Chau provoleta: el desmesurado valor de un infaltable en todos los asados

La tradición del asado resiste desde hace tiempo el impacto de la inflación, con cortes de carne que buscan adaptarse a la medida del bolsillo de muchos argentinos pero que escapan, cada vez más, a la posibilidad real de miles de ciudadanos.

Con el correr del tiempo, y en línea también con las nuevas tendencias gastronómicas, la parrilla comenzó a incluir verduras que fueron achicando además los márgenes de kilos de carne que llegaban a las manos mágicas del asador. Pero, parrillas más, parrillas menos, la guarnición que le da, para muchos, el toque distintivo a una parrillada es el disco de provoleta.

Cuenta la historia que fue el inmigrante italiano Natalio Alba, oriundo de Rossano, Calabria, quien mixturó la provola silana y el caciocavallo silano, dando lugar al Queso Provolone Hilado Argentino, al que bautizó con la marca Provoleta.

Desde entonces, rara vez falta en la mesa de los asados ese queso que también se sirve condimentado y que es ideal para acompañar los primeros momentos de la parrillada.

Pero desde hace un tiempo, el impacto de la inflación en los productos lácteos también conspira contra la continuidad de la provoleta en la parrilla del asador.

La carne, un bien al alcance de pocos

En el último año, la carne de vaca aumentó un promedio de 162%, la de pollo 158%, y los lácteos cerca del 150%. En ese orden, el kilo de queso tipo provoleta marca Wapi se consigue hoy por $11.479, el Santa Rosa a $10.060 el kilo, la Serenísima centro de horma $9400 y el Aurora $7.000. Para cada porción o disco de queso provoleta se requieren unos 190 gramos, lo que equivale a unos $1330 en el caso de la marca más económica.

Los valores que se pagan en la Argentina por este tipo de queso contrastan con los precios de las góndolas de Francia, país productor de los mejores quesos del mundo. Y como para muestras basta un botón, alcanza con saber, por ejemplo, que un queso Camembert marca President se consigue por unos 10 euros el kilo ($10.100), mientras que en los supermercados locales ese mismo queso pero de una marca nacional, Wapi, se vende a $20 mil el kilo.

En medio de tantas dificultades, los argentinos nos esforzamos por conservar la vocación por el ritual del asado, que mezcla costumbres criollas con el sentido del encuentro con amigos, con la familia, todos reunidos en torno a la parrilla, casi un centro de devoción de los hogares. Ese esfuerzo se hace cada día más cuesta arriba, ya que se traduce en un gasto de no menos de $15 mil y hasta $20 mil pesos para cuatro personas, incluyendo carne, algunas achuras, carbón, pan y ensalada. Y hasta quizás quede un pequeño resto para incluir, finalmente, "una provoletita", ese producto distintivo que está ahora solo al alcance de una minoría.