Don Evaristo: la historia de una pizza que une generaciones en el Mercado Cooperativo de Guaymallén
En un pequeño sitio del Mercado Cooperativo se encuentra Don Evaristo. El local fundado en los años 40 es un ícono que resiste al paso del tiempo.
Pizza, tradición y familia: la historia de Don Evaristo en el Mercado Cooperativo de Guaymallén.
Milagros Lostes - MDZEn el corazón del Mercado Cooperativo, entre frutas, verduras, clientes y feriantes, late una tradición que resiste el paso del tiempo: la pizza de Don Evaristo. No es sólo un punto de encuentro gastronómico, sino también un mito urbano que perdura desde mitad del siglo XX con una receta que nunca cambió y que se transmite como secreto familiar.
La historia de Don Evaristo es, en realidad, más antigua que su nombre. Sus orígenes se remontan a los años 50, e incluso a finales de los 40, según algunas versiones. El primer capítulo de esta tradición comenzó donde hoy se erige la terminal de ómnibus de Mendoza. Allí, un señor de apellido Vidal regentaba su propia pizzería.
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“El señor Vidal ya era mayor en el año 65 o 66”, relata Marcelo Ariel Pérez, actual dueño y custodio de la tradición. Fue en esa época cuando el gobierno expropió los terrenos de la feria para construir la terminal. Con el dinero de la indemnización, la cooperativa de feriantes adquirió el predio actual, el Mercado Cooperativo de Guaymallén. Vidal, anticipándose al cambio y sintiendo el peso de los años, decidió vender el negocio. El comprador fue un hombre llamado Evaristo Jofré.
“Evaristo le puso el nombre”, explica Pérez. El nuevo dueño no sólo adquirió el local, sino que también asumió un pacto de honor: durante dos meses, Vidal le enseñó los secretos de la masa y la cocción. Todo lo ganado en ese período de aprendizaje fue para el maestro. Evaristo dirigió el negocio durante un periplo de dos años en un galpón alquilado en Godoy Cruz, mientras se construía la nueva feria. Finalmente, a fines de 1971, la pizzería inauguró su ubicación actual, donde se mantiene desde entonces.
Conocé por dentro Don Evaristo:
Finalmente, en 1983 el local pasó a manos de la familia Pérez. Actualmente, Marcelo Ariel Pérez está al frente de la pizzería, siguiendo los pasos de su padre—quien la compró en aquel momento—y con la firme convicción de mantener intacta la esencia. “Vidal le enseñó a Evaristo, Evaristo a mi papá, y él a mí. Es la misma pizza desde siempre”, contó Marcelo en diálogo con MDZ.
La pizza de Don Evaristo: la estrella
En un mundo obsesionado con la innovación, la inmediatez y los menús extensos, Don Evaristo propone una opción tan sencilla como contundente: una única pizza de mozzarella, de media masa, crocante en la base y cubierta con abundante queso y un chimichurri especial que se convirtió en su marca registrada. “El que nos pide otra cosa, no nos conoce. La estrella acá es la pizza, y no necesitamos más”, explica Marcelo, que asegura que ni fugazzeta ni cebolla tienen cabida en la tradición del local. Las pizzas no llevan las aceitunas típicas, se sirve en la misma chapa que estuvo en el horno y en la mesa sólo plato, servilletas y la bebida de preferencia.
Con ese estilo austero y popular, Don Evaristo recibe diariamente a cientos de clientes. Marcelo calcula que son, en promedio, unas 300 personas diferentes por día, aunque admite que nunca pudo contarlas con precisión. La dinámica del Mercado Cooperativo hace que los números varíen entre ventas por porción o por pizza completa, pero lo que nunca falta es movimiento.
La clientela, como el propio Mercado, fue cambiando con el tiempo. “Cuando era chico eran casi todos feriantes". Calcula, con modesta precisión, que atiende a unas 300 personas diferentes por día. Los fines de semana, la cifra se dispara. Su clientela es un fiel reflejo de la Mendoza diversa: un 30% son feriantes y el 70% restante viene “de afuera”. De ese porcentaje, un 40% va expresamente a la pizzería; el otro 30% son visitantes de la feria que pasan “por tradición, porque lo traía su papá, porque le gusta o por costumbre”.
La mística que trasciende la pizza
El local es también escenario de anécdotas que hablan de su carácter integrador. Marcelo recuerda cuando los empleados de Obras Sanitarias usaban un código particular para escaparse en la pausa laboral: “Decían ‘vamos a la universidad’, y la universidad era acá”. El jefe, un empresario francés, emprendió la búsqueda de los obreros pero se quedó compartiendo la tan preciada pizza. Incluso, entre mesas compartidas, el francés entrajado terminó almorzando con un changarín que descargaba papas. “No sé de qué hablaban ni si se entendían, pero los dos estaban felices, tomando vino y comiendo pizza”, rememora. Es que en Don Evaristo las mesas se comparten entre amigos, familia o desconocidos.
Con trabajadores que llevan décadas en el lugar, Don Evaristo funciona casi como una familia. “El más nuevo tiene cuatro años y el más antiguo, 27. Para mí esto es mi casa. Acá conocí a mi mujer, acá crié a mis hijos. Todo lo hice en la pizzería”, dice Marcelo, que estudió periodismo y publicidad, pero decidió quedarse en el negocio familiar cuando la feria comenzó a abrir doble turno.
Hoy, con presencia en redes sociales bajo los nombres @don_evaristo_71 en TikTok y @don-evaristo-bajo en Instagram, el local mantiene su esencia: fotos y videos de la pizza, sin trucos ni poses. “La estrella es la pizza”, resume Marcelo, que asegura que todavía no se animan a grabarse en cámara.
El secreto de Don Evaristo no está sólo en su receta inmutable, sino en la combinación de sencillez, historia y pertenencia. Una pizza que nació en una feria de otra época, que sobrevivió mudanzas, expropiaciones y generaciones, y que hoy sigue convocando a cientos de personas cada día en el Mercado Cooperativo de Guaymallén. Una pizza que tiene el sabor de la identidad mendocina.
