La receta de pan dulce que lleva la tradición familiar de cinco generaciones
El pan dulce es un clásico que no falta en las mesas durante el último mes del año. Ya desde este mes las góndolas de los supermercados muestran distintas variedades: con fruta abrillantada, con frutos secos, con ambos o sin ellos, con chispas de chocolate... Los hay para todos los gustos.
Sin embargo, es en panaderías y pastelerías donde este producto se convierte en un manjar elaborado bajo ciertos cánones que escapan a la producción industrializada. Pero su sabor se vuelve más especial cuando la receta que se sigue es una tradición familiar, con algunos secretos y con toda una ceremonia de cocinar como un acto de amor.
Luis Pastene, un pastelero en el corazón de la provincia de Córdoba, sabe de recetas especiales y tradiciones. La del pan dulce que hoy también repara su hijo lleva cinco generaciones en la familia.
“Mi bisabuelo fue el primero en hacer este pan dulce, y de él pasó a mi abuelo, a mi padre, y ahora a nosotros”, relata emocionado. Hoy, su hijo Pablo y su esposa Sandra son quienes mantienen viva esta tradición, elaborando cada pan dulce con dedicación y amor.
En el mostrador de su local Il Guffo, en Villa Carlos Paz, hay un portarretratos que se distingue entre tantos búhos que colecciona y que le dan el nombre a su comercio gastronómico. En la foto blanco y negro se ve a una joven pareja junto a una mujer que los asiste en la cocina. Son sus padres preparando el pan dulce familiar con la misma receta que siguen Sandra y Pablo.
En la mesada hay un bowl repleto de frutos secos: avellanas, almendras, nueces, maní, castañas, castañas de cajú, pasas de uva negras y rubias. A su lado hay un franco grande de frutas glaseadas. "Glaseadas, no ´abrillantadas´", aclara Pastene a MDZ. Según explica, las primeras son gelatinas con sabor a frutas. "Las glaseadas están hechas con fruta disecada, con azúcar, que nosotros hidratamos en vino Moscato", precisa.
En otro bowl de grandes dimensiones está la masa que ya tuvo su primera levada, y que fue preparada según las proporciones que el papá de Luis escribió en un recetario con tapa de cuero.
Luis aún conserva ese cuaderno donde su padre anotaba no solo las recetas, sino también los costos y la cantidad que se vendían cada año desde 1955. “Es como el Excel de esa época”, bromea el pastelero, mientras muestra las páginas amarillentas llenas de números y detalles que resisten al paso de los años.
Esa misma fórmula, sin aditivos ni secretos más allá de los buenos ingredientes y mucha dedicación, es la que hoy sigue conquistando los paladares de quienes buscan un sabor auténtico y una gran historia familiar detrás de un pan dulce de relleno generoso y masa esponjosa.
Un pan dulce diferente
El pan dulce de la familia Pastene se destaca por la calidad de sus ingredientes. Sandra, quien se encarga de la preparación junto a Pablo, cuenta cómo logran ese sabor único que en el último mes de cada año, reciban cientos de pedidos y hasta reservas de clientes que no quieren perder la oportunidad de tener en su mesa uno de estos manjares de Il Guffo para compartir con su propia familia en Navidad.
"La masa está hecha con harina, levadura, azúcar, leche entera, miel, manteca y esencias como agua de Azahar y malta. Lleva un cuidadoso proceso de levado que puede durar hasta dos días. La miel no solo endulza, sino que ayuda a mantener la humedad y la frescura del pan dulce”, señala Sandra, mientras trabaja en la decoración final con cerezas e higos en almíbar sobre un fondant que corona un trabajo hecho con dedicación, cuidando un legado familiar.
Para los Pastene, el pan dulce es mucho más que un producto navideño: es una forma de transmitir amor y mantener vivo el recuerdo de quienes comenzaron esta tradición. “La comida también es una manera de dar amor, y esta receta tiene mucho de eso”, dice Luis conmovido.
Cada Navidad, la familia Pastene elabora una cantidad limitada de pan dulces siguiendo un proceso completamente artesanal. “No hacemos grandes lotes, porque queremos que cada uno tenga la calidad y el cuidado que nos caracteriza. Por eso la gente los encarga con anticipación”, agrega.
Y así, con el esfuerzo de toda la familia, y una elaboración que puede llevar dos días, esta receta que comenzó su historia en Italia sigue siendo parte de la cocina de los Pastene, y deleita a cientos de familias que llevan a su mesa de Navidad mucho más que un producto artesanal: también lleva una historia con más de 50 años detrás, tal cual señala la tarjeta que acompaña cada uno de los pan dulces que vende Il Guffo.