El plato de un restó icónico que se sirve cada año en septiembre para honrar a una madre

Esa mujer junto con su hija Teresa, que entonces tenía apenas 13 años, puso en marcha lo que sería el primer restaurante italiano de Mendoza.

Es que Fernanda era de ese lugar, era originaria de la región de Le Marche, en Italia. Y, como suele ocurrir cuando una comunidad encuentra una manera sencilla y afectuosa de identificar a alguien, la gente comenzó a referirse a ella como “la Marchigiana”: la mujer que vino de Las Marcas.

El apodo era tan natural que, cuando llegó el momento de elegir el nombre del restaurante, la respuesta estaba prácticamente en la calle.

Según recuerda su nieta Beatriz Barbera, hija de María Teresa Corradini, la sugerencia llegó de su padre Francesco, un marmista italiano que había llegado a Mendoza para trabajar en la construcción del Correo Central y que, junto con otros compatriotas, solía ir a comer al restaurante de Fernanda y Teresa.

“Pónganle como le dice la gente”, les dijo. Porque, entre los italianos, la frase era habitual: “Vamos a comer a lo de la Marchigiana”. Y así quedó.

La Marchigiana no fue, entonces, un nombre pensado en una oficina de marketing ni una palabra elegida por su sonoridad. Era simplemente Fernanda: su origen, su historia, la manera en que la gente la nombraba.

Una lasaña para seguir teniéndola cerca

Fernanda trabajó toda su vida, y murió en junio de 1989. Dos meses después, su hija Teresa fue a la feria, como hacía habitualmente. Allí se encontró con unos alcauciles particularmente hermosos. Y entonces ocurrió algo que, visto desde afuera, parece sencillo, pero que tiene la fuerza de los grandes gestos familiares: Teresa pensó en su madre.

A la nonna Fernanda le gustaban los alcauciles. Y las primeras lasañas que ella había preparado en aquellos años iniciales del restaurante, allá por la década de 1950, eran de carne y habían conquistado a los clientes. Teresa decidió unir ambas cosas.

Tomó aquella tradición de la pasta en capas, eligió los alcauciles de la nueva temporada y creó una receta diferente. Después le puso un nombre: Lasagna Fernanda.

No fue solamente una creación gastronómica. Fue una manera de hacer que su madre siguiera sentándose a la mesa.

Desde entonces, la receta quedó ligada para siempre al nombre de la Nonna y, con el paso de los años, también a una costumbre que muchos mendocinos conocen bien: esperar septiembre para volver a encontrarla.

El secreto no está guardado: está en el trabajo

Hay recetas famosas que se protegen como secretos de Estado, pero la de la lasagna Fernanda no. La familia Barbera nunca tuvo inconvenientes en contar cómo se prepara. El verdadero problema, si alguien quisiera replicarla en casa, no es conseguir una fórmula: es tener tiempo, porque la lasagna Fernanda es laboriosa.

Todo empieza con una docena —o más, dependiendo de la cantidad de comensales— de alcauciles pequeños y tiernos. Teresa recomienda elegirlos con la punta bien cerrada, una de las señales de que están frescos.

Después viene el trabajo paciente: lavarlos, hervirlos, escurrirlos y retirar las hojas más duras hasta llegar a lo verdaderamente importante: el corazón. Esa parte tierna y clara del alcaucil que termina convirtiéndose en el protagonista de la receta.

Los alcauciles se cortan en seis pedacitos, y pasan por una sartén con manteca, condimentos, perejil y vino blanco. Luego se integra con salsa blanca —en algunas versiones de la preparación también con crema— hasta conseguir una mezcla cremosa y profundamente aromática. Ese es el relleno.

Después llega el armado: una capa de pasta. Alcauciles. Queso parmesano. Mozzarella. Y otra vez. Y otra.

Las capas deben superponerse hasta formar una lasaña generosa, de esas que necesitan tiempo y paciencia antes de entrar al horno. En la parte superior, salsa blanca y queso. Después, el calor.

Y finalmente, la espera. Porque incluso después de salir del horno hay que darle unos minutos antes de cortarla. Como si la lasaña también necesitara descansar antes de llegar a la mesa.

Septiembre y los alcauciles

Hay una razón por la cual la lasagna Fernanda no se ofrece durante todo el año. Es que su ingrediente principal tiene temporada.

Los alcauciles —también conocidos como alcachofas— encuentran en la primavera su mejor momento. En Mendoza, buena parte de esa producción llega desde el cinturón verde, con la frescura que permite trabajar un producto que depende mucho de su estado.

Las hojas compactas, el color verde y la firmeza son algunas de las señales que permiten reconocer un buen alcaucil. Pero para Teresa y su familia hay algo todavía más importante: que sea tierno... Porque para llegar al corazón hay que atravesar muchas hojas, y quizá esa sea también una buena metáfora para esta receta.

Detrás de una fuente de lasagna hay una enorme cantidad de trabajo. Detrás de la receta hay una hija. Detrás del nombre hay una madre. Y detrás de cada septiembre hay una historia que vuelve.

Un plato que no necesita estar en la carta para ser inolvidable

Hay clásicos que permanecen porque nunca se van. Y hay otros que se vuelven clásicos precisamente porque aparecen solamente cuando corresponde. La lasagna Fernanda pertenece a esa segunda categoría.

No se encuentra en La Marchigiana ni en Francesco durante los doce meses del año. No forma parte de esa disponibilidad permanente que permite pedir lo mismo en enero que en julio. Hay que esperar a septiembre, a que aparezcan los alcauciles. A que la temporada dé la señal.

Y entonces, durante unas semanas, Fernanda vuelve. Vuelve en una fuente de pasta caliente. En el aroma de la manteca, el vino blanco y los alcauciles. En las capas de queso. En la receta que su hija inventó poco después de despedirla.

Y vuelve también en la memoria de quienes, año tras año, esperan que septiembre llegue para sentarse frente a uno de esos platos que son mucho más que comida. Porque algunas recetas alimentan, otras cuentan historias, y unas pocas, como la lasagna Fernanda, consiguen hacer algo todavía más difícil: mantener a las personas queridas en la mesa, incluso muchos años después de que se hayan ido.