Tres exquisitas recetas mexicanas sin carne para preparar todo el año

• 3 calabacines medianos, cortados en cuartos a lo largo y en rodajas.
• 1 chile poblano, sin semillas y picado.
• 250 gramos de champiñones frescos en rodajas.
• 250 gramos de tomates cherry.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 1 cucharadita de comino molido.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena.
• 2 tazas de queso rallado.
• 1 taza de queso fresco o queso feta desmenuzado.
• 1/2 taza de cilantro fresco picado.
• 2 cucharadas de jugo de lima.
• 14 tortillas de maíz.
• 1 taza de salsa para enchiladas.

Preparación

1. Precalentar el horno a 180°. En un recipiente grande, mezcla el calabacín, el chile poblano, los champiñones y los tomates. Rocía con aceite y espolvorea con comino, sal y pimienta de cayena, y mezcla. Distribuye en charolas y lleva al horno hasta  que estén tiernas. Cuando estén listas vuelve a poner en el recipiente y espera a que se enfríen un poco.
2. Agrega el queso rallado, 1/2 taza de queso fresco, 1/4 taza de cilantro y jugo de lima a los calabacines. 
3. Ahora es momento de armar las enchiladas. Coloca 1/2 taza de mezcla de vegetales en cada tortilla. Enrolla y lleva a una fuente de vidrio para horno. Cubre con la salsa para enchiladas; espolvorea con el queso fresco restante.
4. Hornea, sin tapar, hasta que las enchiladas estén bien calientes y el queso se derrita, aproximadamente 20 minutos. Al sacarlas, espolvorea con el cilantro restante.
    

Sopa de calabaza con chipotle

Ingredientes

• 2 tazas de calabaza pelada cortada en cubitos.
• 1 zanahoria pequeña, finamente picada.
• 1 cebolla en rodajas.
• 1/2 cucharadita de comino molido.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo picados.
• 2 tazas de caldo de verduras, dividido.
• 1 taza de tomates cortados en cubitos, sin escurrir.
• 100 gramos de queso crema, en cubos.
• 1/4 taza de albahaca fresca picada.
• 1 chile chipotle en salsa de adobo, picado.
• 500 gramos de frijoles negros cocidos.
• 200 gramos de granos de elote.
• 2 tazas de espinacas tiernas frescas.

Preparación

1. En una cacerola grande, saltea la calabaza, la zanahoria, la cebolla y el comino en aceite durante 10 minutos. Agrega el ajo; cocina 1 minuto más. Agrega 1-1/2 tazas de caldo; y lleva a hervir. Reduce la lumbre. Tapa y cocina a fuego lento durante 10-12 minutos o hasta que las verduras estén tiernas; enfriar un poco.
2. Coloca la mezcla a una licuadora; agrega los tomates, el queso crema, la albahaca, el chile chipotle y el caldo restante. Cubre y procesa durante 1-2 minutos o hasta que quede suave.
3. Vierte la preparación en cacerola; agregue los frijoles, el elote y las espinacas. Cocina y revuelve hasta que la espinaca se ablande y la sopa se caliente. 
    

Tacos de champiñones

Ingredientes

• 4 champiñones portobellos grandes.
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 pimiento rojo dulce mediano cortado en tiras.
• 1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas.
• 2 dientes de ajo picados.
• 1-1/2 cucharaditas de chile en polvo.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 1/2 cucharadita de comino molido.
• 1/4 cucharadita de pimienta.
• 1 cucharadita de ralladura de lima.
• 2 cucharadas de jugo de lima.
• 8 tortillas de maíz.
• 1 taza de queso rallado.

Preparación

1. Corta los champiñones en láminas. En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto; Saltea los champiñones, el pimiento rojo y la cebolla hasta que los champiñones estén tiernos, de 5 a 7 minutos. 
2. Agrega el ajo, los condimentos, la ralladura de limón y el jugo; cocina y revuelva 1 minuto. Sirve en tortillas y cubre con queso.
    

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