Quedó viuda, empezó a cocinar y creó una icónica pastelería porteña: la historia y el legado de Nucha

El éxito de aquella producción llevó a la familia a dar un paso más. Según relató el director de la marca, vendieron el auto que tenían, compraron una heladera y acondicionaron el frente del garaje para comenzar a vender directamente al público. La respuesta positiva del barrio les permitió avanzar hacia un local propio.

A partir de entonces, el emprendimiento familiar comenzó un proceso de crecimiento en el que cada integrante ocupó un lugar. Javier quedó al frente del desarrollo empresarial, mientras Regina se concentró en los productos y sus otros hijos también se incorporaron al proyecto.

El legado artesanal de Regina

El crecimiento planteó un desafío: ¿cómo producir cada vez más sin transformar una pastelería artesanal en una fabricación industrial? En ese sentido, Lorena Monson aseguró que el trabajo manual sigue siendo una de las características centrales de la icónica marca, innegociable. “Nosotros mantenemos el espíritu de Nucha siendo artesanales al 100%”, explicó.

Los alfajores se rellenan manualmente, las tapas se cortan una por una y los laminados también pasan por las manos de los trabajadores. Esa característica incluso puede generar pequeñas diferencias de tamaño entre productos. “No hay un producto de Nucha que sea automatizado. Todo es mano de obra directa, se hace manual”, indicó.

Eso sí. Con el tiempo, las recetas tuvieron que adaptarse al crecimiento. Una preparación pensada para diez tortas no puede trasladarse automáticamente a una producción de cien. “Lo que no varió mucho es la materia prima, con lo cual el sabor se mantiene”, explicó Rava. El proceso requiere ajustar fórmulas y estandarizar cada preparación. El objetivo es que una persona que compra una torta en Ituzaingó encuentre el mismo producto que otra que la consume en Zabala. “Hasta la mínima cosa está pesada”, aseguró Monson. Esa precisión convive con el trabajo manual y permite mantener características idénticas en todos los locales.

El recuerdo de Regina

Rava trabajó junto a Regina entre 2007 y 2016. La recuerda como una mujer exigente, sencilla y de perfil bajo. Según contó a MDZ, hasta 2014, cuando un ACV la obligó a retirarse de la producción diaria, "Nucha" llegaba a la fábrica alrededor de las 6 o 6:30 de la mañana para comenzar a trabajar y supervisar. Incluso cuando la empresa ya había crecido, Regina seguía sorprendiéndose al entrar en una nueva sucursal y encontrar su nombre. “Era muy exigente, pero una excelente persona y muy sencilla”, recordó Rava.

Para Monson, representa “un legado a seguir y un reto día a día para que siempre haya un pedacito de Nucha en cada local”. Para Rava, después de años de trabajo junto a la marca, la definición es todavía más personal: “Nucha es el sueño de Regina y ahora es el sueño mío”.

Las recetas originales de Nucha que siguen vigentes para homenajearla

A tres meses de la partida de "Reginucha", la cadena volvió a destacar las recetas originales de los dos primeros productos que hizo la entrañable pastelera para salir adelante y mantener a la familia: el alfajor de maicena y el brownie.

La marca también prepara una serie limitada de tortas basadas en fórmulas originales de su fundadora de cara al Día de la Madre. Las cantidades y las presentaciones podrán adaptarse a la producción actual, pero el objetivo es conservar los mismos ingredientes, entre ellos el tipo de chocolate y la manteca utilizados históricamente. “Vamos a readaptar un poquito las cantidades, sin perder la esencia, manteniendo la materia prima y lo que lleva”, explicaron a esta periodista.

“Los clásicos nunca se pierden y las modas pasan”

En una industria atravesada por tendencias gastronómicas que aparecen rápidamente en redes sociales, Monson defiende una postura clara. “Los clásicos nunca se pierden y las modas pasan, y mañana nadie se va a acordar de que el pistacho existía, pero un lemon pie va a ser un lemon pie para siempre”, consideró Rava.

El ejemplo se ve reflejado en las ventas. Según explicaron, el lemon pie continúa por encima de productos asociados con nuevas modas. Algo similar ocurre con un budín Red Velvet frente a otro de chocolate húmedo relleno con dulce de leche.

Para Rava, el chocolate, el dulce de leche y la crema siguen representando entre el 80% y el 90% de las ventas. “No quiere decir que nosotros no nos adaptemos”, aclaró Monson. La innovación forma parte de su trabajo de desarrollo, pero no reemplaza a las preparaciones tradicionales: “No dejamos por eso de hacer lo clásico ni le resta importancia a lo clásico, que es como la base de la pastelería”.

El plan de Nucha para llegar a 20 locales

La estrategia de crecimiento también cambió. La empresa busca diferenciarse de las cadenas de cafetería y de los locales de café de especialidad. “Nosotros consideramos que somos una pastelería a la cual tenemos anexada la parte de cafetería”, explicó Rava.

Esa definición también marca hacia dónde quieren expandirse. En lugar de concentrar nuevas aperturas en la Ciudad de Buenos Aires, comenzaron a avanzar hacia otros puntos del país. La marca abrió locales en La Plata, Canning, Martínez y Río Gallegos. También proyecta hacia la localidad bonaerense de General Rodríguez, mantiene conversaciones para llegar a Neuquén y busca una ubicación en San Juan. En la Ciudad, prepara nuevas sucursales en Saavedra y en la zona de Vuelta de Obligado y Roosevelt.

El objetivo inmediato es alcanzar los 20 locales. Después de la pandemia habían quedado nueve y actualmente son 17, con tres sucursales en obra.

Cómo llevar una torta artesanal al interior del país

La expansión presenta además un desafío logístico, pero no impisible. Según explicaron a este medio, los productos destinados a las provincias salen de la planta embalados y congelados. Aquellos que requieren terminaciones con una vida útil más corta se completan directamente en cada sucursal. Por ello, los pasteleros de esos locales reciben capacitación en la planta para poder replicar los procesos tal como se hacen en la casa madre. Como si fuera poco, la empresa también envía las materias primas para evitar que cada franquicia utilice ingredientes diferentes.

Mientras las sucursales cercanas pueden recibir mercadería tres veces por semana, los envíos hacia las provincias se realizan aproximadamente tres veces por mes. Cada producto requiere cuidados particulares: separadores, film, papel burbuja y mantenimiento de la cadena de frío.

Los secretos de un brownie de Nucha

A la hora de revelar algunos de los principios de la pastelería, Monson utiliza el brownie como ejemplo. Un buen chocolate y una buena manteca representan una parte del resultado. La otra está en el horno. “El punto de cocción es como el 50%; qué materia prima usar es el otro 50%”, explicó.

La meta es lograr un brownie crocante por fuera y húmedo por dentro. Pero detrás de ese resultado hay otro principio: respetar las cantidades. “Cada ingrediente, cada peso se respeta”, afirmó. Las recetas pasan por distintas pruebas antes de ser aprobadas y, una vez alcanzado el resultado buscado, deben reproducirse de la misma manera.