Cómo tiernizar el matambre: tres métodos para que quede dorado y jugoso
El matambre puede quedar tierno y dorado con tres métodos previos: leche en frío, cocción lenta o ananá. Cómo terminarlo sobre la parrilla sin secarlo al final.
Una preparación previa ayuda a que el matambre conserve su humedad y consiga una superficie dorada sobre las brasas.
ShutterstockEl matambre puede convertirse en uno de los cortes más celebrados del asado o en una pieza difícil de masticar. La diferencia suele definirse antes de que toque la parrilla. Por su estructura fina y fibrosa, necesita una preparación previa que ablande la carne sin quitarle humedad ni impedir que después se dore.
Hay tres caminos sencillos para conseguirlo: dejarlo en leche dentro de la heladera, cocinarlo lentamente antes del fuego o aprovechar la acción de la bromelina presente en el ananá. La elección depende del tiempo disponible y del resultado buscado. El reposo en frío demanda anticipación; el horno permite controlar mejor la terneza; la fruta trabaja más rápido, pero exige atención para que la superficie no adquiera una textura demasiado blanda. En todos los casos conviene retirar solamente los sectores de grasa muy gruesos y conservar una capa fina que proteja la carne durante el dorado.
La leche en frío: el método que requiere anticipación
La alternativa tradicional requiere colocar el matambre bien extendido en una fuente y cubrirlo por completo con leche. Debe permanecer unas 12 horas en la heladera, nunca sobre la mesada. Cumplido ese tiempo, se escurre y se seca suavemente con papel de cocina antes de condimentarlo. La leche modifica de manera gradual el entorno de las fibras y, sobre todo, mantiene húmeda la superficie durante el reposo.
No hace falta enjuagar la pieza, pero sí retirar el excedente para evitar que el líquido caiga sobre las brasas. Este método resulta cómodo cuando el asado puede organizarse desde la noche anterior y se busca preservar el sabor original de la carne.
Horno y leche para controlar mejor la cocción
Cuando no se quiere depender de una marinada larga, la segunda opción combina leche y temperatura. El matambre se acomoda en una fuente profunda, con la grasa hacia abajo, y se cubre con el líquido.
Luego se cocina en horno moderado durante aproximadamente dos horas. Puede taparse la fuente para reducir la pérdida de humedad y revisarse hacia el final: la carne tiene que estar tierna, pero conservar firmeza suficiente para trasladarla sin que se rompa. Después de un breve descanso, se escurre y pasa a la parrilla únicamente para formar la costra exterior. Esta técnica concentra casi toda la cocción en el horno, de modo que la etapa sobre las brasas es corta.
Ananá: una opción rápida que exige controlar el tiempo
El tercer procedimiento utiliza ananá fresco triturado. La fruta contiene bromelina, un conjunto de enzimas proteolíticas capaces de actuar sobre las proteínas de la carne. Se distribuye el licuado sobre ambos lados del matambre y se deja trabajar durante unas dos horas dentro de la heladera. Después hay que retirar cuidadosamente la preparación con papel absorbente.
Extender demasiado el reposo puede alterar en exceso la superficie y volverla pastosa, por lo que en esta variante conviene respetar el reloj. Investigaciones sobre carne vacuna comprobaron que los tratamientos con bromelina pueden reducir la resistencia al corte, aunque el efecto depende de la concentración, el tiempo y la temperatura utilizados.
Con cualquiera de los métodos elegidos, el cierre se hace sobre una parrilla limpia, con brasas parejas y calor medio a fuerte. El matambre se coloca primero del lado de la grasa durante cerca de 15 minutos, hasta que la superficie tome color y quede crocante. Luego se gira y se completa la cocción durante algunos minutos más, sin abandonarlo: al ser un corte delgado, puede pasar rápidamente de jugoso a seco.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria recomienda evitar la contaminación cruzada, mantener la carne refrigerada y alcanzar, en lo posible, 71 °C en el centro. Una vez retirado, un descanso breve ayuda a conservar los jugos. Recién entonces se corta en porciones, preferentemente en sentido contrario a las fibras, y se lleva a la mesa.