Así nació la marca que logró incluir al kéfir de agua en el Código Alimentario Argentino

Florencia Quiñoy y Fiorella Esposito son ambas ingenieras en alimentos con más de 15 años de experiencia en empresas multinacionales. Se conocieron trabajando en Unilever, en diferentes equipos, y la vida las juntó en un hermoso proyecto que se convirtió en un emprendimiento en expansión.

Fiorella se recibió en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y Florencia en la Universidad de Luján. Unidas por la misma pasión, comandaron primero una consultora de ingeniería para prestación de servicios a empresas de alimentos. Posteriormente surgió la idea de desarrollar un producto propio. Y así nació Sr. Kéfir, con el desafío de producir en escala esta bebida probiótica fermentada y milenaria con múltiples beneficios para la salud.

“Deseabamos desarrollar un producto que fuese innovador y que prestara un beneficio a la sociedad. Por eso durante la pandemia empezamos a estudiar sobre la microbiota y averiguamos sobre las llamadas ´bebidas del futuro´. Como todo ingeniero en alimentos, teníamos la esperanza de que, en algún momento, pudiéramos tener nuestra propia marca en góndola. Queríamos desarrollar un producto que fuese innovador, y al mismo tiempo prestara un beneficio para la salud de las personas”, comenzó relatando a MDZ Fiorella Espósito.

Luego de investigar y estudiar las microbiotas y analizar qué productos había en el mercado se inclinaron por el kéfir de agua. Fue hace cuatro años. Hoy Sr. Kéfir no solo está en las góndolas de dietéticas, mini e hiper mercados en varias provincias con esta bebida sino que además desarrolló una línea de Kombuchas, otro fermentado que brinda beneficios para la salud.

"Hoy somos las primeras Ingenieras en Alimentos en desarrollar este tipo de bebidas en el país . Producimos basándonoslos en buenas prácticas de manufactura y con mucha conciencia de lo que hacemos", explicó Fiorella.

Según dijo, aun cuando es sencillo hacer kéfir de agua de forma casera, no lo es tanto cuando se produce en grandes cantidades como desarrolla esta marca.

"El desafío era producirlo en grandes cantidades, pero replicando el método artesanal para poder tener el mismo recuento de microorganismos presentes en la bebida, que son los brindan el beneficio al sistema intestinal", relató la ingeniera.

Para poder entender que el sistema de escalado desarrollado replicaba el recuento de bacterias, hicieron una cuantificación de bacterias deseadas en el CONICET, "y los resultados fueron concluyentes, por este motivo el organismo avala nuestro sistema de escalado en Kéfir de Agua".

Extensión de vida útil

Cuando la marca salió al mercado, todos los kéfir de agua que se vendían en ese momento, salían de producción con una vida útil de un mes, lo que dificultaba la comercialización. Las ingenieras, entendieron que había que mejorar esta situación, y la mejor forma de hacerlo fue analizando el producto, estudiando e investigando el comportamiento de su fórmula.

Con ese objetivo, enviaron muestras al CONICET e hicieron sucesivos recuentos de microorganismos durante tres meses. "Así logramos tener el aval del organismo para poder poner a la marca esa vida útil, que favoreció notablemente al crecimiento de ´Sr. Kéfir´ en el mercado", indicó.

¿Pero qué es el kéfir? Se trata de una bebida ancestral que nació en la zona del Cáucaso y es resultado de un fermentado a través de levaduras y bacterias por medio de unos gránulos o nódulos. Hay dos tipos: elaborado con leche o elaborado con agua.

La práctica desde hace cientos de años era la de regalar nódulos a familiares o amigos para contagiar esta forma de consumir la bebida como una tradición. Hasta el momento, el Código Alimentario Argentino incluía el kéfir elaborado con leche. Pero recientemente, también incluyó el elaborado con agua. Gracias al trabajo de las fundadoras de Sr Kéfir, Fiorella y Florencia las responsables de este suceso que beneficia hoy a toda la industria que desee producir este tipo de bebidas.

En sus comienzos, el kéfir de agua se encuadraba regulatoriamente en el CAA como “Bebida fermentada de bajo contenido alcohólico”, hasta que las ingenieras decidieron comenzar a trabajar en un documento lo suficientemente robusto para presentar a la CONAL y que el mismo se incluyera en el CAA.

Cabe destacar que para realizar este trabajo fueron convocadas dos microbiólogas del CONICET, que avalaron la presentación del documento elevado a las autoridades por la marca.

Mucho más que una moda

Como pioneras en la elaboración de kéfir con producción a nivel industrial, las ingenieras en alimentos lograron colocar su producto en góndola. "La gente ya sabe lo que consume, conoce sus beneficios, las dietéticas están familiarizadas y todos saben de qué se trata. Hoy hay por lo menos dos o tres marcas en las dietéticas y otro tanto de bebidas a base de Kombucha, con lo cual está pisando muy fuerte el mercado del probiótico, que era lo que esperábamos nosotras hace cuatro años atrás", señaló Espósito.

"Si bien algunos pensaban que podía ser una ´moda del momento´, vemos que cada vez hay más demanda. En especial, los médicos comenzaron a recomendarlo. Nos llegan recetas como si fuese un medicamento que dicen ´Tomar un vaso de Sr. Kéfir por día’", comentó.

También reveló que un grupo de médicos las contactaron desde San Juan porque están muy interesados en la microbiota y quieren distribuir los productos. "Lo que nos piden es que tengamos la cepa controlada", puntualizó Fiorella.

"El paso siguiente es hacer alianzas con algunas universidades que nos ofrecieron cooperar con nuestro trabajo, el manejo de microorganismos y los análisis microbiológicos para que este alimento esté siempre para poder seleccionar cada vez mejor las cepas que fermentan en nuestros productos", agregó.

Lo que las profesionales lograron fue transmutar una elaboración que solía comercializarse como artesanal y llevarla a la etapa de industrialización con un aval científico.

Beneficios para la salud

Son muchos los beneficios para la salud que tiene esta bebida milenaria. Entre otro, reconstruye la flora intestinal, es un energizante natural, disminuye los síntomas de la gastritis, úlceras y acidez, regula el pH del organismo, ayuda a asimilar nutrientes, regula el tránsito intestinal, ayuda a controlar el peso y mejora la apariencia de la piel.

También, previene infecciones urinarias y vaginales, previene la formación de tumores, disminuye la hipertensión arterial, colabora en la modulación del sistema inmunológico, tiene una actividad hepatoprotectora, reduce niveles de colesterol en sangre y disminuye las posibilidades de padecer de úlceras estomacales, entre otros.

Una de las grandes dudas es si es posible consumir kéfir de agua estando bajo una dieta baja en azúcares.

"Dentro de lo que es la elaboración del kéfir se debe utilizar azúcar para fermentar, ya que es el alimento para las bacterias. Es decir, las bacterias consumen el azúcar y producen el dióxido de carbono, el ácido acético y el alcohol. No pasa lo mismo con el kéfir de leche, porque tiene lactosa, que es el azúcar de la leche. Pero como el agua no tiene azúcar, hay que agregárselo", aclaró.

"Ponemos la cantidad de azúcar necesaria para que la bacteria esté viva durante esos tres meses tras la elaboración y luego de lo cual tiene vencimiento el producto. Una persona que esté bajo un déficit calórico y quiere la bebida menos azucarada, lo que tiene que hacer es consumirla cerca de la fecha de vencimiento, que es cuando menos azúcar va a tener. Cuando más pasa el tiempo, más gas va a tener, más astringente, y más ácida va a estar la bebida", explicó.

Después de cuatro años se puede decir que Fiorella y su socia Florencia, crearon la marca que soñaban y lograron mucho más. "Somos quienes crearon un método de escalado industrial seguro, con recuento estable de bacterias y levaduras en producto final, y somos las responsables de la inclusión del Kéfir de Agua en el Código Alimentario Argentino, lo cual no es poco", destacó la ingeniera en alimentos.

"Elaboramos un documento que se presentó a la INAL y que fue previamente avalado por el CONICET, luego de varios meses de trabajo e investigación. Nos llevó dos años y medio lograr darle al Kéfir de agua un marco regulatorio para que la industria pueda producir esta bebida de manera segura", completó.

Ambas son autoras además del trabajo científico titulado "Kéfir de agua, una bebida probiótica: desde el consumo ancestral hasta la producción en escala industrial", el cual fue citado en 24 papers de divulgación científica hasta ahora.

Por todo esto, para Espósito, esta bebida tendrá una larga vida en el mercado y no se quedará en una “moda”. Y para que esto sea posible, ser especialistas en la materia, haber estudiado manejo de alimentos y ser responsables en el desarrollo del producto fue y sigue siendo fundamental.