Hay más de 1.200 pizzerías

Día Mundial de la Pizza: las catedrales de un clásico de Buenos Aires

El estilo porteño adaptó a la versión original italiana. Con faro en el centro y Av. Corrientes, también hay templos en otros barrios y nuevos jugadores.

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MDZ Sociedad jueves, 9 de febrero de 2023 · 09:03 hs
Día Mundial de la Pizza: las catedrales de un clásico de Buenos Aires
Foto: ALF PONCE MERCADO / MDZ

El 9 de febrero se festeja el Día Mundial de la Pizza. Aunque su origen se acredita en Italia, Argentina se enamoró de la pizza, y en Buenos Aires particularmente se convirtió en un clásico.

Por caso, hay más de 1.200 pizzerías en la Ciudad, y superan a las parrillas -en el país de la carne-. Se estima que las ventas solo en CABA superan las 14 millones de unidades al año.

Pero Buenos Aires readaptó la pizza, y los clásicos locales porteños ofrecen un estilo diferente del que se consume en Italia, e incluso en otros lugares copados por inmigrantes italianos, como Nueva York, que tiene sus propias particularidades, en una variedad que también empieza a desembarcar en Buenos Aires.

Pero la pizza porteña -al molde, media masa, con abundante muzzarella- tiene sus catedrales. Muchas están en Av Corrientes y alrededores. Pero en otros barrios también asoman.

Céntricas

Con 90 años de historia, acaso el gran clásico es Güerrín, en Corrientes 1368. Declarada en 2011 Sitio de Interés Cultural por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires; este clásico de la gastronomía es más antiguo que el mismísimo Obelisco, un paso obligado para culminar las tradicionales salidas de teatro y espectáculos de la avenida Corrientes. Fue fundada por los genoveses Franco Malvezzi y Guido Grondona en el año 1932 en el mismo local que funciona hasta el día de hoy. Al principio solo funcionaba la parte de adelante con la caja y la barra para que los comensales disfrutaran una porción de camino, con los años habilitaron todo el local con mesas y atención al público con mozos.

Cocinan más de 1500 pizzas al día de tradicional estilo al molde en los cinco hornos a leña, y como símbolo distintivo cuentan con 600 gramos de muzzarella que hacen innecesario pedir doble cobertura.  

Güerrín, un clásico de la Av. Corrientes.

Cruzando la 9 de Julio hacia Puerto Madero aparecen dos clásicos: Las Cuartetas y El Palacio de la Pizza, relacionadas no solo al teatro, sino también a la paralela Lavalle y su vida cultural de entonces.

La primera, de la década del 30, está en Corrientes al 800 y en su nombre se esconde una leyenda urbana. Según dicen, Alberto Vaccarezza, creador del sainete porteño y letrista de Carlos Gardel, siempre se sentaba en una de las mesas de esta pizzería a escribir sus cuartetas en las servilletas de papel. Así terminó siendo bautizado el local que despacha pizza al molde con abundante mozzarella.

En tanto, el Palacio de la Pizza fue fundada en el año 1956. Ubicada en Avenida Corrientes al 700, el acceso al local está enmarcado por vidrieras con marco de madera del tipo guillotina. En una de ellas se exhiben masas secas, palmeras, tortas de coco, pasta frolas, pizzas de ricota, merengues, brazos gitanos y los tradicionales troncos de chocolate, palos de Jacob y sopa inglesa. El interior posee dos salones amplios con mesas, separados por la habitación del horno, el largo mostrador y el sector para comer porciones "de parado".

En esa línea también asoma El Cuartito, en Talcahuano al 900, abierta desde 1934. Hoy está comandada por la tercera generación familiar. Se puede comer de parado, sobre el mostrador, en una pequeña barra lindera a la puerta o en las mesas de los salones. La fugazzeta es su especialidad.

Barrios

En los barrios también hay clásicos que van en esa dirección: Banchero en La Boca (también tiene sucursal en Av. Corrientes), El Fortín en Villa Luro, San Antonio en Boedo o El Imperio en Chacarita.

Y en ese estilo, surge la apuesta de Kentucky, nacida en 1942, por convertirse en cadena. La histórica pizzería porteña, por caso, celebró a fines del año pasado sus 80 años ininterrumpidos en la gastronomía de la ciudad con su tradicional pizza de estilo al molde y sus porciones al paso.

Kentucky nació en 1942 y hoy se expande en todo el país.

Su primer local estuvo ubicado en la esquina de Santa Fe y Godoy Cruz en Palermo, única sucursal de la marca por varios años en la Ciudad. Aunque también Kentucky ha traspasado fronteras con su primer local en el interior del país, en la provincia de Tucumán, tres en Montevideo, Uruguay y planifica un ambicioso proyecto de expansión con aperturas a nivel nacional.

Bar de pizzas Santo, en Palermo, ofrece 24 variedades.
 

Asimismo, el estilo no se agota y nuevos emprendimientos apuntan a mantener viva la herencia. Por ejemplo, el bar de pizzas Santo, ubicado en una llamativa esquina de Palermo. Las pizzas se realizan con masa madre, fermentada por 48hs en frío, que luego se cocina al molde. La carta propone 24 sabores.

New York Style

La reconversión italiana en Nueva York fue distinta: las pizzas enormes, con la masa fina, para doblar la porción. Los ingredientes también consagran otros sabores, como el pepperoni. Y en Buenos Aires, lentamente, empiezan a aparecer.

Fundamentalmente hay dos exponentes: Hell’s Pizza y Sbarro, ambas marcas que desembarcaron de los Estados Unidos.

Hell's Pizza, la marca pionera en pizzas estilo New York. Las pizzas son creadas por el maestro pizzero Danilo Ferraz quien se encargó de darle vida a los míticos slices gigantes y finitos como los que se ven en las películas, ideales para doblar. La propuesta está disponible para consumo en sus salones o en modalidad take away.

Pepperoni, ingrediente clave del New York Style.

En tanto, la llegada de Sbarro a la avenida Corrientes en 2021 confirma que el estilo neoyorquino de pizzas ya es parte de la cultura y forma parte del amplio abanico de estilos que se pueden encontrar en la ciudad. Se trata de un concepto ítalo americano de masas finas y livianas, tamaño XL que van más allá de la abundancia de mozzarella. A fines del 2022 Sbarro presentó su segundo local en el shopping Galerías Pacífico en la Ciudad de Buenos Aires y hoy, haciendo honor al día internacional de la Pizza, anuncia su tercer local en el Alto Rosario Shopping. Sbarro proyecta la apertura de siete locales en el año.

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