Repollos: historia, siembra y variedades

Las coles son un producto poco popular por su sabor especial pero muy maleables para nuestra alimentación.

Col, col repollo, repollo o berza, son las denominaciones mas comunes para la plantas comestibles de la familia de las brasicáceas.

Variedades

Las diferentes variedades se obtuvieron a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, mediante cruces y selección para adaptarlas a diferentes condiciones climáticas.

Variedades de Brassica oleracea: Brassica oleracea var. alboglabra, col rizada china o col verde china. / Brassica oleracea var. capitata, col repollo, o repollo. / Brassica oleracea var. capitata f. rubra, col lombarda o col morada. / Brassica oleracea var. botrytis, coliflor. / Brassica oleracea var. gemmifera, col de Bruselas. / Brassica oleracea var. gongylodes, colirrábano o col rábano. / Brassica oleracea var. oleracea, col silvestre. / Brassica oleracea var. sabauda, col de Saboya. / Brassica oleracea var. sabellica, col rizada o col crespa o kale portugues. / Brassica oleracea var. viridis, col forrajera o berza común. / Brassica rapa subsp. pekinensis, col china. / Calystegia soldanella, col marina. / Pringlea antiscorbutica, col de Kerguelen.

Para resumir estas se dividen en tres variedades, algunas forman un cogollo compacto y cerrado (los clásicos repollos) otros crecen en hojas abiertas generalmente rizadas (como los kale) y por ultimo los colinabos que es una especie de tallo redondo que crece pegado al suelo y brotan hojas en todo su alrededor.

Particularmente nos detendremos en las variedades mas comercializadas como los repollos morados y verdes.

Historia de la col

Se sostiene la presencia de la col ya desde el siglo VI A.C., Plinio en particular cita la col brécol como elemento importante sobre las mesas de los romanos más ricos, y noticias ciertas refieren que la col fue cultivada en España por los árabes, que la introdujeron desde Siria alrededor del siglo XII.

Con el descubrimiento de América inició la época de los viajes navales de largas distancias. Este hecho planteó a muchos navegadores la dramática cuestión de como contrastar el escorbuto, una enfermedad causada por la falta de Vitamina C.

Navegando por largos períodos sin tocar tierra, no teniendo a disposición comida fresca, se mostraron enseguida útiles, para contrastar las faltas de vitamina C, los cítricos y sobre todo las coles, localizables con facilidad también en los países norteños. La gruesa reserva a bordo de coles frescas permitió así de poder hacer viajes de muchas semanas sin tocar tierra. De las virtudes de la col el capitán Cook hace depender la salud de su tripulación: durante tres años de navegación en todas las latitudes en efecto no perdió nadie de sus 118 hombres, en cuánto les hizo comer coles cocidas o crudas.

En el 1500 la planta de col fue utilizada como laxante, mientras durante el 1600 el caldo de col fue encomendado para todas las afecciones pulmonares.

Siempre gracias a las escoltas de coles fueron posibles en el 1700 y en el 1800 las campañas de meses de pesca en mar abierto para los barcos balleneros.

La literatura médica del siglo pasado testimonia que la col fue utilizada para curar resfriados, catarros, laringitis, pero también para curar la pleuritis y el reumatismo.

En los mercados ingleses y franceses la col fue comercializada ya en el 1600 y de Inglaterra fue llevado a India al principio del 1800.

En Italia en cambio la col fue hecha llegar muy presumiblemente por los venecianos, que la adquirieron en la isla de Chipre, y justo alrededor de Venecia, re-sembrando las semillas de las plantas más bonitas, empezó por toda Europa la mejoría genética de este planta, que fue exportada sólo sucesivamente y cultivada en el Centro y Norte del continente. En Arezzo, en un cuadro, es representada una gran coliflor ofrecida en signo de consideración y sumisión al señor Cosme III, en el 1706.

Siembra

Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardías.

Las tempranas maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. 

Las tardías, que maduran a los 80 días, producen cogollos de mayor tamaño y se destinan a la provisión invernal.

A los repollos les agrada el clima fresco con mucho sol y, siempre y cuando las condiciones sean las adecuadas, probablemente si lo siembras puedas tener una cosecha de otoño o invierno. Este vegetal particular puede resistir un poco de helada, aunque no puede tolerar el calor, así que crecerá mejor en otoño.

Si querés tener en tu casa unos repollos grandes debés sembrar las semillas entre seis a ocho semanas antes de la primera helada en almácigos ya que necesita del calor para germinar y tomar fuerza, pero más tarde necesita del frío para cerrarse y crecer compacto.Es una planta que precisa una tierra fértil y liviana ya que tiene una gran raíz. Para transplantar se deja una distancia de 40 cm entre plantas y 60 cm entre líneas. Es recomendable transplantar el repollo en el área externa donde crecerá entre dos a tres semanas antes de la última helada.

El momento de la cosecha puede demorarse hasta los 180 días. 

En Mendoza se cosechan entre fines de julio y fines
de septiembre según la zona.

Propiedades de la col

La col es también una gran fuente de manganeso, vitamina B6 o piridoxina, ácido fólico, ácidos grasos omega 3, vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, calcio, potasio, vitamina A, triptófano, más de 4 gramos de proteína y magnesio. REALMENTE UN SUPER ALIMENTO. Es muy recomendable para la dieta de las personas que tienen hipertensión, estreñimiento o colesterol elevado.

Chucrut

Como alimento es un producto súper noble ya que se puede consumir tanto crudo, fermentado, cocido al vapor, a las brasas, salteado, como hasta hecho puré.

La preparación que más me gusta es el CHUCRUT o SAUERKRAUT (en alemán) que es una comida típica de Alsacia, de Alemania y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col finamente cortadas en filamentos,​ haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra fermentando los azúcares de la col que producen ácido láctico, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de carnes.

El chucrut contiene LACTOBACILUS lo cual es muy beneficioso para nuestra salud y es un alimento PROBIOTICO que contiene bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico.

. Autor: Chef Juan Ventureyra. Jefe de cocina del restaurante Ruca Malen. 
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