Descubrí el Bar Los Galgos: tradición y vanguardia en Buenos Aires

El Bar Los Galgos ocupa un lugar singular dentro del mapa gastronómico porteño. No es solo un bar notable recuperado, sino un espacio donde la tradición se trabaja con criterio de autor. Su propuesta apuesta por una cocina argentina reconocible, afinada desde la mano de quien cocina, la elección del producto y decisiones que esquivan las huellas del pasado para quedarse en el presente.

Los Galgos es parte del ADN gastronómico de la ciudad. Supo ser punto de encuentro durante décadas del circuito cotidiano de artistas, periodistas y habitués del centro porteño, por sus mesas pasaron; Discépolo, Pugliese, de Caro y Troilo. Así como Luca Prodan y Arturo Frondizi, de esta forma se convirtió en leyenda. En la actualidad su cercanía con el Teatro El Picadero y la calle Corrientes, lo convierte en una extensión natural de la escena teatral: actores, directores y técnicos lo elegían antes o después de una función. Ese cruce entre lo artístico y lo urbano persiste, aunque con nuevas dinámicas. El nombre del bar tiene su origen en la afición de su fundador por las carreras de galgos. En aquellos años, esta práctica estaba asociada a los sectores más acomodados de la sociedad porteña, lo que le daba al lugar un aire ligado a ese universo social. Tras décadas de actividad, el bar cerró sus puertas, hasta que en 2015 volvió a abrir, iniciando una nueva etapa sin perder su peso simbólico. La reapertura estuvo a cargo de Julián Díaz y Flor Capella, también responsables del bar 878, Florería el Atlántico, La Fuerza y la pizzería Roma, en el Abasto. Su enfoque fue claro: recuperar el espacio con materiales originales, boiserie, carpintería, mosaicos y al mismo tiempo incorporar una mirada fresca desde la gastronomía. Lo primero que aparece al entrar es la tensión bien resuelta entre pasado y presente. La boiserie, los mosaicos y la barra se mantienen como anclaje visual, pero no funcionan como escenografía vacía. Hay una decisión concreta de que el contenido, lo que se come y se toma, esté a la altura de ese contexto

En cocina, Florencia Dragovetsky sintetiza esa idea con claridad. Su recorrido le permitió incorporar técnicas, trabajar con distintos productores y construir una identidad propia. En Los Galgos, esa experiencia se traduce en una cocina que busca sumar valor a la propuesta porteña sin biri biri, priorizando calidad, trazabilidad y procesos cuidados, evitando reversiones forzadas, entendiendo que la gastronomía evoluciona con el tiempo. La propuesta gastronómica se apoya en productos de temporada y en una lógica de cocina consciente. No hay ingredientes fuera de su mejor momento: no aparecen tomates en invierno ni atajos que comprometan el resultado. A la vez, se recuperan productos que se han perdido con el tiempo como el alcaucil y se impulsa el aprovechamiento integral del animal, incorporando cortes como lengua o rabo.

La actualización de recetas tradicionales es uno de los puntos más interesantes. Dragovetsky plantea una revisión de la cocina clásica, como la de Doña Petrona, reduciendo excesos de manteca o crema sin resignar sabor. La milanesa funciona como ejemplo: corte propio ni muy fino ni muy grueso, marinada en seco, rebozado con grisines molidos que logran un dorado preciso y sin grasa excesiva. Se acompaña con papas fritas de triple cocción y huevos de gallinas libres. A la vez, aparecen variantes que amplían el repertorio sin romperlo. El revuelto gramajo clásico convive con una versión vegetariana a base de hongos portobello que es una delicia. También se pueden encontrar opciones como “El copetín Los Galgos” que trae queso Lincol, queso Campeche y charcutería artesanal. Otras entradas como Buñuelos de acelga y queso gouda con alioli picante, 3 empanadas cuatro quesos y nuez con confitura de tomate (tamaño copetín), tortilla de papas y Paté rustico de aves entre otras cosas.