Los 4 cortes de cerdo más recomendados para comer: tienen poca grasa y mucha proteína
Un estudio del INTI comparó cinco cortes de cerdo y vio diferencias en grasa, proteínas, colesterol y minerales; estos son los resultados de cada pieza porcina.
El análisis comparó la composición nutricional de cinco cortes frescos de carne de cerdo producida en la Argentina.
La carne de cerdo dejó de ocupar un lugar secundario en la mesa argentina. Con un consumo que en mayo de 2026 llegó a 19,59 kilos por habitante al año, la pregunta ya no pasa solamente por cuánto se come, sino por las diferencias nutricionales que existen entre sus cortes más habituales.
En ese contexto, un trabajo de INTI Carnes comparó cinco piezas frescas: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola. El análisis, encargado por la Federación Porcina Argentina, midió proteínas, grasa total, perfil de ácidos grasos, colesterol y minerales. También evaluó características como el pH, el color, la terneza y la capacidad para retener agua. El organismo cuenta con laboratorios destinados a realizar determinaciones fisicoquímicas en carnes, tanto frescas como congeladas.
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Cuáles fueron los cortes de cerdo con menos grasa
Las diferencias más marcadas aparecieron en el contenido graso. La cuadrada registró 2,3 gramos cada 100 gramos de carne; la paleta, 2,4; la bola de lomo, 2,7; y la nalga, 3,3. Esas cuatro piezas quedaron muy por debajo de la bondiola, que alcanzó los 14 gramos.
La cuadrada también encabezó el aporte proteico, con 21,9 gramos por cada 100, seguida por la nalga, con 20,2. Luego se ubicaron la bola de lomo, con 19,3; la paleta, con 19,1; y la bondiola, con 17,8 gramos.
Qué mostró el análisis de las grasas y el colesterol
El estudio no se limitó a calcular la cantidad total de lípidos. En las cinco muestras, la suma de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas superó a las saturadas. Entre los componentes detectados apareció el ácido oleico, presente también en alimentos como el aceite de oliva, seguido por el ácido linoleico u omega 6.
El índice aterogénico utilizado en el análisis se ubicó entre 0,29 para la cuadrada y 0,37 para la bondiola. En cuanto al colesterol, los resultados oscilaron entre 59 miligramos cada 100 gramos en la nalga y 78 miligramos en la bondiola.
Proteínas y minerales presentes en la carne porcina
Todas las piezas estudiadas aportaron los aminoácidos esenciales que el organismo no produce por sí mismo y necesita obtener mediante los alimentos. La investigación también identificó potasio, hierro, magnesio, zinc, fósforo y selenio. La cuadrada superó los 338 miligramos de potasio cada 100 gramos, mientras que la paleta presentó el mayor contenido de hierro, con 1,4 miligramos. Estos nutrientes intervienen en diferentes procesos relacionados con el mantenimiento de los tejidos, la actividad muscular, el metabolismo energético, la salud ósea y el funcionamiento del sistema inmunológico.
Los resultados permiten diferenciar los usos de cada corte sin colocar a toda la carne porcina dentro de una misma categoría. Cuadrada, nalga, bola de lomo y paleta ofrecen menor cantidad de grasa y pueden utilizarse en milanesas, salteados, hamburguesas o estofados. La bondiola, con mayor proporción de grasa intramuscular, conserva características adecuadas para preparaciones lentas o a la parrilla. El alcance del informe, sin embargo, se limita a cinco cortes frescos y no puede trasladarse automáticamente a chacinados u otros productos procesados. El dato cobra relevancia en un mercado en expansión: entre enero y mayo de 2026, la producción argentina aumentó 11,8% interanual y el consumo alcanzó los 19,59 kilos por persona.