¿Por qué aumentan tanto los precios en los restaurantes mendocinos?

La opinión de tres chefs con emprendimientos propios 

Marcos Zabaleta lleva adelante "María", el restó de bodega Séptima, y es conocido por su frontalidad extrema. Le hizo honor a esta característica de su persona: "A mí me parece que los precios que tienen de base algunos restaurantes de Mendoza son irrisorios, ridículos. Además hoy hablamos no solo de platos, sino de experiencias. Directamente no me siento a comer en un restaurante en donde un plato principal sale 350 pesos y el lugar es feo, los mozos no son preparados, el servicio es deficiente, etc", dispara.

"Te hablo de otro ítem: las cartas de vinos. Yo trabajo en bodegas hace 15 años, y en Mendoza están remarcando precios de vinos en forma exhorbitante... te diría que hasta más caros que en Buenos Aires", sigue Zabaleta. "Mucha gente del rubro se aprovecha de que las cosas aumentan para poner precios que son de locura".

"Nosotros -hablo por mí y por varios colegas que trabajan en el rubro de restaurantes de bodegas- generalmente hacemos tres aumentos en el año, pero dentro de eso, el incremento es de un 7% o de un 8% como máximo. Si te ponés a ver la inflación anual, este año estaremos en el orden de los 28 puntos, por lo cual no llegaremos ni siquiera a alcanzar ese número. Ahora a mí la carne me la han aumentado un 22%, y yo eso no lo traslado totalmente al ticket: me hago añicos y absorbo parte porque tener un menú de 1500 pesos es una ridiculez. Ahora, un menú de cuatro pasos en una bodega espectacular, con una vista increíble, cuatro vinos diferentes para cada paso -promedio 300 pesos la botella- y atención personalizada a 900 pesos por persona, me parece algo real: cada plato y su vino estaría en 230 pesos", continúa Zabaleta.

"Hay viveza criolla, de la mala. Lo recalco: hay precios en la gastronomía de Mendoza que son delirantes. No son razonables con los aumentos que han habido. A mí la carne no me la aumentaban desde diciembre, y no me parece tan descabellado que aumente un 20% ahora. Además me aseguraron que no la vuelven a tocar hasta fin de año", afirma Marcos.  

"Yo creo que en el rubro gastronómico tenemos que tratar de captar a más gente, a esa gente que le teme a los restaurantes, antes que 'matar' el bolsillo de los que salen a comer. Un principal no puede estar arriba de 300 pesos, una entrada no puede costar más de 200 pesos. Con 550 pesos tenés que poder comer excelente en el centro de Mendoza, sino, es un robo", cierra el chef de "María". 

Nicolás Bedorrou, quien además de ser cocinero tiene empresa de catering y locales gastronómicos, es tajante: "el aumento, cuando se da, es porque los productos aumentan, y también aumenta la carga tributaria. Sin embargo estoy de acuerdo en que muchas veces es injustificado o desmedido. Hoy ya no se sabe cuánto vas a pagar en cualquier lado: es mejor ver la carta antes de pedir confiado. Un empresario es 'carero' cuando la relación precio-producto o precio-experiencia queda desfasada".

Pablo del Río, responsable de Fuente y Fonda y Zampa, además de otros emprendimientos, explica que "los precios aumentan por una cuestión inflacionaria de la materia prima, por el incremento de los alquileres -cada seis meses o un año, depende del convenio realizado- y las paritarias de los empleados -anuales, repartidas generalmente en dos o tres veces al año-".

"Lo que hoy tenemos no es un problema de costos, sino de ventas. La gente se está ajustando, y no sale a comer. El problema está en que estamos en una época en la que bajan las ventas. Al bajar las ventas, vos estás obligado a hacer una caja determinada para mantener el negocio y tu estructura de costos; y lamentablemente el círculo vicioso es: 'te entra menos gente, aumentás los precios'. Es simple: si entra poca gente al restaurante, no llegás a fin de mes. Vos necesitás que entren 400, y te entran 200... y estás en problemas. El desafío es mejorar las propuestas al aumentar los precios", considera Pablo.

"Los costos son los que tienen que ser. Para mí no es alto el costo del restaurante hoy: el problema es que hay poca venta. No cerrarían restaurantes". Para cerrar su participación, el chef dio un consejo hasta gracioso: "hay muchas opciones de pescado en Mendoza, hay que dejar la fascinación por el salmón que viene de afuera y es tan caro".

"Hemos aumentado los sueldos de los empleados"

Raúl Roitman, de Zitto, consideró primeramente que "hoy la inflación viene en descenso. Ahora no es como antes, que de un día para otro un producto te aumentaba un 20% así nomás".

"Sin embargo, los sueldos en julio aumentaron un 15%, y en agosto los empresarios gastronómicos pagamos ese aumento. En Zitto tengo por local alrededor de 30 empleados: con un sueldo promedio de 16 mil pesos de un mozo, al aumentarle ese 15% por local tengo que pagar de movida entre 60 y 70 mil pesos más, y a eso sumarle las cargas sociales. En este caso, la única opción o fuente de ingresos es aumentar un poco los precios de la carta. Otros eligen, por ejemplo, achicar la planta de personal. Esta es una de las explicaciones por lo que las cartas han aumentado", sigue Roitman.

"Con respecto a los vivos, son los que generalmente se dedican a un público turista. Son lugares que se llenan de extranjeros, que se venden "para afuera", y que ese público convalida el precio. Por supuesto que esto a la generalidad de los empresarios gastronómicos nos mata. Hay restaurantes en donde te gastás mil pesos por cabeza, y no los valen. ¿Vos crees que usan productos más caros que los demás? Te aseguro que no. La gente tiene que aprender que paga nombres, marcas. Si vas, y estás dispuesto a gastar esa plata en ese lugar... y bueno, a aguantárselas. Estos lugares tienen esos precios porque, te repito, hay gente que los validan. Pero te aseguro que el producto no es mejor que en otros lados", asegura Raúl.

"Sin embargo, con los mendocinos ahora está pasando algo interesante: la gente no va a los lugares en los cuáles se han sentido estafados. Han quedado como lugares para extranjeros. Te lo vuelvo a decir: el costo de la mercadería es el mismo para todos. Entiendo que podés cobrar un plus por tener personal más especializado o profesionalizado, un determinado ambiente elegante, etc., pero... ¿Hasta que punto el precio puede elevarse? ¿El doble? ¿El triple? ¿Puede ser un lugar cuatro veces mejor que otro, en el mismo rubro?", sigue el empresario. "He asesorado espacios en el que comenzaron con precios de locura, se ajustaron, bajaron a la realidad, y ahora les va súper bien: llenan", cierra Roitman.

"Hay que decirlo: la mayoría de los gastronómicos tienen a sus empleados en negro"

Joaquín Barbera, de La Marchigiana, tiene una opinión un tanto similar a la anterior, ya que expresa que "en nuestro restaurante, los clientes nos eligen porque compartimos una forma de vida en la que el disfrute de lo simple y cotidiano hace a la felicidad. Nosotros buscamos proteger a nuestros clientes y cuidarles el bolsillo por lo que no trasladamos todos los aumentos de costos a precios. En nuestro caso los aumentos se dan cuando hay aumentos de sueldos (en el acuerdo salarial gastronómico los aumentos de sueldo se dan paulatinamente en el transcurso del año). Como tenemos a todo nuestro equipo 100% en blanco -algo que en la gastronomía es muy raro- esto nos impacta muchísimo. La mayoría de los gastronómicos tienen al personal en negro y aumentan igual". 

"El segundo factor importante que quiero mencionar es el poder de negociación frente a los proveedores. Nosotros al construir relaciones de muy largo plazo con los proveedores podemos cuidarle el bolsillo a nuestros clientes, sin embargo hay algunos proveedores muy grandes como bodegas, empresas de agua mineral o lácteos que manejan los precios y no podemos controlarlos. Finalmente, la materia prima también aumenta por la apertura de la exportación como es el caso de la carne o el pescado", continúa Joaquín. 

A la hora de hablar de quienes son aprovechadores, Barbera entiende que "los aumentos son justificados cuando tenés todo en regla y trabajas en serio por ser eficiente. Los demás aumentos no se justifican. Aquellos que se meten en gastronomía solo con la intención de ganar plata durante unos años bastardean la industria. Se ponen de moda unos años, aumentan fuerte los precios y en 2, 5 o máximo 10 años desaparecen pero habiendo hecho un buen negocio para ellos y no para todos. Nosotros buscamos hacer un negocio que sea bueno para todos. Para nuestros proveedores, para nuestro equipo y para nuestro cliente: queremos ofrecerle la mejor relación calidad precio y es por eso que trabajamos muchísimo para cuidarlos".