Sofía Pescarmona: "El Estado tiene que dejar tranquilo al privado"

Hablar de la familia Pescarmona es sinónimo de hablar de una de las familias empresarias más importantes de la historia de Mendoza. Este apellido ha trascendido las fronteras locales y de su variedad de empresas han exportado productos al mundo. 

Sofía Pescarmona desde hace varios años viene apostando a llevar esa identidad de productos mendocinos a la comunidad internacional. Su interés no sólo es vender vino, sino también promocionar y conquistar con la gastronomía y el turismo. Desde el crecimiento de Bodega Lagarde, con sus espacios gastronómicos, a la apuesta que ha significado su reciente emprendimiento: Planta Uno. 

Aquí la nota completa junto a Sofía Pescarmona:

- ¿Sofía, qué pensás de los últimos 20 años con respecto al vino, la gastronomía, el turismo? 

- Bueno no soy historiadora, pero me gusta decir un dicho inglés que dice “parados sobre los hombros de los gigantes”. Nosotros no nacimos de un repollo. Esta industria vitivinícola que vemos hoy, si bien tiene toda la impronta de un grupo de gente muy talentosa, en mi opinión se basa en una historia de Mendoza, de una industria muy pujante, que después se funde en los años 60 y 70 y resurge en los años 90. Desde allí hasta ahora solo ha ido creciendo, mejorando. La calidad ha ido cambiando, pero la industria tiene las bases en los principios del siglo XX.

Es una industria inestable y que cambia, pero quizá porque siempre el tipo de cambio en la Argentina y las crisis sucesivas económicas han hecho que un día seas competitivo, y al año siguiente no. El posicionamiento de una marca en un mercado es muy complicado y es una picardía dejar ese lugar vacío por cuestiones macroeconómicas. Entonces nos hemos enfocado mucho en la calidad, en la innovación, en la profundización de los terroirs, en conocer mejor y poder explicar nuestra tierra, nuestra cultura, ponerle mayor valor agregado a eso que estamos contando.

En definitiva, el vino es contar la historia del productor, de la tierra y del clima. Y contar esas historias también nos ha permitido soñar esas historias. Por eso, cuando me preguntás que me gusta de este camino, puedo decirte que ha sido el crecimiento de una familia, de una historia, de una persona, de muchas familias que nos acompañan. Eso es lo maravilloso del vino. 

- Siempre has dicho que el vino argentino tiene que vincularse a la comida, o por lo menos a una experiencia. Hoy, con el paso del tiempo, el mundo Lagarde no es sólo el vino que se hace en la bodega, sino el primer restorán “Fogón”, después “Zonda”, luego “Criolla” y todo el proyecto de Planta Uno. ¿Cuando surge esa idea tuya de sumarle al vino argentino estas maravillosas experiencias?

- Esa idea nace hace 20 años, cuando empezamos a recibir a nuestros importadores en Mendoza y comenzamos a identificar qué es lo que nos hace únicos y qué queremos mostrar para que el recuerdo del vino esté asociado a una experiencia, a pasarla bien, a nuestra cultura.

Esto es, sin ir más lejos, determinar cómo nos diferenciamos del mundo. Por ejemplo, Italia es pastas, y sus vinos proliferaron en el mundo a través de los restorantes italianos. Los vinos franceses también se disfrutan unidos a su cocina.

Siempre lo que uno toma está asociado a una comida, y nosotros tenemos una comida y una tradición en ese sentido muy buena. Mendoza es cuna de productos maravillosos. Estamos en un lugar que tiene los mejores vegetales, la mejores frutas. Tenemos muy buena carne, y una cultura de la huerta de nuestros abuelos, que trabajaban en ella.

Mendoza es una mezcla de culturas donde la comida siempre ha sido muy importante y el producto de calidad es parte de la identidad familiar. Entonces, para mí era estratégico que Mendoza tuviera una gastronomía de alto nivel.

Yo sueño para adelante. Sueño que desde acá salgan marcas de exportación al mundo. O sea, yo no me imagino "Criolla" como un restorán que va a estar solo en Mendoza. Me lo imagino como un restaurante que va a dar vueltas al mundo y que va a ir acompañado de los vinos de Mendoza y de la experiencia.

Nosotros en Lagarde tenemos una frase que usamos, un hashtag que usamos siempre, y habla de un modo Mendoza, un Made in Mendoza... porque creemos que podemos exportar esa experiencia mendocina del buen comer, de pasarla bien, también de trabajar. Somos muy trabajadores los mendocinos y tenemos una cultura de ponerle esfuerzo a las cosas, quizá porque no tenemos agua, porque somos un desierto.

Todo esto que menciono hace a nuestra identidad... y me parece que tenemos que cada vez más profundizar esa identidad, sentirnos orgullosos y buscar exportar cosas al mundo. Esto lo aprendí de mi familia, de mi padre. Nosotros no tenemos que quedarnos cómodos en Mendoza, tenemos que salir a exportar al mundo porque tenemos mucho para mostrar. 

- ¿Qué implica que venga la guía Michelin a Mendoza? 

- Es muy positivo para Mendoza. A través del vino se ha desarrollado la industria del turismo, que cada vez está más pujante, y que tiene mucho por crecer todavía, mucho por desarrollarse. Esta industria derrama mucho trabajo y bienestar, y es fuente de oportunidades para los jóvenes. Cualquier destacado de Michelin para Mendoza, suma.

- La puesta en marcha de Planta Uno tiene que ver también con esta idea de demostrar la identidad de Mendoza, de tener un lugar súper temático donde uno pueda probar distintas caras de la gastronomía. ¿Es dotar de un lugar que Mendoza no tenía?

- Esa idea estaba en mí desde hace muchos años. Era un espacio de mi familia que logramos hacer lindo y útil para la sociedad. Visitamos muchos lugares del mundo, siempre buscando fuentes de inspiración y en la pandemia dijimos: 'arranquemos'... e hicimos un concurso de arquitectos a nivel internacional donde les dimos varias premisas, pero una de ellas siempre fue la del mercado de gastronomía.

Planta Uno nació porque soñamos un lugar de encuentro para las familias, para los productores, para los comensales. Y bueno, y de empezar a soñar pasamos a construir. Y nos pareció interesante que tuviera muchas marcas de Mendoza, que fuera una vidriera para las marcas mendocinas, porque es un producto que no es caro para mendocino pero también es atractivo para el extranjero. 

- Parece común, pero tener tanta variedad de productos durante todo el año no es normal en el mundo. No hay muchos lugares así. Los mendocinos a veces no nos damos cuenta ni de la montaña o las bodegas…

- Nosotros en Lagarde, en la pandemia, aprendimos que el mendocino nos apoyó y nos bancó, y cambiamos. Tenemos que trabajar y dar oferta que el mendocino pueda disfrutar, se lo debemos. Me acuerdo que modificamos el menú de pasos por el menú a la carta. Tuvo un éxito bárbaro y ahora hemos vuelto al menú de pasos porque al extranjero le gusta, pero mantenemos la carta para el mendocino. También hay vinos de calidad a precios súper accesibles y muy lindos. Me parece que esas decisiones enriquecen la oferta de Mendoza y hace que los mendocinos nos sintamos orgullosos y seamos embajadores de todo esto que pasa acá, que lo conozcamos. 

- Faltan cosas igual… 

- Falta un montón. Falta infraestructura, caminos sin baches, un aeropuerto más grande, mayor conectividad con el mundo, mejor educación, falta más inglés e idiomas en las escuelas primarias, falta mayor calidad en la educación, en la pública y en la privada. Faltan universidades con programas más cortos y programas relacionados con la hospitalidad. Si bien hay una escuela de Turismo, no existe ninguna escuela especializada que les enseñe a los chicos a hacer las camas, a lavar las copas y a entender que la hospitalidad es eso y que el servicio es algo de lo que estar orgulloso y que tenemos que saber hacerlo.

La teoría es una parte del aprendizaje y otra parte, quizá más importante, es el oficio del hacer y nosotros tenemos que volver a enfocarnos en eso hoy. 

- Si tuvieras la posibilidad de volver en el tiempo o inclusive pensando en el futuro, ¿Invertirías en Mendoza? 

- Sí. Siempre. He invertido los últimos 20 años un montón en Mendoza y he invertido mi vida también, así que sí, lo volvería a hacer. No por una cuestión de afecto, sino porque me gusta ser local, porque no todo lo que brilla es oro en otros lugares y porque Mendoza me ha permitido hacer y crear.

El resultado no es solo el económico sino que es rico en un montón de otros factores. Yo lo veo con muchos chicos que se van a vivir afuera y que les va bien económicamente, pero también si tuviesen la posibilidad de estar más o menos bien acá, volverían a su país. 

- El sector privado ha hecho bien las cosas y ahora el Estado vuelve a mirar para ese lado. Pareciera la tendencia. ¿Es lo único que está intacto en la Argentina?

- El emprendedor tiene mucha resiliencia en la Argentina, mucha capacidad de adaptación. Sobrevive y sobrevive a pesar de los altos impuestos y las condiciones cambiantes permanentes. Imagínense si tuviéramos una situación de estabilidad. No te digo mucho más que eso. Yo siempre digo que el Estado tiene que dejar tranquilo al privado y no tiene que jugar a ser privado. Es fácil ser como un privado con la plata del Estado, pero no es ese su rol. En mi opinión, el rol del Estado es dar buena salud, buena seguridad, buena educación y sostener las instituciones.

Ojalá en este tiempo entendamos que como ciudadanos tenemos que tratar de preservar y de mantener al Estado en ese rol y que lo haga muy bien, porque es muy necesario. Pero el rol de crear, de emprender... es del sector privado. Para que eso ocurra hay que alivianar la carga, hay que simplificar la burocracia, hay que jorobar menos, no cambiarle las reglas todos los días. Al privado hay que dejarlo crear, dejarlo ser, apoyarlo.