Las especias en el mundo de los aromas
Hoy te invito a conocer una de las grandes familias de aromas, la familia de las especias, una familia donde se encuentran todas las personalidades, donde cada integrante pude ocupar su lugar en una mezcla perfecta.
Como era de esperar La Loca de los Aromas no podía pasar una semana sin escribir sobre ellos. Los aromas tal como las personas, no están solos en el mundo. Como les contaba la semana pasada existe un mundo de aromas, y este se divide en familias o clanes. Cada familia posee diferentes aromas pero con características similares.
Familias de Aromas: Floral, Frutal, Vegetal, Láctica, Animal, Química, Empireumática, Balsámica, Amaderada y la que más me atrae, la familia Especiada.
Las especias son elementos de origen vegetal que se utilizan tanto para aromatizar como para preservar la comida. Existen especias diferentes cultivada en todas partes del mundo, pero lo cierto es que son originarias de los trópicos, principalmente en la zona asiática donde se encuentran las Islas Molucas conocidas como "las islas de las especias"
"Las especias se podrán agrupar en una familia pero para mi son un submundo"
Las especias provienen de diferentes partes duras de vegetales, tales como raíces y cortezas. Normalmente tendemos a referirnos a las hierbas aromáticas como especias aunque no lo sean. Ejemplo de aromáticas son albahaca, romero, tomillo, orégano y estragón. Hace un tiempo leí que se podía hacer una simple clasificación: se puede decir que son aromáticas las que modifican vista y sabor en la comida mientras que las especias modifican solamente sabor. Aunque desde mi punto de vista en realidad ambas modifican sabor y aspecto. Ya que no hay nada más lindo que comer un pastel de papa con canela espolvoreada en la superficie o un buen risotto con pimienta negra recién molida por encima del mismo.
Las hierbas aromáticas proceden de diversos lugares en el mundo pero las especias se cultivan en lugares únicos e irreemplazables. Por ejemplo, la vainilla se cultivaba originariamente en México durante la época de los Mayas y los Aztecas y luego se propagó su consumo a otras partes del mundo tras la llegada de los españoles. La vainilla es una vaina con semillas en su interior que nace de una bella orquídea. Sólo puede extraerse una vaina por flor y lo difícil de su cultivo la vuelve una de las especias caras del mundo. No existe forma que la cultivemos en Argentina y menos en Mendoza, por lo cual, la única opción para seguir disfrutando de ella (ya sea en un rico bizcochuelo de vainilla, una deliciosa pastelera o un apetitoso chocolate), es importarla en su estado más puro, la vaina o en forma de extracto o esencia de vainilla.
La vainilla es una de las tantas especias que se utiliza en la panificación. Se puede encontrar también canela, clavo de olor, macis, anís estrella y anís entre otros.
Las especias se utilizaron en la antigüedad para volver apetitoso un plato que carecía de sabor pero a su vez era nutritivo y además para preservar algunos ingredientes (por ejemplo, la carne). Cada país tenía su propia variedad de especias y de acuerdo a su cultura y tradiciones se podían combinar o utilizar solas. Cuando uno piensa en mezclas de especias piensa en Oriente, donde no hay límite para la cantidad máxima de especias a combinar. Solo se debe tener en cuenta la intensidad de cada una y sus aromas característicos para hacerla formar parte de una mezcla.
Hay especias que pertenecen a la misma familia que no vale la pena mezclar ya que no obtendremos complejidad. Por ejemplo la familia de los anisados abarca las semillas de hinojo, de anís, de eneldo, de comino, de apio, de coriandro, de perejil, de kümmel y algunas más. Estas especias pertenecen a la familia de las Apiaceae y tienen en común el anetol, que es el compuesto que nos brinda los aromas anisados. El no utilizarlas en una mezcla no es un no rotundo, sino que es posible combinarlas para aprovechar sus sutilezas junto a otras especias.
¿Sabías que hay especias que presentan cierta toxicidad?
Como les comenté en notas anteriores, la naturaleza es sabia y cuando una especia es tóxica su aroma es tan intenso que tendemos a limitar su consumo. Las especias solo son tóxicas en cantidades desmedidas. Pero solo una ralladita de nuez moscada sobre un puré de papas lo vuelve único.
Hay familias de especias que tienden a ser dominantes, por ejemplo las provenientes de la familia de las Myrtaceae que incluye la nuez moscada o el clavo de olor. ¿Recuerdan que hablamos de los aromas y como es que podemos oler billones de aromas y solo podemos recordar algunos? Les aseguro que nadie deja de identificar el aroma a clavo de olor, en el caso de no ser capaz de decir su nombre dirá, al menos, olor a dentista. Esto es porque esta especia se utiliza en los consultorios odontológicos como antiséptico.
Una familia pequeña y única es la de las Piperaceae, que no son más ni menos que la pimienta blanca, la pimienta verde y la pimienta negra. Todas ellas provienen de un solo árbol llamado Pipper Nigrum y se diferencian por el estado de madurez en que fueron cosechadas.
Es importante conocer las familias aromáticas y sobre todo identificar a esas exquisitas dominantes para no mezclarlas en nuestra alacena o en nuestro especiero. Les sugiero guardar las intensas como Clavo de olor, Pimienta de Jamaica (también conocida como pimienta inglesa), chaucha de Vainilla, Nuez Moscada y otras similares en frasquitos individuales de vidrio y las especias como las pimientas en otro envase separado y ni hablar del comino, que por su olor tan persistente siempre lo dejo lo más lejos posible de mis otras especias. Eso sí no lo suficientemente lejos como para olvidarme de usarlo en unas buenas empanadas de carne.
Los invito a conocer más sobre las especias, a introducirlas en su cocina cotidiana ya que con una sola pizca de algunas de ellas podemos lograr una receta única. Anímense a salirse de los límites de la pimienta blanca, el ají y el orégano y a darle complejidad a sus comidas con estos mágicos ingredientes.
Hasta la próxima semana.
María Laura Ortiz
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