Flavia Arroyo: "Antes nos preocupaba sólo la foto y hoy lo que importa es la experiencia"

Aunque es una de las mujeres más exitosas detrás de la barra, Flavia Arroyo no se autoproclama bartender. "Empecé a los 19 años en el Palacio Duhau. Trabajaba en eventos, como camarera, pero soy una persona muy inquieta y el buen beber me gusta, entonces un amigo bartender que se iba de viaje me dijo que le gustaría que yo me hiciera cargo de la barra", cuenta. Ahí se abrió un mundo nuevo que la fue llevando por distintos rumbos.

Es una de las mujeres que han abierto camino para que las nuevas generaciones encuentren su lugar en la barra. Estudió con Lucas López Dávalos. "Él me enseñó a entender otro estilo de coctelería y otras maneras de poder hacerla. Entendí la importancia que tenía un cóctel", dice Arroyo que hoy está al mando de las barras de Grupo Mezcla (Casa Cavia, 1636 Restaurante y Olmo). 

-¿Qué caracteriza a esta nueva coctelería?
-El equilibrio, el detalle, el minimalismo y la experiencia. Todo lo que nosotros preparamos es una entrega a una persona que justamente elige tomar su cóctel en tu bar. Por eso para mí siempre es muy importante pensar cómo lo voy a preparar. 

-¿Cuántas mujeres había cuando comenzaste a formarte como bartender?
-Pocas. Si no me equivoco éramos 3 de 20. Y durante unos años fuimos muy ocas. Creo que las nuevas generaciones están estudiando un poco más. Pierden el miedo de ser bartenders y a mostrarse un poco más. Creo que para eso ayudó que Inés de los Santos y Monda Gallosi estuvieran a la cabeza. 

-Trabajaste en Mendoza, ¿dónde estuviste y qué hiciste allá?
-Con Francis Mallmann en Siete fuegos. Fue una de las experiencias más lindas porque pude disfrutar lo que hacia gastronómicamente. Muchas veces a la gastronomía le dedicamos muchas horas, es mucho desgaste, pero abría una puerta y tenía la Cordillera de los Andes ahí. A su vez, pude entender otro tipo de cocina, con diferentes técnicas, otra mentalidad, otro juego de sabores, algo más clásico. Pensar en cómo podías representar a Argentina en un plato. A mí me parecía muy divertido y muy interesante para poder investigar desde la cocina. Y por eso llegué a Casa Cavia. Me gustaba esa fusión entre cocina y bar. 

-¿Qué desafíos tiene unir cocina y bar?
-Primero, todo tiene que tener un porqué. Tanto el plato como el cóctel. Lo más importante es que todas las partes se sientan iguales, que todo se perciba dentro de lo que quiero mostrar y contar. En eso le doy la derecha a Julieta Carusso porque me enseñó mucho eso. Sus platos son increíbles, con sabores y matices que uno tiene ne boca. Eso es lo que quiero aplicar en la coctelería de autor. 

-¿Cómo se logran los tragos con texturas y sabores?
-Lo que hoy también las nuevas generaciones buscamos es aplicar distintas técnicas de cocina en la coctelería. Hay técnicas que para un cocinero son el ABC, muy comunes, pero para nosotros no y es innovador poder aplicarlas. Dentro de las técnicas, me gustan los clarificados porque puedo trabajar con sabores, texturas y matices. Entramos a las percepciones de los insumos que utilizamos. Aplicamos estas técnicas de cocina o de cualquier otra disciplina porque nunca se sabe donde uno va a terminar. Antes teníamos un cóctel que era una margarita de lechuga. Siempre les cuento a mis equipos que a esa lechuga, una hoja verde que suele ser más un relleno, le quise dar un valor agregado. Tuve una charla con mi nutricionista, me dijo qué tenía la lechuga, lo traje al bar y ese cóctel derivó de una charla con alguien que no tiene nada que ver con la coctelería. También hay muchos cruces con la pastelería, muchas veces los pasteleros tienen algo que es muy preciso. 

-¿Cuál es el sello de tu coctelería?
-Soy minimalista, moderna porque me gusta aplicar técnicas de cocina, y me voy a definir como elegante porque siento que un cóctel es un premio que uno se da, algo que te va a acompañar... Pero sobre todo muy minimalista. Con los clarificados pasa que muchas veces no vas a ver colores pero vas a sentir muchos sabores y olores. También soy arriesgada... Se venía usanod mucho de todo, mucho garnish, nos preocupaba sólo la foto y hoy lo que nos importa es la experiencia que vas a tener y que todo tenga un fundamento. 

-¿El auge de la coctelería está educando a los consumidores?
-Sí, totalmente. Siempre esperan algo más y está bueno desafiarse a uno mismo y desafiar al cliente a tomar algo que no estaban acostumbrados. 

-¿Qué ingrediente y qué bebida no pueden faltar en una barra?
-Ingrediente, jugo de cítricos. Y bebida... si es con amigos, whisky. En este caso, si tengo que hacer una reunión con amigos elijo Campari. Para poder mixear, para hacer un Tom Collins, un Americano... Soy muy fanática de los aperitivos. Así que en una reunión con amigos, Campari. 

-¿Por qué Campari?
-Es versátil pero es muy desafiante también. Ahora desarrollé un coctel para el Summer Edition, lo tomé como un desafío personal. Tenía que mantener el color rojo típico mezclando distintos insumos. Lo que hice fue el campari tal cual es, un bitter clarificado con yogurth natural -que da esta cosa creamy en boca y cierta acidez-, frutilla clarificada para poder respetar también el color, un óleo de banana y eso lo terminábamos con agua tónica. 

-Hablaste de whisky... ¿Es una bebida muy compleja? 
-Sí, pero no. A mis amigos trato de entrenarles un poco el paladar. Creo que hay mucho prejuicio con el whisky, sobre todo con que una mujer tome whisky pero es una bebida que si uno la lleva, la encamina y la entiende la puede tomar. Es una de mis favoritas y nunca falta en una reunión de amigos. Si uno entiende el producto, es muy fácil desarrollarlo en una coctelería de autor. Acá tenemos un cóctel que se llama "Trampa", con un single malt y mucha gente piensa que no tiene whisky. Y sí tiene. Sólo que complementándolo con otros sabores... La bebida es subjetiva y cada uno toma lo que le gusta tomar.