Así es el último restaurante que abrió Germán Martitegui

El más reciente emprendimiento de Germán Martitegui reúne todas las características que le gustan a él, abarcando su evolución y su manera de sentir la cocina. No hay nada de improvisación, como en toda su carrera: así es el restaurante que abrió en Recoleta.

Al llegar, hay una puerta blanca y un timbre. La misma conduce a un pasillo azul que lleva al jardín de invierno ocupada íntegramente por una barra rectangular de madera de lenga y rodeado de plantas. Desde esa posición, todo está a la vista. Desde cualquier ángulo se pueden ver en acción a los cocineros y a los mozos moverse de aquí para allá.

Una de las particularidades es que no se sirve ni un gramo de carne en esta barra, aunque sí derivados (huevo, queso y leche) y también opciones veganas. “No matamos animales”, dijo Martitegui cuando decidió abrir “Marti”, que se presenta sin mesas en el amplio salón.

En cuanto a la carta, apenas sugiere dos platos y la estacionalidad es la que manda: primero, los panes, con distintas salsas para untar, que pueden ser de nuez con cremoso de girasol, de mate con hongos, un glorioso brioche con manteca especiada, un chipa con fermento de mandioca y una galleta de semillas.

“En Tegui eran dos o tres ingredientes los que se destacaban. Acá rompimos con eso y tenemos por ejemplo un curry que se hace con veinte ingredientes”, comentó José Chiarenza, jefe de cocina y responsable de muchas de las creaciones.

Si bien es carnívoro, como la mitad del equipo, reconoce que estos platos le resultan muy sabrosos y acepta con entusiasmo el desafío de cocinar vegetales y, de esa manera, experimentar. “Ahora llegaron unas naranjas sanguíneas y estamos viendo cómo las incorporamos”, agrega.

Los hongos son protagonistas en el restaurante ubicado en el barrio porteño de Recoleta que Martitegui abrió en plena pandemia. “Te permiten hacer muchas cosas. Los cocinás como un churrasco y son carnosos”, explica. Lo más curioso es que los cosechan en el mismo salón. Crecen dentro del “hongario”, una cámara vidriada donde se conserva, a la humedad y temperatura ideal.

Además, para compartir a gusto, se puede pedir un ceviche de palta y manzana verde, berenjenas ahumadas con higos frescos y crema de almendras, capeletis de alcaucil y la bomba, un soufflé de quesos recién saludo del horno.