¿Cómo hacer el asado perfecto? Un maestro del fuego responde con tips clave
Todos los secretos del fuego, la sal justa por kilo y los puntos de cocción para que tu próximo asado sea impecable, según el chef Jorge Ontiveros.
Los consejos de un chef para el asado perfecto.
GentilezaEn una entrevista con MDZ Radio 105.5 FM, el chef Jorge Ontiveros, especialista en cocina de fuegos, compartió una serie de consejos fundamentales para lograr un asado excepcional. Desde la preparación del fuego hasta los puntos de cocción, los cortes preferidos y todos los tips que necesitas.
Claves del fuego y la cocción
Sobre la base de toda parrilla, Ontiveros fue contundente: “Un buen fuego es muy sencillo, tenemos que tener tres puntos muy básicos. Primero, la madera tiene que estar bien seca”. Recomendó leñas con “poca ebullición, algarrobo, quebracho”, y sugirió un método práctico para encenderlo: “¿Vieron los cajoncitos de verdura? Bueno, eso lo rompemos, le incorporamos papel y ahí tenemos para que se vaya generando el fuego”. Además es importante "dejar mucho espacio para que ingrese oxígeno, que es una de las combustiones que tiene para encender. Con eso es suficiente y no hace falta echarle alcohol, echar algo que pueda perjudicar a nuestra salud o tener en peligro que nos vayamos a quemar”.
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Costillar a la parrilla.
Respecto a la cocción, el chef sentenció que “un buen asado, primero y principal, tiene que ser una cocción muy lenta para que no se arrebate y tiene que tener la sal justa”. Explicó una proporción clave: “Cada kilo de carne son 0,5 gramos de sal. O sea que si yo tengo un kilo de carne son 5 gramos de sal”.
Los puntos de la carne: una cuestión personal y por corte
Al ser consultado sobre las preferencias de los comensales, Ontiveros afirmó: “Yo creo que el punto de la carne es muy personal”. Y profundizó: “¿Es lo mismo cocinar un punto cocido a un bife de chorizo que a un vacío? No. El punto es tanto como te gusta lo que viene, o sea, cada corte de animal”.
Destacó el punto característico de la parrilla local: “Hay un punto que se llama punto blanco, que es aquel que yo corto el vacío, por ejemplo, por la mitad lo presiono y sale como un juguito transparente. Ese sería el punto ideal para la cocción argentina, lo que nos gusta a nosotros los argentinos”. No obstante, aclaró que en cortes premium como el bife de chorizo, lo ideal es “puntos término medio, que es entre un jugoso y un cocido, que queda rosadito y marroncito por fuera”.
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Sobre los turistas internacionales, comentó: “Los extranjeros te piden de todo. A mí me han pedido costillar a la llama jugosa. Y sabemos que el costillar necesita su tiempo de cocción”.
La parrilla ideal: cortes y acompañamientos
Al definir un asado completo, el chef enumeró los imprescindibles: “Siempre un buen asado va con achuras, mollejas, chinchulines, algún embutido, chorizo, morcilla, 100% cerdo y después los cortes ideales. Cortes pueden ser costilla banderita, puede ser costilla imperial, vacío. Yo creo que esos cortes no tienen que faltar. Y matambrito de cerdo. Eso es fundamental para un buen asado”.
Especificó que “la costilla imperial es el centro del costillar. Se cortan las primeras tres costillas que tenemos adelante. Abajo se corta toda la parte arqueada y queda siempre el centro, que queda como una ventana, que son seis costillas, más o menos de 15 centímetros. Y eso es la parte más rica del costillar”.
El choripán, un emblema nacional
EL lunes es el Día Mundial del Sándwich, y Ontiveros no dudó en destacar al choripán. “Lo primero que tenés que tener es un buen pan, pan francés, en este caso, que sea bien crocante. Lo ponés en la parrilla, lo calentás bien, que quede bien crocante. Obviamente chorizo 100% cerdo, para mí es el mejor”. Y reveló el toque final: “El toque mágico es dos salsas que son íconos en cualquier sándwich de la Argentina: chimichurri y salsa criolla”.
Salsa criolla para el choripán perfecto.
Recetas para las salsas insignia
Para el chimichurri, detalló: “Tenemos que tener ajo, perejil, orégano, ají molido, pimentón ahumado, sal, pimienta y aceite de girasol, no de oliva, y vinagre de vino”. Y reveló el secreto: “El secreto está en la maceración. Mientras más días lo conservo al chimichurri, más sabroso me queda… a los 30 días recién lo utilizo”.
Los secretos del chimichurri para el asado.
Sobre la salsa criolla, explicó que “se hace en el momento. Principalmente los pimientos, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, morada… todo en brunoise… Y a eso le agregamos la piel del tomate, tomate redondo. Una vez que tenemos eso, agregamos sal, pimienta, un poquito de vinagre, apenas un chorrito y aceite de girasol”.
Con estos consejos, el chef Ontiveros brindó a través de MDZ Radio una guía completa para dominar el arte del asado, respetando la tradición y la técnica.