Alerta botulismo: qué hacer (y qué no) al preparar conservas en casa
Control de acidez, proporciones precisas y tratamiento térmico correcto para elaborar conservas y evitar el botulismo.
Claves para hacer tus conservas y evitar el botulismo.
Foto: Archivo
La ingeniera agrónoma Clara Marini advirtió sobre el riesgo de botulismo en la elaboración artesanal y de pequeña escala de conservas, especialmente de tomate, y remarcó en MDZ Radio que el control de la acidez es la herramienta clave para garantizar la inocuidad de los productos caseros.
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El riesgo invisible: acidez y seguridad sanitaria
“Es tan bueno tener conservas y tener por ejemplo la salsa de tomate para todo el año porque sabemos que la hicimos nosotros, que no tiene conservantes, que no tiene colorantes”, señaló. Sin embargo, advirtió: “Hubo dos casos de botulismo en Mendoza con salsa de tomates, entonces hay que tener esto muy, muy en claro”.
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Explicó que el Clostridium botulinum “es un microorganismo, una bacteria que tiene unas características muy especiales” y que cuando encuentra un ambiente sin aire, con alimento y con un pH superior a 4,5 “sale de esa caparazón, se empieza a reproducir y produce la toxina más potente del mundo”. Y subrayó: “Con que haya un clostridium botulinum adentro de un frasco y haya producido la toxina puede enfermar o matar a alguien, porque es una neurotoxina”.
Frente a ello, fue categórica: “La única forma de protegernos nosotros de esta toxina… es el medio ácido, un pH por debajo de 4.5”.
Tomate: cómo asegurar un pH seguro
Marini explicó que el tomate actual puede presentar variaciones: “Con el mejoramiento genético y todo, y ustedes que tienen mucho sol, los tomates suben ese pH, porque son más ricos, más dulces, entonces ahí es donde tenemos el problema”.
La corrección es precisa: “Agregándole medio gramo por kilo de ácido cítrico, estamos cubiertos”, o bien “por frasco que hagamos, es un frasco de un kilo, dos cucharadas de vinagre”. De esa manera, afirmó, “ya nos aseguramos de que el pH va a estar por debajo de 4,5 y el clostridium botulinum no va a poder actuar”.
Advirtió que si se agregan otras hortalizas cambian las condiciones: “La gente piensa, 'bueno hago una salsa de tomate, le agrego, pongo un kilo de cebolla frita'… ahí ya varía la cosa, ahí hay que tener un pH-ímetro, medir, pero hay que agregar más cantidad de ácido cítrico”. Y enfatizó: “Todas las hortalizas tienen un pH por arriba de 4,5”.
Frutas y almíbares: procedimiento y recomendaciones
La especialista diferenció las frutas: “Todas las frutas, menos el higo, la banana o la papaya, tienen un pH por debajo de 4,5”. Sobre los duraznos naturales, afirmó: “El durazno natural es lo más fácil que hay”.
Describió el proceso tradicional: “Lo pelamos, lo cortamos, lo metemos adentro del frasco y le agregamos el almíbar que queramos, que generalmente es un litro de agua, 400 gramos de azúcar, lo cerramos, lo ponemos a cocinar y de paso le hacemos el tratamiento térmico”. Y recomendó reforzar la seguridad: “Si le agregamos a ese almíbar el jugo de un limón, aplausos”.
Tratamiento térmico: tiempos y cuidados clave
En relación con el baño María, precisó que si el tomate fue hervido y se envasa caliente, “con 10-15 minutos de tratamiento térmico, ya está”. Si se trata de tomate entero, “ahí sí le tenemos que dar bastante más tiempo”.
Para los duraznos, indicó que si están duros “vamos a tener que tener por lo menos 40 minutos”, mientras que si están maduros “20 minutos”.
También subrayó aspectos operativos: “Siempre que hacemos el tratamiento térmico, que metemos el frasco adentro del agua, el agua debe tapar la tapa”. Y advirtió: “Cuando uno terminó el tiempo, apagó el fuego, hay que sacarlos inmediatamente. Porque así como están preparadas para largar el aire, van a chupar agua y se van a contaminar de nuevo”.
Precisión en pequeña escala
Marini insistió en la necesidad de respetar proporciones exactas: “Cada vez que elaboro algo, por más que le ponga lo que le ponga, le mido el pH”. No obstante, sostuvo que es posible trabajar de manera segura si se siguen las indicaciones: “Siguiendo bien las instrucciones y las cantidades de ácido cítrico o de vinagre que hay que agregarle… no habrá problema”.
El eje de su mensaje fue claro: en conservas artesanales, el control de la acidez, el tratamiento térmico adecuado y la medición precisa son condiciones indispensables para evitar riesgos y garantizar un producto seguro durante todo el año.