De reconocido chef a empresario: Francis Mallmann reveló dónde instalará sus nuevos dos restaurantes

Referente de la gastronomía argentina, Francis Mallmann ha demostrado ser no solo uno de los grandes chefs de nuestro país, sino también un gran empresario del rubro. Aunque su formación fue en la cocina francesa, desde hace ya un tiempo convirtió los fuegos en su marca registrada.

Cocinó por todo el mundo, escribió varios libros y abrió múltiples restaurantes desde Mendoza hasta París, pasando por Estados Unidos, Chile y Uruguay.

Pronto a cumplir 70 años, su espíritu inquieto sigue intacto: tras abrir un restaurante en Nueva York, está trabajando en la pronta apertura de otros dos en Estados Unidos e Italia. Al tiempo que sigue despuntando su faceta de autor, con dos próximas entregas dedicadas a sus memorias y el lifestyle.

Sobre todo esto conversó con MDZ Online Mallmann, en la inauguración de la marca de revestimientos Vistapueblo Ciudad donde se hizo presente. En una entrevista donde habló de su presente, sus planes a futuro, las polémicas, el momento de la gastronomía argentina, su relación con Mendoza, donde reside actualmente, y más.

-¿En qué momento de la vida estás hoy?

-La verdad que trabajo muchísimo. Estamos abriendo restaurantes en distintos lugares. Estoy escribiendo dos libros nuevos. Muy activo.

-¿Dónde van a estar los restaurantes y de qué tratan los libros?

-Acabamos de abrir uno en Nueva York, hace un mes. Los próximos los vamos a abrir en Texas, Austin, Estados Unidos y en Florencia, Italia. Después hay un proyecto más.

Sobre los libros, se viene uno sobre mis memorias y otro sobre lifestyle, con casas, las cosas que me gustan, las cosas que colecciono. Hay muchas cosas.

Francis Mallmann en acción:

-¿Cómo hacés para seguir motivándote en lo profesional después de tantos años?

-Son las ganas, los sueños. A mí me gusta mucho trabajar y hacer cosas, me gusta evolucionar. Me gusta mucho viajar con mi trabajo y lo hacemos por todo el mundo. Así que todo eso es muy lindo.

-Tenés una relación con Mendoza de muchos años, ¿cómo ves la actualidad de la provincia?

-Viene de pasar un año difícil, porque no hemos tenido turismo. Ha sido un año muy difícil para los hoteles, para los restaurantes. Hemos sufrido mucho. Pero también hemos tenido muchos años muy buenos.

Para mí es el mejor destino turístico de Argentina, el más importante. Porque Mendoza tiene visitantes todo el año, permanentemente, no tiene temporadas. Trabajo acá desde hace mucho, mi primer proyecto lo hice en Las Leñas en los años 80. Ya son más de 40 años.

He visto la evolución de la gastronomía de la provincia y de las bodegas. Lo que han hecho es increíble. Conozco muchas regiones increíbles en todo el mundo, pero no hay otro lugar como este que tenga esa calidad de arquitectura, de vinos, la geografía que tiene, que la recorrés y te parás en todas las esquinas a mirar la belleza de todo. Eso es un valor muy alto en el mundo del vino.

Francis Mallmann

-También tenés restaurantes en otras zonas vitivinícolas, como en Francia, ¿qué diferencias encontrás entre el viejo mundo del vino y el nuevo?

-Primero, son regiones de producción muy distintas, que dan cualidades diferentes. Segundo, tenemos más permisos, somos más jóvenes en la producción de vinos. Los europeos están muy atados a ciertas normas, a reglas. Acá hay más libertad, y eso es lindo.

También está lo que mencionaba, lo que logró Mendoza con su recorrido de bodegas en toda la provincia es muy increíble. Las propuestas arquitectónicas, la calidad de los vinos, la geografía… todo eso arma una mezcla que llama mucho la atención en Argentina.

Las polémicas y la fama

-En los últimos meses te tocó atravesar una nueva polémica por el punto de tus milanesas, ¿qué sentís cuando pasan ese tipo de cosas?

-Es una pavada. Es un gusto sobre la carne. A alguien le gusta jugoso, a otro no. No tengo idea, no pienso en eso.

Todos los que hacemos cosas generamos opiniones. No hay nada peor que ser el que está sentado en la silla mirando y no hace nada. Prefiero estar en el barro, embarrado y haciendo cosas.

-¿Cómo te llevás con la fama? ¿Imaginaste que tu carrera como chef te iba a llevar a esto?

-Bueno, es parte de la vida. A veces es pesado. No me esperaba el reconocimiento, nunca estuvo en los planes.

Lo que viene: nuevos restaurantes y más

-¿Qué proyectos siguen en tu carrera?

-Seguir haciendo cosas. Tenemos muchos eventos, mucho trabajo en todo el mundo. Dentro de poco estamos yendo a cocinar a Australia y volvemos a ir el año que viene. Vamos a estar cocinando por todos lados: Chile, Malasia, Filipinas, Singapur…

-¿Cuánto te cambió participar en un programa como Chef Table?

-Mucho, fue un momento muy importante en mi carrera.

-En tiempos de tanto reality de gastronomía, ¿volverías a la televisión en Argentina?

-Ya hice mucha televisión en el país, pero me retiré de eso. Es una etapa cerrada para mi carrera.

-¿Cómo siguen tus proyectos en Mendoza?

-Con 1884 son 30 años que estamos abiertos. Con Kaiken estamos hace seis y hace 14 que estamos en The Vines. Las cosas siguen, van cambiando, van creciendo y me encanta Mendoza.

-¿Imaginás algún nuevo restaurante en la provincia?

-No, por ahora no. Tengo tres abiertos y es bastante, demasiado.

Su mirada de la gastronomía local

-¿Qué opinás del momento gastronómico de Argentina?

-Creo que lo importante es que la gente joven realmente se ha dado cuenta de que lo que tenemos que hacer es cocinar cocina nuestra, de las provincias. Es agacharte y levantar los recuerdos de tus pies y empezar a cocinar. Eso es lo que más vale en el mundo.

-Si tenés que mencionar a algunos referentes o restaurantes que te gusten, ¿quiénes serían?

-La verdad es que salgo poco hoy en día. No salgo mucho a comer y eso. Pero a veces voy a algunos lugares y hay muy buenos cocineros en Mendoza.