Cómo lavar las frutas y verduras, conservar los huevos y cocinar los bifes para no enfermar
Luego de que dos hombres murieran y otros dos terminaran en grave estado tras haber consumido carne mal preparada y contaminada con las bacterias salmonella y shigela en la localidad de Berazategui (Buenos Aires), una larga lista de especulaciones e información errónea sobre la circulación de estos agentes y el modo en que se deben preparar y conservar los alimentos se diseminaron en los últimos días a través de las redes sociales, causando dudas e inquietudes a la hora de preparar las comidas, cocinar las carnes y lavar frutas, verduras y huevos.
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Que las bacterias llevaron a generar una epidemia en el país. Que estos agentes infecciosos y causantes de enfermedades graves mueren tan solo al cocinarlos a más de 4.500 grados centígrados. Que es mejor no consumir lechuga para evitar la infección y que a las frutas se las debe lavar con detergente. La lista de comentarios y dudas no tardaron en escucharse en las charlas cotidianas del fin de semana e incluso hubo quienes prefirieron "sacrificar" el asado del domingo por temor a enfermar por esta causa. Lo cierto es que tanto la salmonella como la shigella, son bacterias que están presentes pero que con los adecuados hábitos de higiene y salubridad a la hora de manipular los alimentos, prepararlos y conservarlos en la heladera, se evita su ingreso al organismo humano.
Prevención en toda la cadena de producción
Juana Sepúlveda, es bromatóloga de amplia experiencia y forma parte de la Asociación de Profesionales de la Bromatología de Cuyo. Destaca la importancia de mantener una adecuada información en relación a las medidas que a diario se toman en los hogares para cuidar la salud de toda la familia. Explica que tanto la salmonella como la shigella son bacterias que producen enfermedades que son prevenibles con solo atender y aplicar una serie de medidas preventivas clave antes de ingerir agua y cualquier clase de alimentos. De hecho, explica que para que estos agentes patógenos ataquen al organismo se deben dar una serie de condiciones que responden a una cadena de hechos.
"En primer lugar, hay que decir que los alimentos se contagian de heces de animales o de personas infectadas. En todos los casos, una cocción adecuada, teniendo en cuenta la higiene necesaria de utensilios y elementos con los que vamos a prepararlos como así también evitar la contaminación cruzada, son pautas fundamentales con las que se previene cualquier tipo de infección", detalla la especialista y recuerda que siempre es fundamental lavarse las manos siempre con abundante agua y jabón después de ir al baño y antes de manipular los alimentos. Mesadas, tablas y recipientes, además, deben contar con la adecuada higiene para evitar que las bacterias se diseminen.
Hábitos cotidianos
Ahora bien. ¿Cómo conviene lavar las frutas y verduras y cómo es conveniente cocinar las carnes rojas y blancas antes de consumirlas? Sepúlveda ofrece una explicación sencilla que derriba todos los mitos y dudas al respecto. Siempre que se cuente con agua segura (potable), las frutas y verduras deben ser lavadas con esa misma agua. Para eliminar las bacterias no es necesario lavarlas con detergente y sumergirlas previamente en vinagre de alcohol. La profesional transmite claridad al afirmar que si se cuenta en el hogar con agua segura, no es necesario agregar nada más, pero sí se deben lavar muy cuidadosamente las hojas verdes (lechuga, rúcula, entre otras) y las frutas, como por ejemplo, las ciruelas, uvas y demás productos a los que no se suele quitar la cáscara. "No es recomendable usar detergentes para eso ningún producto porque estos no son para consumo humano. Si el agua es segura y la limpieza se realiza de manera adecuada, los microorganismos se eliminan", aclara la bromatóloga.
Las carnes rojas, el pollo y las achuras merecen un capítulo aparte. ¿Cómo se debe comer un bife? ¿Es posible darle el gusto a quienes lo prefieren en el plato un poco más jugoso y de color rosado en el medio? La profesional es clara al explicar que "en todos los casos, la carne (tanto roja como blanca) debe estar adecuadamente cocida, es decir, sellada y de color amarronado, al igual que los jugos que se desprenden durante la cocción.
"Como las bacterias vienen desde el exterior, si tenemos un trozo de carne a la plancha, entonces lo más importante es que esté bien cocida en su zona exterior. No hace falta que esté todo seco para asegurarse que las bacterias hayan muerto", explica Sepúlveda pero aclara que en el caso de la carne molida, sí es fundamental que al preparar hamburguesas o picadillo la preparación sea intensa.
Hamburguesa, solo bien cocida
"En el caso de la carne molida, el riesgo de tener las bacterias en toda su composición es mayor porque hubo en su proceso un mayor exposición a la contaminación", detalla la profesional. Agrega que por eso, en estos casos la carne nunca debe estar rosada. Toda la hamburguesa como así también la preparación para las empandas u otras comidas debe tener el color adecuado que dé la pauta de estar bien cocido. Lo mismo con los jugos que se derivan de esas preparaciones. Las achuras, así mismo, como los chinchulines que se suelen sumar al asado, deben, sí o sí, estar muy bien cocidos, es decir, sin ninguna parte blanda o jugosa que de la pauta de una cocción inadecuada.
Sepúlveda recalca en este sentido que en realidad, tanto la salmonella como la shigella mueren con la misma cocción y que por lo tanto no es correcto decir que estos gentes perduran aún al ser cocidos. Pero sí aclara que las enfermedades graves producidas por estos agentes se producen de manera severa tras ingresar al organismo en muy baja cantidad. "Una proporción muy baja de estas bacterias produce enfermedades que pueden ser muy graves", detalla la especialista y recuerda que ambos agentes infecciosos se transmiten por la ruta fecal-oral. De allí la importancia de hacer hincapié en el cuidado de la higiene personal y del hogar. Sobre todo al preparar los alimentos y conservarlos en la heladera. Comprar los productos en sitios confiables, que cuenten con todas las medidas de salubridad necesarias, es otra medida al momento de prevenir infecciones graves.
Huevos, siempre tapados y en lugar fresco y seco
Los huevos también pueden ser portadores de salmonella y shigella. Sepúlveda no recomienda mojarlos y lavarlos, porque en realidad la humedad hace que las bacterias de reproduzcan. "En realidad los huevos deben conservarse siempre en un lugar seco y fresco. Si los dejamos en la heladera, entonces deben estar tapados para evitar que contaminen el interior de la heladera y que las bacterias lleguen a otros alimentos", explica y recalca que toda la comida que se guarda en el freezer o en la parte baja de la heladera debe estar adecuadamente tapada y conservada. Lo mismo sucede con el cuidado de la higiene interior de este electrodoméstico. Las tablas en las que se pica la carne asimismo, jamás debe ser la misma con la que se pican las frutas y verduras.
Asado y mayonesa seguros
Un error común al momento de servir el asado y sobre el cual Sepúlveda hace una aclaración clave, tiene que ver con el momento en que se sirve el asado. Si hay una tabla de madera en la que se apoyaron los cortes de carne cruda, esa misma tabla nunca puede ser la misma en la que se sirve el asado cocido a los comensales en la mesa, recalca la profesional. "Este puede ser un error grave porque de ese modo la carne cocida se contamina con los jugos crudos que quedaron en esa tabla y las bacterias se pueden diseminar", detalla.
Las preparaciones con huevo crudo, tales como la mayonesa casera, deben tener cuidados estrictos. "Puede pasar que lo que quedó de mayonesa pase varias horas fuera de la heladera y que después se lleve a refrigerar. Lo cierto es que en ese caso no es adecuado consumirla", recalca la especialista cuyos trabajos desde la asociación que integra están focalizados a concientizar, prevenir e informar a la población a través de charlas y talleres. "Es fundamental que la población esté adecuadamente informada. Todas estas bacterias mueren con una cocción de cien grados centígrados. Si se tienen en cuenta y se respetan las pautas de higiene y manipulación de los alimentos es muy difícil que ingresen en el organismo", asegura al transmitir tranquilidad y conciencia a la población en general.