Peligro invisible: cómo guardar correctamente el arroz cocido para evitar intoxicaciones
El verdadero peligro del Bacillus cereus en el arroz cocido radica en las toxinas termorresistentes que genera.
Trucos para conservar el arroz.
Cuando sobra arroz en la mesa la primera reacción suele ser guardarlo para el día siguiente. Sin embargo, conservar este cereal cocido requiere precauciones estrictas para evitar problemas de salud porque el arroz en grano crudo suele albergar esporas de Bacillus cereus.
Se trata de un microorganismo resistente a las temperaturas normales de ebullición. Si el plato permanece durante varias horas a temperatura ambiente, estas esporas germinan, se multiplican y generan toxinas. El verdadero peligro radica en que muchas de estas toxinas son termorresistentes: someter el plato a fuego alto más tarde no destruirá la carga tóxica ya generada.
Paso a paso para mantener el arroz en condiciones
La clave para frenar el desarrollo bacteriano está en reducir la temperatura del alimento lo antes posible. Se aconseja transferir el grano caliente a recipientes planos y amplios en lugar de dejarlo en la olla. Esto evita que el calor quede atrapado en el centro del recipiente.
Es importante no dejar la comida fuera de la heladera por más de dos horas (máximo una hora en días calurosos de verano).
Además, no hace falta esperar a que alcance la temperatura ambiente total para guardarlo; basta con que pierda el vapor inicial más fuerte antes de llevarlo al frío (por debajo de los 5 °C).
Aunque las pautas generales para sobras abarcan de 3 a 4 días, la recomendación de máxima seguridad para el arroz blanco es consumirlo dentro de las primeras 24 horas.
La regla de oro es no recalentar el arroz sobrante más de una vez.
En caso de congelar, debe hacerse en recipientes herméticos o bolsas aplastadas formando una capa fina. De este modo se congela más rápido y se descongela sin alterar tanto su textura. Para mejores resultados, descongelar siempre dentro de la heladera o pasar directo del freezer al calor.
Recalentado
En el microondas añadir una o dos cucharadas de agua, tapar el contenedor y detener la marcha a mitad de tiempo para revolver. En la sartén, añadir unas gotas de aceite o agua y saltear a fuego medio en movimiento constante.
Por último, en la freidora de aire incorporar dos cucharadas de agua, mezclar bien dentro de un molde apto y calentar a 150 °C - 160 °C durante 4 a 5 minutos, moviendo a la mitad del proceso.
