predio del Mercado.
El restaurante Elma también forma parte de la tradición gastronómica del lugar. José, uno de sus responsables, explicó: “Nosotros nos dedicamos a la comida hace más de 20 años. Empezamos dentro de la feria, después abrimos otro local afuera y ahora inauguramos uno nuevo”. Según detalló, entre semana ofrecen un menú económico con sopa y plato principal, mientras que los fines de semana la apuesta es por las recetas típicas: “Todos los sábados y domingos hacemos picante de pollo, ají de lengua, chicharrón, fricasé y sopa de maní, que es muy conocida y muy rica”.
Como anécdota familiar, José recordó que su incursión en la gastronomía estuvo marcada por una separación entre hermanos ya que su madre, Elma, era de los Tres Hermanos: "Mi mamá se fue y ellos siguieron con el nombre del restaurante y nosotros decidimos abrir uno propio”, relató. Hoy tiene dos sucursales: una sobre calle Gomensoro, frente el Centro de la Colectividad Boliviana, y otra sobre calle Sarmiento frente al Mercado.
La competencia en la zona es amplia, pero cada espacio busca diferenciarse con autenticidad. Carlos, dueño de Mi Bolivia, lo dijo de una manera sencilla: "el sol sale para todos, siempre hay que lucharla. Tratamos de diferenciarnos con la atención hacia el cliente y el gusto de la comida". Su local funciona hace siete años y contó que la demanda del público lo llevó a cambiar su propuesta: “En principio empezamos con comidas más argentinas como panchos o hamburguesas. Pero los clientes pedían lo típico boliviano y decidimos apostar a eso. Hacemos caldos de patas, de cordero, puchero y empanadas con recetas propias”. Su local abre todos los días desde temprano: “A las 7:30 ya tenemos gente desayunando con sopa o caldo, un desayuno potente que muchos prefieren en invierno”.
Una identidad que perdura
Más allá de las particularidades de cada menú, los locales coinciden en dos ejes: la fuerte raíz familiar en la gestión de los negocios y la fidelidad a los sabores tradicionales. En medio de un contexto económico complejo, la zona guaymallina con epicentro en el Mercado Cooperativo y sus alrededores, sigue siendo un punto de encuentro donde la gastronomía boliviana conserva su identidad y atrae a comensales en busca de platos abundantes, llenos de historia y sazón.