Los cortes de cerdo que no conocías: guía básica para tentarse y probar

Tal vez muchos no lo sepan pero la pierna trasera del cerdo, el llamado jamón (asociado generalmente al fiambre), es una pieza grande que incluye distintos cortes de carne fresca. Cada uno de estos cortes tiene sus propias características y usos en la cocina.

Pero antes de meternos en estos cortes conviene repasar por qué la carne de cerdo es una opción cada vez más valorada. Hoy se sabe que es una fuente de proteínas de muy buena calidad, con un aporte de aminoácidos esenciales que ayudan al mantenimiento y la reparación de los músculos. Además, gran parte de la grasa que contiene es insaturada, similar a la que tiene el aceite de oliva, lo que la vuelve más saludable de lo que muchos piensan. También aporta minerales como hierro y potasio, y si se cocina de manera sencilla no tiene un contenido alto de sodio.

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La carne de cerdo es una opción cada vez más valorada.

Archivo.

A todo esto se suma un detalle nada menor: suele ser más barata que muchos cortes de carne vacuna, lo que la convierte en una alternativa interesante para el presupuesto de las familias. Variar el consumo y animarse a probar la carne de cerdo fresca no solo es una buena idea nutricionalmente, también lo es desde el punto de vista económico.

Hora de cocinar

Ahora sí, volvamos al jamón fresco, esa pierna trasera que en las carnicerías puede venderse entera o desarmada en distintos cortes. De allí salen piezas que quizás escuchamos nombrar pero que no siempre sabemos de dónde vienen ni cómo aprovecharlas mejor.

• El peceto de cerdo es un corte magro y alargado, ideal para cocinar al horno con hierbas o verduras. También puede transformarse en un fiambre casero hervido y prensado, o prepararse en medallones acompañados de salsas para evitar que se reseque.
• La bola de lomo, redondeada y con poca grasa, es una de las preferidas para milanesas o escalopes, porque resulta tierna y rendidora. También puede cortarse en cubos para brochetas o salteados rápidos.
• La nalga, muy parecida a la bola de lomo, se adapta a milanesas, bifes a la plancha o tiras salteadas. Si se cocina al horno, conviene sellarla antes para que mantenga sus jugos.
• La cuadrada es un corte algo más firme, que se luce en guisos y estofados de cocción lenta. También puede usarse molida para empanadas, hamburguesas o albóndigas, y en milanesas si se filetea fina.
• El cuadril es un corte grande e irregular que, bien cocinado, resulta muy tierno. Sirve tanto al horno como a la parrilla, y en tiras finas se adapta a salteados o rellenos.
• La tortuga es un corte con fibras firmes que se presta para cocciones largas como guisos o carnes al vino. Cocinada con paciencia queda blanda y sabrosa, y también puede usarse picada en rellenos o salsas.

El punto justo

Un detalle importante al cocinar cualquiera de estos cortes es no pasarse de cocción, porque al ser carnes magras tienden a secarse si se los deja demasiado en el fuego. Marinarlas con hierbas, ajo o vino ayuda a realzar el sabor y a mantener la humedad. Si se trata de piezas grandes, conviene dejarlas reposar unos minutos fuera del horno antes de cortarlas, para que los jugos se redistribuyan y no se pierdan en la tabla. Otra recomendación es respetar el punto justo: la carne de cerdo no debe quedar cruda, pero tampoco necesita largas horas como se creía antes. Cocinarla a 70° (o temperatura moderada) alcanza para que quede seguro y agradable al paladar.

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Un detalle importante al cocinar cualquiera de estos cortes es no pasarse de cocción

Archivo MDZ.

El jamón de cerdo, entonces, es mucho más que el fiambre que conocemos de toda la vida. Es una pieza versátil que bajo distintos cortes ofrece un abanico de posibilidades en la cocina. Desde unas simples milanesas hasta un asado al horno para compartir en familia, pasando por guisos, tacos o brochetas, siempre hay una manera de darle uso.

Incorporarlo más seguido en la mesa puede significar sabor, nutrición y variedad sin gastar de más. La próxima vez que pases por la carnicería, no dudes en mirar con otros ojos la pierna del cerdo: ahí tenés un montón de opciones para darle otra vuelta a tus comidas de todos los días.