Cocina básica: qué tipo de harina usar para cada cosa

Hace una semana inauguramos esta sección de "cocina básica" para que aquellos que no tienen ni la menor idea en esta materia puedan aprender los tips básicos y salir airosos para cuando les toca preparar algo. 

En tiempos de cuarentena muchos se han puesto a cocinar, ya sea para ahorrar, para entretenerse, o porque no pueden salir a su restaurante favorito a comer ese plato que les encanta. Vemos las redes sociales llenas de videos y fotos de gente experimentando y luciéndose. ¡Y muchos amasan su propio pan casero! Por eso hoy vamos a hablar de las harinas. Si bien están muy cuestionadas en cuanto a su efecto en la salud, son muy utilizadas en nuestra cocina. Pan, pastas, facturas, tortas, galletitas, bizcochuelos, muffins, budines, sopaipillas, tartas, pizzas...  

Cuando hablamos de harina nos referimos al resultado de la molienda del grano del trigo. Cuando la harina es e otro cereal, se la denomina "harina de avena" o de centeno, maíz, cebada, etc. 

Harina 0000

La harina cuatro ceros, también llamada "floja", se utiliza principalmente para pastelería. Es la harina más refinada, y es más blanca.  Contiene menos cantidad de gluten. En Francia se la llama Tipo 45, en Italia 00 (doble cero), y en Alemania 405. En EEUU se la conoce como Cake flour. No es recomendable para productos de panadería, porque al tener menor cantidad de gluten leudará menos.

Usos de harina 0000: masas quebradas para tartas como la sablée, brisée, sucrèe que se usan para lemon pie y pasta frola. Piononos, scons, galletas, genoises, tortas, budines, volcán de chocolate, brownie, cupcakes, strudel, hojaldres, panqueques, pastas frescas (fideos, rellenas, ñoquis). Masa brioche, y masa bomba o "pâte à choux". También masa de empanadas y tarta tipo pascualina, pan de molde y facturas.

Harina 000

La harina triple cero, o también llamada "de fuerza" tiene más proteínas (y gluten). Ee utiliza más para panadería. En Francia se la llama Tipo 55, en Italia 0 (un cero), y en Alemania Tipo 550. En EEUU se la conoce como All purpose flour. Suele ser menos blanca, ded un color que tiende a crema o levemente amarillento. El gluten hace que el resultado sea una masa esponjosa y liviana.

Usos de harina 000: panes, masas de empanadas y tartas tipo pascualina, pizza, masa philo. Y pastas de todo tipo (si no tenés 0000). 

Harina leudante

La harina leudante es harina 0000 (cuatro ceros) adicionada con polvo de hornear y sal. Se usa para pastelería doméstica, y sirve para elaboraciones que tienen que leudar (levantase).  Si una receta lleva harina leudante, y no tenés, podés reemplazarla por harina 0000 y polvo Royal: cada 6 tazas de harina colocá 3 cucharaditas (de té) de polvo de hornear y 2 cucharaditas (de té) de sal fina, mezclá bien.

Usos de harina leudante: masas quebradas (brisée y demás), panqueques, budines y otras delicias de pastelería.

Harina integral

La harina integral está menos refinada, y se conservan el pericarpio y el germen del grano de trigo. Este tipo de harina contiene más fibra (10.8%), proteínas (13,3%) y grasa (2,5%) que las blancas (que contienen 2,5% de fibras, 11,7% de proteínas, y 1,7% de grasa). Se pueden utilizar para panificación, masa de tartas y empanadas, y también para algunas recetas de pastelería, como budines, muffins, o galletas. La harina integral tiene menor capacidad de formar trama de gluten, por lo cual necesita más agua para lograr el mismo grado de hidratación en un pan (en contraposición con harina blanca); y cuesta más que leude por el peso del salvado de trigo.

Usos de harina integral: los mismos que las otras harinas, pero teniendo en cuenta que lo resultados no serán los mismos, por lo que aconsejamos respetar proporciones y agregados indicados en recetas.

Fuentes: El ABC de la pastelería  de Osvaldo Gross. Panadería Argentina de Claudio Olijavetzky. Masa Madre de Ramón Garriga y Mariana Koppmann. Gran manual de técnicas del maestro de cocina de Ariel Rodríguez Palacios.

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