Cómo cebar el mate perfecto, según una especialista en cata de yerba

Para hablar de costumbres argentinas es fundamental referirse al mate. Éste representa mucho más que una infusión: es un símbolo de nuestra cultura, pero también uno de los protagonistas principales a la hora de compartir con los afectos,

Si bien preparar el mate es un hábito que en el país se adquiere casi naturalmente, para hacerlo bien es necesario tener en cuenta varios secretos. Para ello, MDZ consultó a la sommelier Valeria Trapaga, primera especialista en cata de yerba mate y análisis sensorial.

Cómo preparar el mate, paso a paso

“Para tomar los mejores mates y poder disfrutar todos los atributos de la yerba es indispensable seguir una serie de consejos que resultarán determinantes en el sabor y el rendimiento de esta noble infusión que nos acompaña todos los días”, dijo Trapaga (en Instagram, @catadeyerbamate).

Para esto, señaló, es necesario “colocar 3/4 de la capacidad del mate con yerba, taparlo con la palma de la mano y agitar para que todos los componentes se mezclen bien equilibradamente en el recipiente”.

La yerba, en tanto, no debe verterse de cualquier manera, dijo la experta: “Es fundamental dejarla en forma oblicua, logrando que quede inclinada sobre el mate a 45º (una parte más alta y la otra más baja)”.

Así, será en la parte más baja que se tendrá que agregar un poco de agua tibia (o a la misma temperatura que se tome el mate). La sommelier aclaró que luego hay que esperar que la yerba absorba el agua y “recién después introducir la bombilla en la zona humedecida, sin colocarle el dedo en la boquilla”.

Entonces, aseguró la experta, hay que calentar el agua a 75° u 80 grados, evitando que hierva. “Comenzar a cebar en la zona de la bombilla, lentamente e infusionando solo la mitad de la yerba mate”, indicó la autora del libro “El mate en cuerpo y alma” (Ediciones Larivière).

Trapaga explicó la importancia de esta técnica: “El comienzo es clave para obtener mates parejos, por eso te recomiendo que al primer mate lo infusiones sólo en la zona de la bombilla, lentamente y en tres etapas donde en cada una cebás en forma pendular, dejando caer el agua a la yerba y, a medida que vaya subiendo infusionada, vas a ver cómo se va luciendo espumoso el mate”.

Es de esta forma que se logra el mejor rendimiento de la yerba, enfatizó. En ese marco, añadió, “a medida que la yerba muestre signos de agotamiento, comenzar a cebar sobre la parte seca de la otra mitad que aún no fue utilizada, hasta que finalmente toda la superficie quede humedecida”.

Todo lo que un buen cebador no debe hacer

Así como ofreció las recomendaciones esenciales para obtener el mejor mate, la sommelier también detalló todo aquello que no debe hacer un buen cebador:

No poner mucha yerba en la calabaza.

No acomodar la bombilla antes que la yerba.

No mover de lugar la bombilla una vez que se introdujo a la calabaza.

No utilizar el agua a más de 80 grados.

No agregar agua fría si la que ya tenemos hirvió.

No mojar toda la yerba desde el comienzo.

No cebar el mate en una calabaza que no esté bien curada.

No olvidar curar la bombilla una vez al mes (mínimo).