Cómo hacer rabo de toro: ingredientes, pasos y consejos para un plato exquisito

 

El rabo de toro es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente en regiones como Andalucía, donde su preparación tiene una larga tradición. Este guiso, cuyo origen se remonta a tiempos antiguos, se popularizó en Córdoba, especialmente en el contexto de las corridas de toros, donde la carne del toro lidiado se cocinaba para aprovecharla al máximo. Con el tiempo, la receta se ha perfeccionado y ha adquirido un lugar destacado en la cocina española.

El rabo de toro se caracteriza por su carne gelatinosa, rica en colágeno, que al cocinarse a fuego lento se transforma en una textura melosa y suave, llenando el plato de sabor. La clave de este plato radica en una cocción prolongada y cuidadosa, que permite que los sabores se mezclen y que la carne se desprenda del hueso con facilidad. 

El guiso se elabora con ingredientes simples pero seleccionados con esmero, como vino tinto, verduras frescas y especias aromáticas que realzan el sabor de la carne. Aunque es un plato contundente, ideal para días fríos, el rabo de toro se disfruta en cualquier época del año, especialmente cuando se acompaña de un buen vino y una compañía agradable. ¡Vamos a la receta!

Ingredientes

1.5 kg de rabo de toro, cortado en trozos, 2 medianas de cebolla, finamente picadas, 3 medianas de zanahorias, cortadas en rodajas, 1 grande de puerro, cortado en rodajas finas, 1 pimiento rojo, cortado en tiras, 4 dientes de ajo, picados, 2 grandes de tomate, pelados y cortados en cubos, 1 botella (750 ml) de vino tinto robusto, 500 ml de caldo de carne (mejor si es casero), 50 ml de aceite de oliva virgen extra, Pimienta negra al gusto, recién molida, Sal al gusto, 2 cucharadas de harina de trigo (para enharinar la carne), 4-5 granos de pimienta de Jamaica, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 2-3 unidades de clavos de olor, 1 onza de chocolate negro (opcional, para darle profundidad al guiso).

 

Procedimiento

1. Comienza lavando y secando bien los trozos de rabo de toro. Una vez secos, pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. La harina ayudará a espesar la salsa durante la cocción.
2. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añade los trozos de rabo de toro en tandas, evitando amontonarlos para que se doren de manera uniforme. Dora cada trozo por todos lados hasta que adquieran un color dorado profundo. Este paso es crucial para sellar los jugos de la carne y dar sabor al guiso. Una vez dorados, retira los trozos de la cazuela y resérvalos en un plato.
3. En la misma cazuela, reduce un poco el fuego y añade un poco más de aceite si es necesario. Incorpora la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y el pimiento rojo. Sofríe las verduras a fuego medio durante unos 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y comiencen a caramelizar. Este paso es importante para desarrollar los sabores base del guiso.
4. Añade los tomates picados a las verduras sofritas y continúa cocinando hasta que el tomate se deshaga y forme una especie de salsa espesa. Luego, agrega las hojas de laurel, los granos de pimienta de Jamaica, los clavos de olor y la rama de tomillo. Remueve bien para que las especias se integren en el sofrito.
5. Vierte el vino tinto en la cazuela, asegurándote de raspar el fondo con una cuchara de madera para soltar todos los sabores pegados. Deja que el vino hierva durante unos minutos para que se evapore el alcohol y se concentren los sabores. Luego, reincorpora los trozos de rabo de toro a la cazuela, junto con los jugos que hayan soltado en el plato. Añade el caldo de carne hasta cubrir parcialmente la carne. Lleva el guiso a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo y tapa la cazuela. Cocina a fuego lento durante al menos 3-4 horas, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. La carne estará lista cuando esté tan tierna que se desprenda del hueso con facilidad.
6. Una vez que la carne esté tierna, retira los trozos de rabo de toro de la cazuela y cuela la salsa para eliminar los sólidos (especias, trozos de verduras grandes, etc.). Si deseas una salsa más espesa, puedes reducirla a fuego alto durante unos minutos. Justo antes de servir, si te apetece, añade una onza de chocolate negro a la salsa caliente y remueve hasta que se derrita completamente. Esto le dará una profundidad y complejidad adicionales al guiso.

Sirve el rabo de toro bien caliente, acompañado de su salsa y unas patatas asadas o puré de patatas. También puedes acompañarlo con un buen pan crujiente para aprovechar la rica salsa. Este plato mejora si lo dejas reposar un día, permitiendo que los sabores se mezclen y profundicen. ¡Y a disfrutar! Recuerda, si tienes dudas o quieres aportar sugerencias de recetas, nos puedes contactar a cocinemosjuntosmdz@gmail.com te contestaremos a la brevedad.