Lo bueno y lo malo del consumo de gluten

La harina de trigo , el cereal más consumido en el mundo, contiene gluten, o lo que los chinos muy gráficamente apodan como músculo de la harina. Este componente consiste, sobre todo, en gliadinas y gluteninas, las moléculas proteicas más grandes de la naturaleza. Ellas son las que se ocupan de mantener cierta tensión en los panes, como hacen las fibras musculares de nuestros brazos. Mientras están secas dentro del saco de harina, ambas proteínas permanecen inmóviles, pero en cuanto se humedecen con agua, empieza el baile: se desplazan, cambian de forma, se acercan unas a otras, establecen enlaces entre ellas y, finalmente, se disponen formando una espiral con muchas vueltas. Si la masa se estira, estas curvas se enderezan, y si se relaja, las espirales vuelven a formarse y la materia prima encoge.

Las levaduras del pan generan gas -dióxido de carbono- por la fermentación de los azúcares , y la masa se expande como un globo. Pero simultáneamente, nuestro protagonista forma una malla con la resistencia necesaria para que las paredes de las burbujas internas nunca lleguen a romperse. Así, cuando la hogaza o los productos de bollería se hornean, el gluten inflado se seca y forma una estructura al mismo tiempo flexible y consistente que deja múltiples huecos en su interior, destacó el informe.

No todo el mundo puede darse el gusto de pegarle un mordisco a una tostada o a una pizza tradicional. El sistema inmune de los afectados por la llamada enfermedad celíaca -la sufre una de cada cien personas, aproximadamente- consideran el gluten como un peligrosísimo cuerpo extraño del que se debe defender con uñas y dientes. Lo que lleva a que, tras ingerir pan, pasta o galletas, se de­sencadene una agresivareacción en el intestino delgado que inflama y destruye el epitelio digestivo. La consecuencia inmediata es que las vellosidades con forma de dedo que cubren la mucosa intestinal, llamadas enterocitos, se atrofien.

Hoy por hoy, no existe tratamiento para esta intolerancia, el único modo de evitar la anemia, la diarrea crónica, la osteoporosis grave o el retraso en el crecimiento que acarrea es someterse a una dieta estricta, ausente de gluten, de por vida. Eso implica renunciar a toda la comida que contenga cuatro tipos de grano: trigo, centeno, cebada y avena. También están prohibidos híbridos o derivados de estos, como el kamet, la espelta y el triticale.

Algo ha cambiado en nuestro entorno que vuelve la dolencia más común, advierte el gastroenterólogo Joseph Murray, coautor de la investigación, aunque de momento admite desconocer en qué radica ese cambio.

La genética relacionada con la celiaquía es más compleja de lo que parece, como demuestra una investigación multidisciplinar destinada a reconstruir la historia de la evolución de los europeos, y en la que han participado expertos españoles. "Se han detectado una serie de genes que aumentan el riesgo a contraer la enfermedad: unos pertenecen al sistema autoinmune y otros, como los que encontramos en nuestro estudio de selección prehistórica, están más bien relacionados con la prevención de carencias vitamínicas -concretamente, de ergotioneina- en dietas casi exclusivamente basadas en cereales", señala Carles Lalueza-Fox, investigador del Laboratorio de Paleogenómica del Instituto de Biología Evolutiva, en Barcelona.

Estos genes son dos y se llaman SLC22A4 y ATXN2/SH2B3. Todo apunta a que surgieron para protegernos del déficit de vitaminas derivado del paso de una dieta altamente proteica –la del Mesolítico– a una más agrícola, la que adoptamos a partir del Neolítico, hace unos 10.500 años. El problema es que, de forma secundaria, algunas de las variantes de este par de genes predisponen a la celiaquía. "Serían beneficiosos para la supervivencia de las poblaciones neolíticas, pero en la actualidad, cuando nuestras dietas ya no están tan basadas en los cereales, se han convertido en una desventaja", matiza Lalueza-Fox.

Diagnosticar si una persona es o no celíaca es otro de los quebraderos de cabeza para la medicina actual. De hecho, como subraya Murray, "algunos estudios sugieren que por cada persona diagnosticada hay nada menos que treinta que lo sufren sin saberlo". Y dado que la mortalidad por celiaquía silente también se ha multiplicado por cuatro, urge tomarse en serio el problema.

Teniendo en cuenta que ese cereal forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales, y que se ha demostrado que esta pauta alimentaria alarga la vida, ayuda a prevenir el cáncer y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, renunciar a él sin sufrir problemas de intolerancia no parece lo más sensato. Así lo sostiene Marta Cuervo, nutricionista de la Universidad de Navarra. Según esta experta, "posiblemente estamos ante una dieta milagro más. Pasará un tiempo y aparecerán otro tipo de modas alimentarias que la desbancarán. No veo el sentido de demonizar el gluten en personas que no sufran la enfermedad celíaca, como tampoco se lo veo a evitar la lactosa si la digerimos perfectamente".