Ni vacío ni entraña: tres cortes que los carniceros eligen para el asado
Arañita, marucha y azotillo son cortes que ofrecen sabores y texturas diferentes, pero cada uno exige una cocción particular para destacarse sobre las brasas.
Existen cortes de asado menos conocidos que pueden convertirse en protagonistas de la parrilla.
ShutterstockEl asado argentino suele girar alrededor de un grupo de cortes conocidos: tira de asado, vacío, entraña o matambre. Sin embargo, la media res esconde piezas menos populares que, bien tratadas sobre el fuego, aportan terneza, sabor y una alternativa para salir del menú de siempre.
No se trata de reemplazar a los clásicos, sino de mirar el mostrador de la carnicería con otros ojos. La arañita, la marucha y el azotillo poseen características muy distintas y no requieren la misma técnica. Dos agradecen una cocción breve y directa; el tercero necesita paciencia y una temperatura controlada para ablandar sus fibras. Conocer esa diferencia resulta clave antes de encender las brasas.
Arañita: un corte pequeño que necesita fuego fuerte
La arañita se encuentra escondida en la parte interna del hueso de la cadera, dentro del cuarto trasero. Es una pieza de tamaño reducido y cada animal aporta muy poca cantidad, una de las razones por las que no suele aparecer en las bandejas habituales. Para conseguirla, muchas veces conviene pedirla con anticipación al carnicero.
Su nombre está relacionado con el dibujo que forman sus fibras y la grasa intramuscular. Esa infiltración le aporta un sabor intenso y ayuda a conservar la jugosidad. Como se trata de un músculo que realiza poco esfuerzo, tiene una textura tierna y no necesita una preparación prolongada. El método más conveniente es llevarla a una parrilla o plancha bien caliente, cocinarla pocos minutos de cada lado y retirarla antes de que pierda humedad. Su escasa disponibilidad y su cocción rápida explican por qué suele ser conocida como el “churrasquito escondido”.
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Marucha: una opción versátil para servir en bifes
La marucha proviene del sector delantero del animal, en la zona superior del brazuelo y próxima a la paleta. Aunque durante años quedó asociada a preparaciones caseras, también puede funcionar sobre las brasas. Se presenta entera o cortada en bifes pequeños y posee fibras relativamente cortas, una característica que favorece las cocciones rápidas.
Para la parrilla conviene trabajar con calor firme, dorar ambas caras y controlar el punto para evitar que la carne se seque. También puede prepararse en una plancha o sartén caliente. Por su tamaño, los bifes de marucha sirven como una entrada antes de los cortes principales o como base de sándwiches, tacos y salteados. La pieza suele ser magra, por lo que no necesita demasiado tiempo sobre el fuego: una cocción excesiva puede endurecerla y reducir su jugosidad.
Azotillo: el “falso matambre” que requiere paciencia
El azotillo presenta un desafío diferente. Se extrae del cuarto delantero, cerca del cuello, y también recibe el nombre de “falso matambre” por su forma y apariencia. A diferencia de la arañita y la marucha, posee una estructura más firme y una mayor presencia de tejido conectivo. Por ese motivo, no responde bien a una cocción rápida sobre brasas intensas.
La mejor estrategia es cocinarlo a temperatura moderada y durante más tiempo, sin apurar el proceso. En la parrilla necesita brasas parejas y cierta distancia del fuego para que las fibras se ablanden sin quemar la superficie. También puede prepararse al horno, en cacerola, relleno o cubierto con salsa y queso, como una versión del matambre a la pizza. Otra posibilidad es desmenuzarlo después de una cocción lenta y utilizarlo en empanadas o tacos.
La elección entre estos tres cortes depende del tiempo disponible y del resultado buscado. La arañita ofrece una porción pequeña, tierna y de sabor concentrado; la marucha permite servir bifes rápidos; el azotillo exige más espera, pero admite numerosas preparaciones. El último consejo es consultar al carnicero sobre el grosor, la limpieza y la procedencia de cada pieza: una indicación precisa puede cambiar por completo su paso por la parrilla.