El argentino que le cocinó al mejor chef del mundo: qué hay detrás de esa historia
La historia de un joven argentino que llegó a cocinarle al mejor chef del mundo, Ferran Adrià, tras un intenso desafío.
El argentino que le cocinó al mejor chef de la historia.
Hay una imagen que Santiago Alvarez Tocalli dice que no va a olvidar más en su vida. Un pasillo largo, una puerta de cristal al fondo, y del otro lado Ferran Adrià fumando un cigarro con toda la calma del mundo, cinco minutos antes de lo acordado. Santiago lo vio llegar desde adentro, a través del cristal, mientras sus socios, Mateo Yomha y Lucas Lafuente, lo recibían en la entrada. El corazón se le disparó a mil.
Lo que vino después fue una de las experiencias más extraordinarias que un cocinero joven puede tener: cocinarle un plato a Adrià, recibir su análisis durante nueve minutos exactos, y pasar dos horas hablando de gastronomía con el hombre que la reinventó.
El plato
Cinco horas antes del encuentro, Santiago estaba cocinando en un estudio que habían conseguido en el centro de Barcelona, un lugar frente a Plaza Tetuán que lograron reservar un día antes. A los cinco minutos de arrancar, de los nervios, se hizo un corte profundo en un dedo. La sangre no paraba. Treinta minutos antes de que llegara Adrià, por suerte selló antes de la llegada de Ferran pero los nervios no habían culminado.
El plato era una empanada deconstruida: relleno tradicional de carne con picaña madurada, esferificación de yagua y aire de aceitunas. Argentina atravesada por el vocabulario técnico de elBulli. "Agarré un plato típico argentino, como es la empanada, y lo atravesé por distintas técnicas del Bulli, el restaurante de Ferran Adrià", explica Santiago. La lógica era clara y arriesgada a la vez: llevarle al mejor cocinero de la historia su propio lenguaje, resignificado con identidad local.
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El encuentro
Al principio Adrià fue correcto y distante. Las primeras palabras giraron en torno a Messi. Catalán y fanático del Barcelona, lo dejó claro de entrada: "A ustedes los argentinos los quiero por Messi". La conversación se aflojó desde ahí.
Cuando llegó el momento de presentar el plato, el video captó lo que todos en el estudio estaban viendo: el pulso de Santiago temblando, el plato que le costaba mantener recto. "Una cosa que me quedó totalmente grabada es cómo olió el plato. Lo primero que hizo cuando le presenté el plato no fue ir directamente a probarlo, ni siquiera mirarlo. Lo agarró, se lo acercó a la nariz y lo olió de punta a punta, varias veces. Fue un gesto técnico que no me olvido más", recuerda Santiago.
Después vino el silencio. Veinte segundos mientras procesaba lo que acababa de oler y probar. Lo que siguió fueron nueve minutos de análisis exacto: cada componente del plato, la historia detrás, la ejecución de las técnicas. "Pensé que iba a ser una reacción más corta, más de compromiso. No fue así. Me fui muy contento porque dijo que tenía mucho umami y que estaba muy bien logrado. Eso es lo que más se me quedó grabado", admite Santiago. Adrià deslizó algo que Santiago no esperaba: que un plato no existe en el vacío, que lo que sentís cuando lo comés depende de si estás contento, de si lo estás pagando, de con quién estás.
Dos horas con la gastronomía en vivo
El encuentro total duró dos horas. Después de la degustación vino una entrevista de las que hacen en Fuera de Carta. Más de hora y media: historia gastronómica, platos, combinaciones, tendencias. Volvió el tema Messi y también un gran reconocimiento de parte de Ferran hacia referentes gastronómicos argentinos como Francis Mallmann y Pablo Rivero.
Con otro cigarro en la mano, se fue Ferran del estudio llevándose los nervios de todos. Cuando terminó todo, los tres socios se encontraron en el pasillo y se fundieron en un abrazo. Habían llegado sin contactos, sin red, sin ninguna garantía de que esto fuera a pasar, y habían cocinado y entrevistado a Ferran Adrià.
"Se sintió como pasarse muy rápido un jueguito. Empezamos en esto hace dos años, y fue cumplir un sueño que parecía imposible: vimos en el planeta quién es el mejor de la historia, saber que es Ferran Adrià, movimos cielo y tierra, explotamos las redes sociales para encargarnos de que todo el mundo se entere y lo conseguimos” dice Lucas Lafuente, encargado de la estrategia de comunicación del proyecto.
El camino hasta ese estudio
La serie que los llevó hasta ahí se llamó El Desafío Ferran Adrià: cuatro meses de videos mostrando el entrenamiento de Santiago, sus intentos, sus correcciones, sus viajes para aprender de otros cocineros. Acumuló 75 millones de vistas y terminó siendo la llave. "Cuando empezamos la serie no teníamos un contacto, no teníamos nada. Una cosa llevó a la otra, nos movimos mucho y terminamos dando con Rita Soler, una de las que lideran elBulli Foundation, y finalmente ella nos dijo que Ferran estaba interesado. Era algo que nos parecía un sueño y finalmente lo conseguimos", cuenta Mateo Yomha.
El recorrido no fue solo mediático. Donato de Santis fue el primero en intervenir: le dijo a Santiago sin anestesia que el plato inicial no estaba listo. Después vino Diego Tapia, chef mendocino radicado en Rosario, que lo introdujo en las técnicas de la alta cocina. Tomi Xu le enseñó su propio lenguaje culinario en la calle. Jaime Rodríguez, chef de Celele en Colombia, fue clave en la decisión final del emplatado. Antes de subir al avión, Donato le dio su bendición.
La entrevista con Ferran Adrià se estrena en breve en todas las plataformas de Fuera de Carta. La historia que empezó en un living de Recoleta y terminó en un estudio de Barcelona. Sin techo.