Blanquette de veau francesa: la mejor receta casera

La blanquette de veau es un clásico de la gastronomía francesa, un estofado de ternera en salsa blanca que destaca por su suavidad y delicado sabor. Su nombre proviene de la palabra francesa blanc (blanco), haciendo referencia al color pálido de su salsa, que se elabora con un caldo aromático ligado con una mezcla de roux, nata y yema de huevo.

Este plato, de origen humilde, surgió en la cocina tradicional campesina, donde se cocinaban los cortes de ternera más fibrosos a fuego lento para obtener una carne tierna y jugosa. Con el tiempo, la preparación evolucionó y se convirtió en una especialidad de la alta cocina francesa, sirviéndose en los mejores restaurantes y hogares del país.

Lo que hace especial a la blanquette de veau es su técnica de cocción: a diferencia de otros guisos que requieren dorar la carne previamente, aquí se escalda primero, lo que permite obtener un caldo claro y una textura más suave. Se acompaña tradicionalmente con champiñones, cebollitas caramelizadas y arroz blanco, resaltando su cremosidad.

Este plato es una muestra del refinamiento culinario francés, perfecto para quienes buscan un plato elegante, reconfortante y lleno de historia. ¡Vamos a la receta!

Ingredientes
 

Para la carne y el caldo: 1 kg de carne de ternera para estofar (paleta, pecho o jarrete), cortada en cubos de 4-5 cm, 1 litro de agua, 500 ml de caldo de pollo o ternera, 1 cebolla grande, pelada y partida en dos, 2 clavos de olor, 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas, 2 ramas de apio, cortadas en trozos, 1 puerro, parte blanca cortada en rodajas, 1 bouquet garni (ramillete de hierbas con laurel, tomillo y perejil, envuelto en una hoja de puerro y atado con hilo de cocina), 10 granos de pimienta negra, 1 cucharadita de sal gruesa.

Para la salsa blanca: 40 g de mantequilla sin sal, 40 g de harina de trigo, 200 ml de nata líquida para cocinar (mínimo 30% de grasa), 1 yema de huevo, jugo de ½ limón, sal y pimienta blanca al gusto.

Para la guarnición: 200 g de champiñones frescos, laminados, 12 cebollitas francesas o chalotas pequeñas, peladas, 20 g de mantequilla, 1 cucharada de azúcar.

Para servir: arroz blanco o pasta (opcional), perejil fresco picado (opcional).

Procedimiento

1. En una olla grande, coloca los cubos de ternera y cúbrelos con 1 litro de agua fría. Lleva a ebullición a fuego medio y, cuando aparezca espuma en la superficie, escúrrela con una espumadera.
2. Agrega el caldo de pollo o ternera, la cebolla con los clavos de olor, las zanahorias, el apio, el puerro, el bouquet garni, los granos de pimienta negra y la sal gruesa.
3. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, retirando ocasionalmente la espuma e impurezas. La carne debe quedar tierna, pero no deshecha.
4. Una vez lista, retira la carne y cuela el caldo, reservándolo para la salsa.

Prepara la salsa blanca

1. En una cacerola, derrite 40 g de mantequilla a fuego medio. Añade la harina y mezcla bien con una espátula de madera o varillas, cocinando por 2 minutos sin que tome color (esto se llama roux blanco).
2. Poco a poco, añade 500 ml del caldo colado, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, removiendo hasta que espese ligeramente.
3. En un bol, mezcla la nata líquida con la yema de huevo y el jugo de limón. Incorpora esta mezcla a la salsa fuera del fuego, removiendo bien para evitar que el huevo se cuaje.

Prepara la guarnición

1. En una sartén, derrite 10 g de mantequilla y saltea los champiñones laminados a fuego medio-alto durante 5 minutos, hasta que suelten su líquido y se doren ligeramente. Resérvalos.
2. En la misma sartén, derrite 10 g de mantequilla y añade las cebollitas francesas con una cucharada de azúcar y suficiente agua para cubrirlas a la mitad. Cocina a fuego medio hasta que el líquido se evapore y las cebollitas se caramelicen ligeramente (unos 15 minutos).

Monta el plato

1. Devuelve la carne a la olla junto con la salsa blanca y calienta a fuego bajo durante 5 minutos, sin que hierva.
2. Incorpora los champiñones salteados y las cebollitas caramelizadas, mezclando suavemente. Cocina 5 minutos más.

Sirve caliente acompañado de arroz blanco o pasta. Espolvorea con perejil fresco picado si lo deseas.

Saborea esta deliciosa blanquette de veau, un plato suave y reconfortante. Este plato lo puedes preparar con antelación y mejora su sabor al reposar. ¡Y a disfrutar! Recuerda, si tienes dudas o quieres aportar sugerencias de recetas, nos puedes contactar a [email protected] te contestaremos a la brevedad.