Gastronomía: se achica el ticket, pero las vacaciones ponen paños fríos

Con la inflación en alza y los salarios que corren por detrás, entre los sectores que más se resentirán con la crisis se encuentran los de entretenimientos y salidas. Aunque el ajuste ya comenzó, la gastronomía todavía se mantiene con el impulso del turismo y de vacaciones que estaban previstas de antemano. Incluso, debido a que buena parte de la clase media tomó descanso, pero no viajó y se permite un gusto durante esos días.

La baja ya se comenzó a sentir y existe preocupación en el sector en un marco en el que la mayoría de los economistas aseguran que los próximos meses serán complicados para afrontar los gastos básicos. Con aumento de naftas, escuela, tarifas y alimentos de por medio, las salidas a comer ya han comenzado a reducirse y hay incertidumbre por lo que puede pasar a partir de abril. Más allá de las dudas, diversos representantes del sector aseguraron que es temprano para hacer proyecciones y prefieren esperar a que decante tanto la temporada el DNU que se trata en el Congreso.

De este modo, aunque las vacaciones podrían salvar la ropa y el aire fresco podría estirarse hasta marzo que finaliza con Semana Santa y, en Mendoza, inicia con la Vendimia, muchos ya hacen cuentas sobre cómo van a continuar después del verano. Es que si bien los turistas no llegan a todos los locales por igual, lo cierto es que en épocas de vacas flacas se produce una relación curiosa que tensa la cuerda para los distintos sectores que ya no se pueden nutrir de diversos públicos en medio de una torta que se achica.

Por un lado, los que pueden recibir turistas por su ubicación o propuesta hoy funcionan (tal vez a medias por la baja en el turismo) debido a que los ciudadanos locales no llegan o lo hacen en menor medida. Por el otro, los restaurantes que no suelen ser visitados por los foráneos, hoy también se mantienen gracias a la época de vacaciones. Es que muchos se han tomado los días, pero no han podido viajar y –en ese lapso- las familias hacen algunas salidas a comer para amenizar. Así, son ellas las que sostienen a los gastronómicos más modestos o fuera de los circuitos tradicionales.

Un ticket más chico y la apuesta por la calidad

Beatriz Barbera, vicepresidenta del área de Gastronomía de la Asociación de Empresarios Hoteleros y Gastronómicos de Mendoza (Aehga) comentó que las familias que salían todas las semanas ahora lo hacen una vez por mes. En tanto, las que lo hacían de manera mensual la espacian más o directamente la eliminan al tiempo que eligen compartir platos o bajar cantidades. “Ha habido menos turistas y, por tanto, ha caído el consumo ya que el mendocino también se ha retraído”, observó Barbera.

Del mismo modo, el dueño de un reconocido local de lomos y tacos explicó que el ticket se achica día a día. Al tiempo que  las familias gastan más debido a la suba de precios, consumen menos, pero intentan darse un gusto. “Hoy se comparte hasta un lomo chico”, ejemplificó el empresario que prefirió no dar su nombre. Agregó que el gasto de dos lomos chicos, unas papas y una gaseosa familiar hoy implica una cuenta cercana a los $14.000, pero que las parejas comparten todo y gastan unos $9.000. “Y si a eso le suman un descuento por pago al contado, tal vez con poco más de $8.000 hacen una salida”, comentó el gastronómico.

Y coincidió con Barbera en la dificultad de adecuar la carta en función de precios que suben de manera constante. El empresario agregó que lo único que bajó 15% fue la carne y que no traslada lo que debería ya que sus clientes serían menos por lo que ya ha comenzado a resignar rentabilidad. Y ejemplificó: “La caja de palta de diez kilos vale $60.000, el fiambre sube, el pan también cada vez que aumenta la harina”. A esto hay que sumarle el incremento salarial que los empleados piden con toda lógica.

Por este motivo, la apuesta de este empresario tiene que ver con la calidad. “Yo trabajo igual que toda la vida, no le escatimo a los ingredientes ni compro productos más baratos ya que el día que baje la calidad, voy a perder los clientes que he conseguido todo este tiempo”, destacó el empresario con una trayectoria de más de 20 años. Con una mirada similar y un target diferente, Alejandro Vigil que –con su marca Chachingo en varios puntos comerciales- destacó que en momentos de crisis “la apuesta por la calidad siempre funciona”.

Que pasará después del verano

“Este es un momento para estar como una perdiz en medio de la tormenta, agachadita y mirando en silencio”. La metáfora campestre utilizada por Vigil se replica en otros voceros del sector de la gastronomía. En este sentido, Barbera opinó que  la temporada recién comienza y que se esperan mejores números tanto para la segunda quincena de enero como para febrero y marzo, con el apalancamiento de la Fiesta de la Vendimia y la Semana Santa.

Durante 2023 y 2022, el sector gastronómico creció fuerte de la mano de la salida de la pandemia y del buen momento del sector turístico. Claramente, 2024 no va a ser igual y es probable que se vea si no una retracción, sí una suerte de reconversión. “Es temprano para anticipar, pero puede haber locales que cierren y otros que abran así como cambios dentro de las propuestas en danza”, subrayó Barbera.

De este modo, será clave la creatividad para sostener a los locales así como es casi seguro que haya un achicamiento generalizado de las cartas. Esto debido a la dificultad que implica una oferta amplia tanto en trabajo administrativo como logístico y de precios que suben de manera casi constante. En esta reconversión, los gastronómicos apuestan por llegar hasta abril o mayo cuando las condiciones macro podrían estar más claras y, todos esperan, estables. Sin embargo, no será sencillo y el achique es casi una fija. “Me hace acordar a la temporada 2019-20,  previa a la pandemia, en donde no pude generar ningún ahorro para el invierno”, comentó el dueño del local de lomos.