Alimentos en mal estado: todo lo que hay que saber para no contraer ninguna enfermedad

Las enfermedades por ingesta de alimentos en mal estado o agua contaminada son más comunes de lo que sabemos y constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Te contamos como evitar que la preparación sea una fuente de virus, bacterias, toxinas, hongos y de esa forma, prevenir las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

Desde la diarrea hasta enfermedades más graves y sin cura como el cáncer es lo que puede generar la mala manipulación de alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año se enferman 600 millones de personas en el planeta -1 de cada 10- por ingerir alimentos contaminados. Lo realmente escandaloso es que, por esta causa, se producen más de 420.000 muertes al año, de las cuales más de 125.000 se dan en menores de cinco años. 

Como se puede observar, las ETA significan un importante problema de salud a nivel mundial y la actitud de los consumidores resulta fundamental para su prevención, ya que, el 40% de los brotes reportados en Argentina ocurren en el hogar. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina. Las que generan infecciones y se producen por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos. Ejemplos de esto son las enfermedades que han vuelto a aparecer, tales como la salmonella, el virus de la hepatitis A, la triquinella spirallis, Shigella y otros.

Además, están aquellas ETA relacionadas a intoxicaciones que se producen por la ingestión de toxinas producidas por bacterias o mohos que están presenten en los alimentos, aunque éstos ya no se hallen en el producto consumido. Ejemplos de esto son las toxinas botulínicas, enterotoxina de Staphylococcus. Estas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad.

¿Cómo se contaminan los alimentos y cuáles son los síntomas más frecuentes de las ETA?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican, pueden causar enfermedades en los consumidores. 

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal. Según la OMS, el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en Estados Unidos, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

Sin embargo, la contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Por eso, reconocer los síntomas es importante. Estos pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en su hogar

• Lavarse las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hacerlo también luego de cada vez que vayas al baño.
• Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.
• Protegé los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
• Separá siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
• Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usá equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
• Conservá los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
• Cociná completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
• Herví los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de termómetros).
• Para carnes rojas y pollos, cuidá que no queden partes rojas en su interior.
• Recalentá completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Ello debe controlarse especialmente respecto a determinados alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida.
• Mantené los alimentos a temperaturas seguras. No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
• Enfriá lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5° C).
• Mantené bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
• No guardes las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
• No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente. Tené en cuenta que, por debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene, aunque algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.
• Utilizá agua de red o asegurate de potabilizarla antes de su consumo.
• Seleccioná alimentos sanos y frescos. Preferí alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
• Lavá las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.
• No consumas alimentos ni los utilices para su preparación después de la fecha de vencimiento. Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.

Otras recomendaciones a tener en cuenta

• No descongeles a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer hasta la heladera.
• No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocines antes de colocarlo nuevamente en el freezer.
• Mantené los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos. Especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas. Preferí la mayonesa comercial a la casera.
• Evitá la contaminación cruzada. En la heladera, mantené con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los cocidos y los crudos.
• Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el freezer.
• Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Preferí el consumo de huevos totalmente cocidos (duros).
• Consumí los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de los siete.
• Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original.
• Antes de comprar un alimento, controlá que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante la autoridad competente.